Le boulanger, chef et auteur français Richard Bertinet décortique sa dernière langoustine
Je serais sur la "Côte Sauvage" de la Bretagne, à Quiberon, où j'ai grandi . Chaque saison y est spéciale, mais j'aime particulièrement l'hiver, avec ses grosses vagues. Bon pour éclaircir l'esprit et l'âme.
La côte du Pembrokeshire me rappelle beaucoup ces lieux d'enfance . Nous y sommes allés de temps en temps à Pâques. La première chose que je fais est toujours de trouver un pêcheur local et d'acheter les crabes et les huîtres les plus frais. Nous avons eu d'excellents déjeuners de cette façon.
Je prendrais un grand plateau de fruits de mer – un gros crabe rouge, des huîtres, des langoustines, des bigorneaux, des moules, des palourdes, des petites crevettes grises (crevette brune) – avec un gros pot de mayonnaise maison, quelques bouteilles de rosé et une grosse miche de pain. Il faut beaucoup de temps pour manger, donc nous commencions à midi et finissions au dîner.
Pour le dessert, nous prendrions celui de ma mère far breton (voir ci-dessous), qui est un goûter typiquement breton. C'est comme un grand flan cuit dans un grand plat en terre, un mélange de flan et de crème brûlée. Nous fabriquons les nôtres avec des pruneaux trempés une nuit dans du rhum.
Je n'étais jamais capable de faire fonctionner la recette . Quand ma mère me l'a donné pour mon livre, Crust, j'ai trouvé ça délicat, mais j'ai fini par réaliser que c'était parce que sa cuillère était une très vieille cuillère, alors je suis allé en Bretagne pour récupérer sa cuillère et mesurer sa capacité. .
Avec ça, j'aurais un bon cidre breton frais et sec. Et peut-être, pour vraiment pousser le bateau, du champagne. Mon préféré vient d'un petit producteur assez méconnu qui s'appelle Pascal Ponson, près de Reims.
Pour le cours de fromage, j'aurais un baronnet au four, de Julianna Sedli, une petite fromagère près de Bath dans le Somerset. C'est un peu comme un Munster, ou une raclette, avec une pâte merveilleusement moelleuse. Vous le laissez hors du réfrigérateur pendant six heures avant de le manger; ou mieux encore, vous le faites cuire.
Ma femme et mes enfants seraient avec moi – mon aîné n'aime pas les fruits de mer, alors je ferais aussi leur préféré, le rosbif et le yorkshire pudding, et une dorade entière au four, très simplement, avec des pommes de terre nouvelles, sautées et saupoudrées de fleur de sel et quelques brins de menthe. Mon frère et ma sœur seraient là aussi, ainsi que deux autres personnes qui aiment la mer autant que moi :Mitch Tonks et Angela Hartnett.
Nous n'aurions pas besoin de musique – le bruit de la mer suffit.
Pour 4 à 6 personnes
400g de pruneaux
50g de rhum
130g de sucre semoule
4 œufs
110g de farine
Une pincée de sel
750g de lait entier froid
50g de beurre fondu
1 Préchauffez le four à 220C/425F marque de gaz 7.
2 Faire tremper les pruneaux dans le rhum pendant au moins quelques heures, voire toute la nuit.
3 Mélanger le sucre et les œufs ensemble et ajouter la farine petit à petit, puis le sel. Incorporer le lait froid en fouettant pour obtenir une pâte fine.
4 Badigeonner un plat en terre avec le beurre fondu et mettre au four pour réchauffer 1 à 2 minutes.
5 Versez vos pruneaux trempés dans le plat, remettez au four quelques minutes juste pour les réchauffer, puis sortez et versez la pâte. Mettez au four pendant 10 minutes, puis mettez le feu à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites cuire encore 25 à 30 minutes.
6 Pour vérifier qu'il est prêt, trempez la lame d'un couteau bien aiguisé dans de l'eau froide, puis percez le milieu de la pâte. Si et si le couteau ressort propre, c'est fait. Les côtés de la pâte commenceront également à se détacher du plat. Laisser refroidir complètement dans le plat, puis couper en morceaux et servir avec une tasse de thé.
