Des herbes salées et fermentées et un gâteau au chocolat aux noisettes évoquent des souvenirs de l'héritage culinaire peu connu de l'Ukraine pour notre nouveau cuisinier résident. Ici, elle les élève pour les temps modernes
Je suis né dans le sud de l'Ukraine, dans les vastes steppes au nord de la Crimée. Les étés étaient extrêmement chauds et commençaient dès la fin avril et se poursuivaient jusqu'en septembre. Les hivers ont également été rudes, avec des températures descendant en dessous de -15°C en janvier et début février. Mais c'était une terre agricole fertile, et là où j'ai grandi, nous avons eu la chance de pouvoir faire pousser des choses pour nous-mêmes. Même pendant les années soviétiques les plus difficiles, alors que les Moscovites étaient entassés dans des appartements communautaires austères, se contentant des produits limités disponibles dans les magasins soviétiques, ma grand-mère Lusia cultivait des légumes et des fruits et élevait une vache, des poulets et quelques chèvres. Sa famille avait traversé l'Holodomor, l'exil, la guerre, la famine d'après-guerre et a réussi à survivre et à rebondir, à rentrer chez elle et à recommencer à grandir et à s'élever. Ils ont transformé tous les produits qu'ils cultivaient en repas incroyables.
Tout était, bien sûr, saisonnier, de sorte que la surabondance de l'été serait soigneusement préservée pour l'hiver. Les abricots, les pommes, les pêches et les poires étaient tranchés et séchés au soleil sur des toits d'argile pour faire de l'uzvar (compote). Tout ce qui pouvait l'être était salé ou fermenté; même des pastèques entières – pour lesquelles ma région, Kherson, est célèbre – seraient emballées dans des barils avec du sel et laissées à fermenter. Aubergines, tomates vertes et rouges – entières et dépulpées – seraient laissées à fermenter aux côtés des feuilles de cassis et de raifort. Les concombres, les pommes et les feuilles entières de choux seraient conservés et conservés dans des caves fraîches.
Tout ce qui pouvait l'être était salé ou fermenté. Aubergines, tomates vertes et rouges, feuilles de cassis...
Une des choses qui se démarque dans ma mémoire est les herbes. Je me souviens d'avoir traversé le marché local de Kakhovka quand j'étais petite, les odeurs enivrantes dérivant sur les dalles des montagnes d'herbes sur les étals. Ma mère cultive encore de l'aneth, du persil, du basilic pourpre, de la coriandre, de la ciboulette chinoise... Peu de gens fermentent plus d'herbes douces, mais ma grand-mère superposait de l'aneth, du persil et de l'oseille avec du sel, les emballait fermement dans des bocaux et les laissait les utiliser dans soupes au cœur de l'hiver. Maintenant, nous pouvons acheter des herbes toute l'année, mais j'aime toujours les herbes fermentées (voir recette ci-dessous) car elles ajoutent une saveur intéressante et intense à n'importe quel plat dans lequel elles sont utilisées. J'aime aussi ajouter un peu de céleri et d'oignons nouveaux au mélange, puis utilisez-les dans une soupe ascétique avec frikadelki (petites boulettes de viande). Mon père boudait le nez car cela lui rappelait trop les cantines soviétiques. J'adore ça - c'est la recette de ma mère - et mon fils aussi ; les herbes fermentées rehaussent la saveur simple et ajoutent une nouvelle dimension.
Ma version plutôt somptueuse du gâteau de Kiev ci-dessous est un retour à la jeunesse de mes parents. C'est l'un des gâteaux les plus populaires en Ukraine et le choix par défaut lors des mariages. Il est traditionnellement fait avec des noisettes, mais vous pouvez le faire avec des noix de cajou et des pistaches. Ma mère et moi aimons réinventer les gâteaux du passé. Dans les années 1960, le seul gâteau à moitié décent disponible dans les magasins s'appelait, dans un style soviétique typiquement ringard, Ulybka - qui signifie "sourire". C'était deux couches d'éponge dure trempées dans du sirop d'épine-vinette du commerce, une tache de glaçage et trois cacahuètes éparpillées sur le dessus. Les gens se sentaient vraiment chanceux s'ils réussissaient à obtenir un morceau. Ma mère en fait une version mise à jour avec une éponge aux œufs luxuriante, de la liqueur de café, du dulce de leche, du glaçage au beurre et une épaisse couche de cacahuètes grillées sur le dessus. Son gâteau de Kiev marque également une transformation bienvenue d'une solution de repli utilitaire à une délicieuse gâterie.
Ceux-ci sont parfaits comme assaisonnement, comme un sel étonnant et aromatisé. Je les ajoute aux bouillons, aux pains plats farcis, et ils font aussi un excellent relish pour burger.
1 bouquet d'aneth
1 bouquet de persil
1 bouquet d'oseille
1 branche de céleri en feuilles
4 oignons nouveaux
4 cuillères à soupe de sel de mer
1 Dans un grand récipient peu profond, saupoudrez le sel entre les couches d'herbes et de légumes, laissés entiers et intacts avec leurs tiges. Couvrir d'un chiffon en mousseline et alourdir les couches. Laissez-le dans votre cuisine pendant 5 à 7 jours et lavez le chiffon tous les jours. Emballez les herbes dans un bocal stérilisé et conservez-les dans un endroit frais – elles changeront de couleur mais elles ne devraient pas moisir. Bien rincer les herbes avant utilisation.
C'est une soupe vraiment rapide à faire. Si vous n'avez pas d'herbes fermentées, assurez-vous d'assaisonner la soupe avant d'ajouter les pommes de terre.
3 petits oignons pelés
500 g de poulet haché
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel marin et poivre
2 cuillères à soupe d'herbes fermentées hachées
3 petits pommes de terre, épluchées et hachées
1 petite carotte, épluchée et râpée
1 cuillère à soupe de beurre
2 litres d'eau
1 Pour faire les boulettes de viande frikadelki, râpez grossièrement l'un des oignons et mélangez-le avec la viande hachée et le persil. Bien assaisonner de sel et de poivre. Mélangez soigneusement le tout avec vos mains et formez de petites boules.
2 Cuire les pommes de terre hachées dans l'eau pendant environ 5 minutes. Si vous utilisez des herbes fermentées, n'assaisonnez pas les pommes de terre - les herbes sont déjà salées.
3 Faites maintenant le sofritto ukrainien appelé smazhennia . Hachez très finement le deuxième oignon et faites-le revenir dans une poêle avec les carottes au beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées. Ajoutez-le à l'eau de pomme de terre avec la feuille de laurier.
4 Ajoutez maintenant les boulettes de viande au bouillon et faites cuire pendant 10 minutes.
5 Enfin, rincez les herbes fermentées, si vous en avez, dans une passoire pour éliminer le sel. Ajouter à la soupe et servir.
Ce que nous avions en Ukraine était un peu plus modeste que cette recette, mais nous ne sommes plus en Union soviétique – alors vivons un peu.
Pour la meringue aux noisettes
180g de noisettes mondées
4 gros blancs d'oeufs
200g de sucre semoule
Pour la crème mousseline (crème pâtissière)
500 ml de lait entier
Graines de 2 gousses de vanille
120g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
40g de farine
40g de maïzena
250g de beurre doux (à température ambiante - mieux si laissé dehors toute la nuit)
Pour la ganache au chocolat
350 g de chocolat noir haché grossièrement
350 ml de crème fouettée
20 g de beurre doux
Pour l'éponge
5 œufs
150g de sucre semoule
80g de beurre fondu et refroidi, plus un supplément pour graisser
175g de farine
Pour les pointes de noisettes
150g de sucre
3 noisettes entières
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Réservez trois noisettes entières pour plus tard et mixez le reste dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées. Étalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez-les refroidir. Baissez le four à 150C/300F/thermostat 2.
2 Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé, tracer un cercle autour d'un moule à gâteau de 23 cm sur les deux morceaux, puis les retourner de sorte que le côté marqué soit face au plateau.
3 Pour faire la meringue, fouetter les blancs d'oeufs avec un fouet électrique jusqu'à ce qu'ils commencent à former des pics. Ajouter le sucre petit à petit en fouettant jusqu'à ce que la meringue soit brillante et ferme. Incorporer délicatement les noisettes refroidies à l'aide d'une grosse cuillère en métal et mettre le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie.
4 Pocher la meringue sur les cercles sur les plaques à pâtisserie tapissées. Cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce que les meringues soient prises et que vous puissiez facilement les décoller du papier.
5 Pendant ce temps, préparez la crème mousseline (crème pâtissière). Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines de vanille et la moitié du sucre jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. Pendant qu'il chauffe, fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporer la farine et la maïzena. Versez la moitié du lait fumant dans les jaunes et mélangez. Reversez tout le mélange dans le lait restant et fouettez constamment à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et que vous ne sentiez plus le goût de la farine. Retirer du feu et laisser refroidir dans un bol.
6 Pour faire la ganache, faire fondre le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Chauffez la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à cuire à la vapeur. Incorporer progressivement la crème au chocolat fondu, puis incorporer le beurre en morceaux. Laissez la ganache reposer à température ambiante pour qu'elle se raffermisse légèrement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
7 Pour faire l'éponge, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Battez les œufs et le sucre ensemble dans un bol avec un fouet électrique pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très épais, pâles et mousseux. Arroser de beurre fondu. Incorporer délicatement la farine en essayant de ne pas faire sortir d'air. Versez la pâte à gâteau dans un moule à manqué rond de 23 cm de diamètre beurré et enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.
8 Placer la crème pâtissière refroidie dans un bol et, à l'aide d'un fouet électrique, fouetter progressivement le beurre à température ambiante dans la crème pâtissière, environ 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. La crème sera alors de couleur plus claire, ferme et avec une texture légèrement aérée. Il est indispensable que la crème pâtissière et le beurre soient tous les deux à température ambiante sinon le mélange se fendra. Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.
9 Couper l'éponge en deux horizontalement. Placer une moitié dans le moule à cake sans le fond (ou utiliser un cercle à mousse de 23 cm de profondeur si vous en avez un) et napper de ganache. Déposer dessus un disque de meringue (couper à la taille si nécessaire). Pocher dessus la crème mousseline en cercles réguliers d'environ 5 cm d'épaisseur :laisser suffisamment de place dans le moule pour le reste de la meringue et du biscuit. Étalez la ganache sur la deuxième meringue, puis recouvrez avec la deuxième moitié de la génoise. Étaler ou pocher le reste de la ganache dessus, puis déposer délicatement sur la mousseline. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure, puis retirer délicatement le moule.
10 Pour faire les pointes, faire fondre lentement le sucre dans une casserole à fond épais. Remuez la casserole de temps en temps, mais ne la remuez pas. Le caramel est prêt lorsqu'il est devenu ambré. Placez du papier sur le sol sous une surface de cuisine et préparez une casserole lourde. Placer des cure-dents dans les noisettes entières réservées puis les tremper dans le caramel. Fixez le cure-dent sous le moule et sur le papier et laissez le caramel s'égoutter de la noisette. Retirez délicatement les cure-dents des noix et cassez la pointe de caramel à la longueur souhaitée et placez-les sur le dessus du gâteau.
