La chose la plus difficile à faire en tant que chef est peut-être de ne pas trop compliquer la nourriture. Les produits devraient être autorisés à faire leur travail, en offrant des saveurs propres et fraîches sans embellissement orné, déclare le cuisinier résident Jackson Boxer
Il y a un jeu auquel je joue souvent avec mon équipe pendant les moments calmes, alors que l'horloge se déplace inexorablement vers le début du service, appelé What Right Now. Cela fonctionne que je sois près des poêles, sur le sol ou que j'aide à polir les tiges derrière le bar. Tout cela implique de demander à la cible quelle chose au monde elle aimerait le plus consommer en ce moment. Comme tous les meilleurs jeux, il est simple, satisfaisant et souvent étonnamment stimulant.
Au début, je l'utiliserais comme un outil pour encourager la pensée créative vers le service - en anticipant que l'après-midi chaud se transformant en une douce soirée appelait Campari et soda, nous servirions mieux les désirs inconscients de nos clients, en nous préparant à leur offrir la boisson qu'ils ne savaient pas encore qu'ils voulaient. Mais avec le temps, c'est devenu une expérience de pensée illustrative sur les dangers de la surcomplication.
Lorsque j'ai ouvert Brunswick House pour la première fois, c'était un bar à expresso de sept places, dans un coin carrelé à la hâte de l'annexe de stockage d'une cour de récupération. Mon frère et moi avions 1 000 £ chacun, économisés en pourboires en travaillant respectivement comme barman et cuisinier / serveur, que nous utilisions pour acheter une machine à café d'occasion à un scrappie et quelques réfrigérateurs domestiques d'Argos. J'ai servi un expresso, un expresso avec du lait et quatre sandwichs construits différemment. L'élaboration excessive était le cadet de mes soucis. Au fur et à mesure que l'entreprise s'est développée au cours des cinq dernières années, j'ai également grandi au point où nous servons régulièrement à 200 invités par nuit un menu de la célébration la plus emphatique de la cuisine de saison britannique, complétée par une carte des vins de 150 bacs.
Cela n'est pas fait pour l'ostentation, ni dans l'auto-glorification; c'est simplement le reflet de mon enthousiasme débordant pour la nourriture et le vin, et de mon désir d'en partager le plus possible avec autant d'invités merveilleux que possible. Cependant, comme repoussoir contre l'auto-indulgence, je continue à pratiquer What Right Now dans une autocensure officieuse. Cela me fait toujours me demander si ce que je cuisine est vraiment ce que j'aimerais manger, et si, en tant que cuisiniers professionnels, nous sommes parfois coupables d'intimider nos invités - en présentant des assiettes surconstruites qui sont architecturalement ou techniquement baroques. La question devient donc non pas « et maintenant ? » mais "est-ce quelque chose que je cuisinerais à la maison pour moi et ceux que j'aime le plus ?"
En vieillissant, j'ai remarqué que mon palais changeait considérablement pour adopter une cuisine beaucoup plus propre. Je veux goûter les produits, l'herbe dont ils se sont nourris, le sol dans lequel ils ont poussé, la mer dans laquelle ils ont nagé. Finalement, tous les plats que j'avais l'habitude de cuisiner à la maison - ces réconfortants gratins, ragoûts et tartes - semblaient ternes, troubles, indistincts. Mon répertoire domestique a également changé pour refléter l'intérêt de ma petite fille pour la nourriture; les enfants ont environ trois fois plus de papilles gustatives que les adultes, et son discernement pour éviter tout ce qui est trop embelli est quelque chose dont j'apprends. Mon goût pour le vin a évolué dans la même direction, avec aussi peu d'interventions qu'il est sage de refléter au mieux son origine.
Au cours des quatre prochaines semaines, je chercherai à présenter des recettes qui, tout en reflétant la nourriture de mon restaurant, représentent également la cuisine que je fais à la maison. Je partagerai également avec vous les vins que j'ouvrirais pour accompagner ces plats. Bien que je ne souscrive pas à la tyrannie des accords mets-vins "corrects", je pense qu'un bon vin peut ajouter beaucoup au charme d'un simple déjeuner.
J'ai lutté avec l'idée d'inclure une recette pour une salade verte. Pour tant de raisons aveuglément évidentes, cela semblait injustifié, voire indésirable - après tout, tout le monde peut faire une salade verte, n'est-ce pas ? Soit je suis massivement condescendant, en supposant que les lecteurs n'ont pas encore maîtrisé ce sommet de la réussite culinaire, soit je suis terriblement ennuyeux, révélant un manque criminel d'imagination et d'ambition. Cependant, c'est précisément à cause de son apparente inadéquation que j'ai été immédiatement attiré par lui - nous le prenons tellement pour acquis et ne lui accordons pas le soin et l'attention nécessaires. Il semble trop omniprésent pour être examiné de près, et pour cette raison, il le mérite tellement.
Les salades vertes sont prêtes à être lavées et mélangées dans des sacs gonflés de manière suspecte, emballées partout dans les armoires réfrigérées des supermarchés, ne nécessitant qu'une petite quantité de vinaigrette de l'une de ces bouteilles perma-émulsionnées sur l'étagère adjacente. Tant de recettes semblent offrir des moyens infinis pour égayer ce fouillis de feuilles – vinaigrettes astucieuses, courges rôties, graines grillées – santé, nous promettent-elles, et non lourdes ou ennuyeuses.
Je passe l'hiver à attendre tranquillement le retour des feuilles vertes dans toutes leurs variations complexes, et je crois qu'il faut les célébrer comme telles. Mis à part la myriade de problèmes de santé et de problèmes environnementaux associés aux sacs de feuillage hydroponique imbibés de chlore (je doute en fait que les traitements chimiques qu'ils reçoivent les rendent appropriés même comme compost), la satisfaction de décomposer une tête de laitue, de cueillir des feuilles à partir de tiges, laver, sécher, ne fait qu'aggraver leur délice.
Au restaurant, nous achetons nos feuilles de Chegworth Valley, généralement mieux connues pour leurs merveilleux jus de pommes variétales, mais que moi et mon équipe aimons le plus pour leur culture de salades. Ben Deme, qui dirige la ferme familiale, dit qu'il ne peut pas expliquer pourquoi leurs feuilles sont si bonnes, mais cela doit être dû en grande partie au loam sableux fin dans lequel elles poussent, au riche compost organique et aux algues avec lesquelles elles sont fertilisé avant la plantation, et le travail très attentif et énergique effectué dans les champs par Deme et son équipe.
J'ai tendance à graviter vers les feuilles poivrées et amères, comme la roquette anglaise à l'ancienne, avec ses lances énormes et robustes; cresson de terre et de fontaine; et les feuilles de moutarde orientale comme le komatsuna et le mizuna. J'aime les équilibrer avec un petit bijou pour le volume et des herbes de jardin anglais finement hachées - le cerfeuil et le persil sont une préférence.
Pour la salade
Pommes de laitue (petite perle de préférence)
Roquette
Feuilles de moutarde
Cerfeuil et persil ou autres herbes du jardin, hachés finement
Pour l'habillage
1 échalote banane, soigneusement et finement hachée
Une généreuse pincée de sel de mer fin
Une petite pincée de sucre semoule
Un bon vinaigre léger - le cidre de pomme est largement disponible, cependant ma préférence va à celle à base de riesling
Huile d'olive vierge extra
Moutarde de Dijon
1 Mélangez le sel et le sucre avec les échalotes, couvrez de vinaigre et laissez reposer et macérer pendant une heure.
2 Cassez les têtes de laitue vers le bas et, avec les autres feuilles, lavez-les en plongeant dans un bol profond d'eau froide, en agitant soigneusement pour éliminer le sable, les graviers ou même les chenilles. Retirer et essorer.
3 Lavez, séchez et cueillez les herbes et hachez-les soigneusement, en les jetant après chaque passage du couteau pour éviter qu'elles ne se transforment en pâte. Ajouter aux feuilles de salade.
4 Egoutter les échalotes et réserver. Ajouter 1 cuillère à café de moutarde et une quantité d'huile triple de la quantité de vinaigre, et bien battre avec un fouet. Je préfère une huile neutre comme le colza pressé à froid. La moutarde agit comme un émulsifiant naturel, liant l'huile et le vinaigre, limitant le pouvoir énervant de l'huile - personne n'aime une salade tombante. Remettez les échalotes dans la vinaigrette, puis mélangez à travers les feuilles à la main. J'aime finir avec un gros sel de mer, pour le goût et la texture. Sans sal ce n'est pas sal annonce.
Le beurre est l'une des choses préférées de ma fille, et je suis un peu préoccupé par sa capacité à en consommer des portions entières. Elle le lèche comme de la pâte à tartiner, le suce sur des fleurons de brocoli fondus et croque des bouchées entières sur des bâtonnets frais comme s'il s'agissait de glace. Elle tient ça entièrement de moi, mais sans le métabolisme d'un enfant de 22 mois, j'essaie d'en manger moins.
Nous fabriquons notre propre beurre à Brunswick House de la même manière que le faisait ma grand-mère maternelle. Nous prenons la meilleure crème sur laquelle nous pouvons mettre la main, la cultivons avec du yaourt vivant, la laissons 16 heures à température ambiante pour commencer, puis la barattons. Après le salage, les solides sont laissés pendant trois jours pour mûrir. Le salage est crucial car il l'empêche de rancir pendant la maturation, tandis que la maturation est cruciale car elle lui donne un goût intéressant, faisant ressortir des saveurs herbacées, fromagères et complexes, là où initialement il a juste un goût crémeux. Il obtient une dernière pression pour expulser le reste du lactosérum, que nous utilisons ensuite dans d'autres plats.
Alors que j'aime ce beurre sur une croûte de pain au levain chaud, mon véhicule préféré est un simple radis, fraîchement cueilli avec des têtes vives pas encore ramollies, plongées dans de l'eau glacée pour les nettoyer. Leur croquant poivré limpide est la feuille parfaite pour la majesté lisse et funky du bon beurre. J'aime les servir avec une soucoupe de la vinaigrette ci-dessus, à travers laquelle glisser les feuilles comme nettoyant pour le palais.
Donne environ 1 litre
1 litre de crème Jersey
2 cuillères à soupe de yaourt vivant
Sel de mer
1 botte de radis aux œufs de Pâques, les têtes ayant l'air croustillantes pour que vous sachiez qu'elles sont fraîches
La vinaigrette ci-dessus, faite avec de la pâte ail à la place de l'échalote hachée
J'ai choisi deux vins de montagne pour accompagner ces plats simples. Les hautes altitudes créent les conditions idéales pour une maturation lente sur la vigne et une fermentation à basse température dans la cave, ce qui, à mon avis, conduit à une plus grande clarté, finesse et pureté dans le verre. Ce sont les meilleures qualités pour des plats simples.
Le Soula Blanc, Vin de Pays Côtes Catalanes ( Berry Bros &Rudd, 23,95 £ )
Chaque fois que des voix sceptiques interpellent l'incapacité d'une vinification à faible intervention à produire de grands vins classiques, à la fois complexes et propres, j'ouvre Le Soula Blanc. Cultivé à haute altitude sur de vieilles vignes de montagne, cet assemblage de sept cépages blancs méditerranéens offre une touche concentrée de coing, de miel et de noix, avec clarté et profondeur.
Zero Infinito NV, Pojer e Sandri, Trentin ( Cave de Petersham, 24 £)
Le nom de ce vin fait référence à l'intervention zéro dans sa fabrication. Un pétillant de couleur paille, de levure et de tanin des hautes Dolomites, il a un délicieux nez de fleurs de sureau et d'abricots, parfait avec un simple déjeuner de salade et de charcuterie.
