Comment transformer un pain en quatre plats délicieux :des pâtes aux anchois classiques, des gnocchis à la sauge et au parmesan, une soupe estivale aux tomates et au pain et, pour finir, la reine des puddings
Le bon pain vieillit bien. Bien sûr, il devient plus ferme et plus dur, mais ce sont exactement les qualités qui le rendent si bon pour cuisiner. Un gros pain, préparé le dimanche, offre une longueur d'avance sur quatre excellents repas pour quatre personnes.
Vous avez besoin d'une miche de 800 g à 1 kg de pain de la veille de bonne qualité. Pour faire la chapelure pour les pâtes avec la chapelure, coupez les croûtes et placez-les sur une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 160C/325F/thermostat 3 pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et sèches. Écrasez grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Coupez le reste du pain en trois morceaux :deux d'environ 250 g chacun pour les gnocchis et la soupe, et un morceau plus petit, d'environ 150 g, pour le pudding.
La chapelure d'anchois est simplement une chapelure frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante dans un mélange de beurre et d'huile d'olive dans lequel vous avez fait fondre des filets d'anchois. C'est un exemple parfait de la saveur umami. J'aime les chapelures d'anchois sur la salade, les brocolis en germination, le poisson et, surtout, les spaghettis.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Une généreuse noix de beurre
8 anchois à l'huile, égouttés ; ou 4 anchois au sel, nettoyés et désossés
Une grosse poignée de chapelure (environ 60g)
400g de spaghetti ou linguine
Poivre noir
Une poignée de persil finement haché (facultatif)
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition rapide à feu vif. Saler l'eau, remuer, puis ajouter les pâtes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
2 Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle ou une poêle à feu moyen-doux. Après une minute, ajoutez les anchois et poussez-les doucement autour de la poêle jusqu'à ce qu'ils se désintègrent et se dissolvent dans l'huile. Ajouter la chapelure, augmenter un peu le feu et faire frire jusqu'à ce que la chapelure ait absorbé toute la graisse infusée d'anchois et soit dorée et croustillante. Retirer du feu et réserver au chaud.
3 Égouttez les pâtes et versez-les dans un bol. Saupoudrer de chapelure et de persil si vous en utilisez, moudre un peu de poivre noir, mélanger et servir aussitôt avec un verre de vin blanc froid et suffisamment acide pour tenir tête aux anchois.
Gnocchi est le nom italien des boulettes et elles peuvent être faites de pommes de terre, de ricotta, de semoule, de polenta, de légumes et – comme je l'ai récemment découvert – de pain. L'idée peut sembler plutôt simple et simple, et elle l'est - mais délicieusement, surtout lorsque les gnocchis sont habillés avec beaucoup de sauce à la sauge et au beurre et du parmesan fraîchement râpé. Vous pouvez également servir ces gnocchis avec une sauce tomate et basilic simple et onctueuse.
Pour 4 personnes
250 g de pain rassis sans croûte
150 ml de lait entier
2 œufs
100 g de farine (plus un peu plus)
40 g de parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre et noix de muscade, goûter
Servir
75g de beurre
6 feuilles de sauge fraîche entières
Parmesan
1 Déchirez le pain, mettez-le dans un bol, couvrez de lait et laissez reposer environ 10 minutes. À l'aide de vos doigts, émiettez le pain au lait, puis essorez l'excédent de lait.
2 Mélangez, à la main, le pain, les œufs, la farine, le parmesan, une pincée de sel, un moulin de poivre et une bonne noix de muscade râpée. Le mélange doit être collant; cependant, si cela vous semble ingérable, ajoutez un peu plus de farine.
3 Avec les mains farineuses, façonner le mélange en petites boules de la grosseur d'une noix et déposer sur une planche légèrement farinée. A l'aide du dos d'une fourchette, aplatissez délicatement chaque boule en laissant une légère empreinte de fourchette.
4 Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez les feuilles de sauge, augmentez le feu à moyen et laissez-les grésiller jusqu'à ce qu'elles changent de couleur, ce qui prend généralement environ une minute. Retirer la casserole du feu et réserver au chaud.
5 Vous allez pocher les gnocchis plutôt que de les faire bouillir. Portez une sauteuse profonde ou une casserole d'eau à ébullition, ajoutez du sel, puis réduisez légèrement le feu pour que l'eau bout encore mais pas agressivement. Plongez les gnocchis dans l'eau. Une fois qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts.
6 Soulevez avec une écumoire sur un plat de service chaud, versez sur le beurre de sauge et recouvrez de parmesan râpé.
Fait avec de bonnes tomates savoureuses, de l'huile d'olive extra vierge décente, du bon vieux pain et du basilic frais, pappa al pomodoro , ou soupe au pain et aux tomates, est l'une des choses les plus délicieuses et, pour de nombreux Italiens, un plat d'été par excellence. Comme avec la sauce au pain anglais, pappa (qui signifie littéralement «bouillie») est spécial pour la façon dont le pain absorbe le liquide et les molécules d'amidon se dilatent et changent de caractère, formant une masse douce et crémeuse. Le plat est originaire de Toscane et les Toscans vous diront qu'il ne peut être fait qu'avec du pain toscan non salé (il est particulièrement bon). Je le fais souvent avec du levain de deux ou trois jours et je trouve que ça marche bien. Il peut être consommé chaud, tiède ou froid.
Pour 4 personnes
100 ml d'huile d'olive extra vierge, plus plus pour servir
1 branche de céleri, coupée en dés
1 gros oignon rouge, pelé et haché finement
1 kg de tomates mûres, pelées et hachées grossièrement
Une pincée de sel
Une pincée de flocons de piment rouge
250g de pain rassis, sans croûtes
2 gousses d'ail hachées très finement
Une poignée de basilic grossièrement déchiré
1 Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle à fond épais, ajouter l'oignon et le céleri et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter les tomates dans la poêle. Ajouter une pincée de sel et une autre de flocons de piment rouge puis laisser mijoter le mélange pendant 20 minutes.
2 Si le pain est encore assez mou, déchirez-le en morceaux avec les doigts; s'il est dur, humidifiez-le avec de l'eau, pressez-le puis utilisez vos doigts pour le déchirer/émietter en petits morceaux. Ajouter le pain au mélange de tomates, ainsi que l'ail très finement haché et le basilic grossièrement déchiré. Laisser à feu doux encore 5 minutes en ajoutant un peu d'eau si le mélange semble trop ferme. Retirer du feu. Laisser reposer pendant 10 minutes, puis servir avec plus d'huile d'olive versée sur le dessus.
Un fond de crème pâtissière épaissie de chapelure et parfumée au citron, surmonté d'une couche de confiture de framboises et terminé par un chapeau de meringue :Queen of puddings est tout simplement l'un des meilleurs puddings de tous les temps.
Pour 4 personnes
150 g de pain sans croûte
Le zeste d'un citron non traité (ou deux si vous aimez vraiment le citron)
2 cc de sucre en poudre
550 ml de lait entier
40 g de beurre
5 œufs
3 à 5 càs de confiture de framboises
125 g de sucre semoule, plus un supplément pour saupoudrer
1 Émiettez le pain avec les doigts et placez la chapelure, le zeste de citron et 2 cuillères à café de sucre semoule dans un bol. Frottez du bout des doigts pour que le zeste de citron parfume vraiment les miettes.
2 Faites chauffer le lait et le beurre à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde et que le lait soit chaud mais pas bouillant. Verser le lait sur la chapelure et laisser infuser 10 minutes. Une fois les 10 minutes écoulées, incorporer les jaunes d'œufs.
3 Beurrez un plat à four (environ 10 cm de profondeur, 25 cm de diamètre) et versez-y la crème anglaise. Cuire au four à 160 ° C / 325 ° F / thermostat 6 pendant 20 à 30 minutes (selon la profondeur du plat) ou jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise sur le dessus, mais liquide en dessous. Sortez la crème pâtissière du four et laissez-la reposer 5 minutes.
4 Pendant ce temps, faites chauffer la confiture avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce qu'elle soit liquide, puis versez et étalez sur la surface de la crème anglaise.
5 Battre les blancs d'œufs en neige ferme puis incorporer le sucre à l'aide d'une cuillère en métal. Couvrir le pudding de meringue, puis cuire encore 20 minutes environ ou jusqu'à ce que la meringue soit ferme et les pics dorés et croustillants.
