Tous les mecs et filles cool cuisinent au bois et fument en ce moment, en grande partie grâce à Mark Parr, qui a allumé des feux de bois dans certains des restaurants les plus innovants de Londres. Les grillades au bois sont attrayantes, je pense, parce qu'elles sont si primitives :vous pouvez tendre les aliments à la main à une chaleur intense, en les infusant de magnifiques saveurs carbonisées et fumées ; c'est aussi beaucoup plus sain que la friture. Bien que ce ne soit pas encore l'été, lancez-vous tôt dans le rythme du barbecue en attrapant le gril. Il relève la douceur des légumes et fait des merveilles sur les viandes.
Romesco, une sauce riche et fumée de Catalogne, exploite les saveurs douces et légèrement carbonisées des tomates rôties, de l'ail, des piments et des noix. C'est délicieux avec du poisson ou des légumes grillés comme ces poireaux (les traditionalistes utiliseraient des calçots, une sorte d'oignon de printemps envahi par la saison très courte). La sauce fera environ 500 ml environ. Pour quatre personnes.
8 poireaux de taille moyenne
Pour la sauce
1 piment ancho, tige et graines enlevées, chair déchirée en petits morceaux (facultatif)
2 poivrons rouges
2 grosses tomates mûres
2 piments rouges frais
6 gousses d'ail non pelées
60g de noisettes
140ml d'huile d'olive extra-vierge
1 petite tranche de pain au levain ou autre pain de campagne
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à café de piment doux fumé (paprika)
Faites chauffer une vieille poêle à frire à feu moyen, puis faites griller les morceaux de piment ancho, le cas échéant, pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient un peu gonflés et parfumés. Versez dans un bol, couvrez d'eau bouillante, laissez tremper 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez.
Faire rôtir les poivrons à feu direct sur la plaque de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noircis. Mettre dans un autre bol, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 10 minutes. Pelez les poivrons en éliminant la peau, le cœur et les pépins. Faites rôtir à sec les tomates, les piments frais et l'ail dans la poêle que vous avez utilisée pour l'ancho, jusqu'à ce que les tomates et les piments soient noircis et que l'ail soit doux au toucher - environ 15 à 20 minutes - et transférez dans un troisième bol ; l'ail sera prêt cinq à 10 minutes avant le fruit, alors transférez-le dans le bol une fois ramolli. Faites griller doucement les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans la même poêle (cela évite la vaisselle) et faites revenir doucement le pain jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. À l'aide d'un grand pilon et d'un mortier (ou d'un robot culinaire), broyez les noisettes, l'ail, les piments, le pimentón, le pain et une demi-cuillère à café de sel, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Mixer les tomates et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, puis incorporer le vinaigre et l'huile. Goûtez pour l'assaisonnement, ajoutez du sel si nécessaire (si les tomates ne sont pas mûres, vous aurez peut-être aussi besoin d'une pincée de cassonade). Si vous trouvez que la sauce est trop épaisse, diluer avec de l'huile ou de l'eau.
Équeutez et équeutez les poireaux et coupez-les en longueurs qui seront bien ajustées dans une casserole. Couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à tendreté. Égoutter, badigeonner d'huile et assaisonner. Chauffez un gril, puis faites griller les poireaux pendant cinq minutes de chaque côté, pour obtenir de bonnes marques d'omble.
Servir deux poireaux par personne, avec du romesco coulé sur le dessus et un bol de sauce supplémentaire sur la table :tout le monde en veut toujours plus.
Un délicieux déjeuner léger ou un premier plat. Si vous ne pouvez pas vous procurer d'oseille, utilisez de l'ail des ours ou des épinards - la crème sera toujours excellente. Pour quatre personnes.
200 g de polenta à cuisson rapide
50 g de beurre
1 oignon blanc, pelé et haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de cresson haché grossièrement
75 g d'oseille, tiges retirées, hachées grossièrement
Zeste de ½ citron
225g de crème fraîche
Huile d'olive, pour graisser
500 g d'asperges, bout dur cassé
20g de parmesan
Porter à ébullition 800 ml d'eau bien salée. Versez la polenta en un filet régulier, en remuant continuellement pendant cinq minutes (cela pourrait être une idée d'envelopper votre main remuante dans un torchon, car la polenta peut faire des bulles volcaniques et cracher; continuez simplement à remuer). Prenez une petite plaque à pâtisserie ou un plat dans lequel la polenta reposera en une couche d'environ 2 cm d'épaisseur, graissez avec un peu d'huile, puis versez la polenta, lissez le dessus et laissez refroidir.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole profonde et faites revenir doucement les oignons et l'ail avec une pincée de sel pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer le cresson, retirer la casserole du feu et laisser reposer cinq minutes. Verser dans un robot culinaire, ajouter l'oseille et le zeste de citron, et fouetter en douceur. Avec le moteur en marche, ajouter la crème petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Remettre dans la poêle, vérifier l'assaisonnement, puis réchauffer doucement et réserver au chaud.
Mettez une grande poêle à griller à feu vif. Une fois bien chaude, coupez la polenta froide en quatre carrés, puis coupez chaque carré en deux triangles. Frotter chaque triangle avec un peu d'huile et faire griller des deux côtés jusqu'à ce que des marques d'ombrage décentes apparaissent. Retirer du gril et réserver dans un endroit chaud. Frottez les asperges dans l'huile et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient tendres et carbonisées.
Pour servir, répartir la crème de cresson tiède entre les assiettes et garnir de quartiers de polenta grillée et d'asperges. Saupoudrer de parmesan et servir.
Le romesco est glorieux avec des morceaux de poulet rôti, des pommes de terre nouvelles rôties, du brocoli violet grillé et dans un sandwich grillé avec le meilleur fromage à pâte dure que vous pouvez trouver ; utilisez du levain pour le pain et c'est le repas parfait du dimanche soir, dans mon livre. La crème de cresson se marie aussi à merveille avec du poulet poché ou des restes de poulet, une côte de veau ou un filet de porc, alors préparez-en un supplément. Ou essayez-le avec n'importe quoi d'autre auquel vous pouvez penser - ce serait parfait mélangé à des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur, par exemple.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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