Bienvenue à Get Ahead, notre nouvelle chronique pour le cuisinier à domicile occupé. Notre mantra ici est :cuisinez une fois, mangez toute la semaine. Vous pourriez économiser du temps et des efforts en cuisinant un ingrédient principal et en préparant quatre repas complètement différents chaque soir de la semaine. Tout d'abord, nous vous suggérons quatre repas préparés à partir de la même poêle de haricots cannellini mijotés lentement...
En tant qu'aliments de base pour la cuisson à l'avance, les haricots cannellini sont particulièrement appréciés dans cette maison de mangia fagioli ( mangeurs de haricots). Les haricots en conserve ont sauvé notre souper à maintes reprises, mais ils sont incomparables avec ceux trempés et cuits à la maison. Ce ne sont pas seulement les haricots, qui ont une meilleure saveur et consistance, mais le liquide de cuisson des haricots trouble et suspect. Ce bouillon de haricots, plein d'amidon et de saveur, non seulement conserve bien les haricots, mais c'est un ingrédient dans plusieurs recettes, donnant saveur, corps et consistance. J'ai appris à aimer et à cuisiner les haricots cannellini avec Graziella, une cuisinière et professeur de cuisine de la Maremme en Toscane. Elle m'a appris que la plupart des haricots n'ont pas besoin d'être trempés, juste un long et lent mijotage (très long si les haricots sont vieux). Cependant, le trempage accélère le temps de cuisson, c'est pourquoi je fais tremper. C'est Graziella qui m'a aussi appris à cuisiner un gros lot de haricots puis à les utiliser sur plusieurs repas, à maintenir le mijotage à un frémissement blip-blip et à ajouter quelques feuilles de laurier dans la casserole.
Bien sûr, la moitié de la satisfaction et de l'assurance de la cuisson par lots consiste à trouver votre propre rythme, à découvrir combien vous voulez cuisiner à l'avance et quel plat fonctionne le mieux quel jour. Je suggère une soupe, un ragoût, des haricots crémeux, une purée et une salade, mais vous seul savez mieux comment ceux-ci pourraient s'intégrer dans votre semaine de déjeuners, de paniers-repas et de soupers. Quatre repas de haricots sont un engagement, vous trouverez donc peut-être rassurant de savoir que vous pouvez mettre la soupe, la purée ou simplement une portion de haricots au congélateur, ce qui vous donne une longueur d'avance sur la semaine suivante. Bien sûr, il y a une chance que vous oubliiez de le faire, et une portion de haricots reste pétillante et oubliée au fond du réfrigérateur. Quand cela arrive, je me rappelle que trois sur quatre, ce n'est pas mal... La recette que je n'ai pas bien écrite est ma préférée, qui n'est pas vraiment une recette, simplement un plat de haricots cannellini chauds assaisonnés de bon huile d'olive vierge extra et sel à manger avec du pain et un verre de bon vin rouge de tous les jours.
Pour cuire le lot de haricots
750g de haricots cannellini séchés
3 feuilles de laurier
1 Faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide pendant au moins 8 heures ou toute la nuit (pour moi, c'est généralement le samedi, puis je fais cuire les haricots le dimanche). Rincez les haricots trempés, versez-les dans une grande casserole à fond épais, ajoutez suffisamment d'eau froide pour les recouvrir d'au moins 10 cm et ajoutez les feuilles de laurier. Porter la casserole presque à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, ce qui devrait prendre environ 1 heure, selon l'âge de vos haricots. Une fois cuites, incorporer une généreuse pincée de sel et les laisser refroidir dans leur liquide. Vous aurez environ 1,9 kg de haricots, soit assez pour quatre repas pour quatre personnes.
Il existe autant de versions de ce plat italien par excellence et bien-aimé qu'il y a de cuisiniers. Cette version de pasta e fagioli (soupe de pâtes et de haricots) utilise – sans surprise – des haricots cannellini. C'est un plat qui invite à l'improvisation détendue et au bon sens, veuillez donc traiter cette recette comme une ébauche plutôt qu'un ensemble d'instructions spécifiques.
Pour 4 personnes
6 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
1 oignon moyen, pelé et coupé en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
50 g de pancetta (facultatif), hachée grossièrement
2 tomates mûres, hachées grossièrement
1 gousse d'ail, hachée finement
2 feuilles de laurier
Une pincée de flocons de piment rouge
Une pincée de sel
400 g de haricots cannellini cuits et quelques du bouillon de cuisson des haricots
200g de petites pâtes, idéalement des ditalini
1 Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et faites suer l'oignon, le céleri et la pancetta jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
2 Ajouter les tomates et l'ail dans la poêle avec les feuilles de laurier, les flocons de piment rouge et une pincée de sel. Remuer, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
3 Prélevez quelques louches d'eau de cuisson des haricots de la casserole dans un verre doseur, puis complétez jusqu'à 1 litre avec de l'eau claire. Ajouter les haricots blancs et le liquide aux autres ingrédients, remuer, puis laisser mijoter pendant 20 minutes.
4 Retirez la moitié de la soupe de la casserole, mixez ou passez au tamis jusqu'à l'obtention d'une purée, puis remettez-la dans la casserole. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au goût. Vous pouvez faire une pause à ce stade, laisser refroidir la soupe et la conserver au réfrigérateur jusqu'à deux jours.
5 Porter la soupe à ébullition, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vous devez continuer à remuer et vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'eau si cela semble trop épais. Servir avec un peu plus d'huile d'olive versée sur le dessus.
Réchauffez les haricots cannellini avec beaucoup d'huile d'olive, parfumés à l'ail et à la sauge, puis réduisez en purée quelques-uns des haricots avec du bouillon de haricots avant de les remettre dans la casserole, et vous avez ce que nous appelons des haricots crémeux. Délicieux avec des saucisses.
Pour 4 personnes
8 saucisses
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
6 feuilles de sauge
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
500 g de haricots cannellini cuits
Sel et poivre noir
1 Griller ou poêler les saucisses jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites. Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir doucement l'ail écrasé et les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter les haricots blancs cuits dans la poêle et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et enrobés d'huile d'olive.
2 Transférer environ un tiers des haricots de la poêle dans un bol. Ecrasez-les à la main ou utilisez un mixeur plongeant pour réduire les haricots en purée avec une louche d'eau de cuisson des haricots, puis remettez-les dans la poêle. Remuer en ajoutant un peu d'eau de cuisson des haricots si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en conséquence.
3 Répartir les haricots crémeux dans quatre assiettes et garnir chacune de tranches de saucisse cuite. Servir.
Inspiré par une recette de Lindsay Bareham extraite du Evening Standard dans un bus en rentrant du travail, je faisais souvent quelque chose comme ça quand je vivais à Londres. Plus récemment, Mark Bittman a écrit à ce sujet et m'a rappelé que cela faisait des années. Les cannellini font la purée de noisette la plus brillante et la plus douce - un houmous anémique relevé et aiguisé par le zeste de citron. Excellente comme trempette, sur des sandwichs ou sur une pomme de terre au four. Se conserve bien quelques jours au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
400g de haricots cannellini cuits
1-2 gousse(s) d'ail
Une pincée de sel
80ml d'huile d'olive extra vierge
Un trait de liquide de cuisson des haricots
Le zeste d'un citron non traité
1 À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur à main, réduire les haricots, l'ail et une pincée de sel en une pâte épaisse. Goûtez et, si vous le souhaitez, ajoutez une autre gousse d'ail et mixez à nouveau.
2 Toujours en mixant, ajouter l'huile d'olive en un mince filet jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Détendre la pâte avec un peu d'eau de cuisson des haricots et un mélange final. Versez la purée dans un bol, ajoutez le zeste de citron et plus de sel, au goût.
Une excellente combinaison et un déjeuner de printemps et d'été préféré. Vous pouvez également ajouter du fenouil, du céleri, du cresson ou de la roquette.
Pour 4 personnes
1 petit oignon rouge pelé et émincé finement
400g de haricots cannellini cuits
Une boîte de thon égoutté et émietté
Une petite poignée de persil haché
Une poignée de câpres égouttées
Une pincée de sel
Un filet d'huile d'olive extra vierge
2 ou 3 œufs durs coupés en quartiers (facultatif)
1 Si vous trouvez la saveur de l'oignon cru trop forte, faites tremper les tranches dans un bol d'eau froide avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin pendant 15 minutes au préalable.
2 Mettez les haricots, l'oignon rouge, le thon émietté, le persil haché, le sel, le poivre et l'huile d'olive extra vierge dans un bol, mélangez délicatement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
3 Garnir de quarts d'œufs durs, si vous le souhaitez.
Rachel Roddy est une blogueuse culinaire basée à Rome. Son premier livre, Five Quarters (Saltyard) est publié en juin. Suivez-la sur Instagram @rachelaliceroddy
