Bien que connu comme un légume humble, le chou de saison semble opulent et somptueux. Lorsque vous le marinez, une richesse profonde et savoureuse en ressort
J'aime le grincement d'un chou frais et entier - comment ils peuvent être si gros qu'ils doivent être portés dans les bras, plutôt que fourrés dans un sac. Avec leurs cœurs lourds et leurs feuilles extérieures sauvages et recourbées, une pile d'entre eux au marché semble opulente, même s'ils sont souvent considérés comme un légume humble. Tranchés au milieu, ils sont tout aussi jolis, avec leur motif complexe de rouge et de blanc.
Choisissez un chou de couleur vive, lourd pour sa taille et avec ses feuilles extérieures croquantes encore attachées. Évitez ceux qui sont légers, ternes et dont les feuilles extérieures ont été enlevées. Lors de la cuisson du chou rouge, le chou a besoin de quelque chose d'acide pour garder sa couleur rouge, le vinaigre fonctionne bien, sinon le chou devient assez bleu. Le chou rouge est merveilleux finement râpé et servi cru dans une salade pour quelque chose de beaucoup plus léger que la recette ci-dessous. Un chou entier peut être un gros engagement, il va un long chemin. Mais le marinage, qui préserve le chou, est une délicieuse façon de faire face à tout excès. Utilisez la moitié du chou pour cela, car il se conserve bien, et l'autre moitié peut être consommée crue.
Cette recette est adaptée de celle du chef danois Claus Meyer. Il utilise de la graisse de canard au lieu de l'huile d'olive, ce qui apporte certainement une richesse profonde et savoureuse au chou, mais le chou lui-même est si savoureux que je ne pense pas qu'il en ait besoin. Les saveurs ont certainement un soupçon de Noël dans l'hémisphère nord, mais pour ceux de l'hémisphère sud, les mois les plus frais, qui se produisent loin de Noël, sont un moment agréable pour apprécier ce type de palais de saveurs. Le chou serait merveilleux servi avec du porc rôti, par exemple, ou comme nous l'avons fait, farci dans un petit pain blanc moelleux avec une saucisse de porc et de fenouil et un chutney sucré.
Préparez le chou à l'avance, il se conserve au réfrigérateur pendant deux semaines et les saveurs mûrissent avec le temps. Servir chaud.
Un demi-chou rouge, les feuilles extérieures retirées, le cœur blanc retiré et finement râpé.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 baies entières séchées de toutes les épices
2 feuilles de laurier
1 piquant de cannelle
1/2 cuillère à café de graines de carvi
100 ml de vinaigre de cidre
200 ml de jus de pomme (100 %, sans sucre ajouté)
2 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de sel
Dans une casserole à fond épais, faire cuire lentement le chou râpé dans l'huile d'olive. Lorsque le chou commence à ramollir, ajouter les épices, le vinaigre et le jus de pomme. Ajouter le sel et le sucre et laisser mijoter environ deux heures. Au bout de deux heures, goûtez et ajustez avec un peu de sel supplémentaire, du sucre ou du vinaigre selon la saveur. Placer dans un bol et servir, ou placer dans un bocal et conserver jusqu'à deux semaines.
