La super-chef basque Elena Arzak savourait un somptueux souper moderniste au restaurant familial de San Sebastián
Je voudrais mon dernier repas dans notre restaurant à San Sebastián – J'adore voyager, mais c'est là que je me sens vraiment chez moi.
Dans un coin tranquille de la cuisine, il y a une table en marbre, que j'adore. C'est là que je m'assieds toujours quand j'ai fini de travailler. A côté se trouvent deux peintures qui me sont très chères :une d'Eduardo Chillida et une autre d'Andrés Nagel. Chillida a toujours été à mes côtés. Et j'ai grandi avec Nagel - son travail transmet tellement.
Je ne voudrais pas de nappe – J'aime sentir le marbre frais sous ma main. Sur la table, nous avons toujours un vase avec des fleurs, qui changent au fil des saisons, et au-dessus est suspendu un luminaire très moderne aux couleurs vives.
Je voudrais que mon père Juan Mari me prépare le repas. Notre cuisine englobe l'esprit basque et l'avant-garde. On y retrouve toutes les vraies saveurs basques :persil, ail à l'huile d'olive, poivron rouge. Nous n'aimons pas la coriandre, nous utilisons la lavande avec parcimonie et uniquement en combinaison avec d'autres choses… Et notre nourriture a toujours le goût du présent :nous utilisons les dernières technologies et techniques scientifiques pour évoluer.
Pour commencer, j'aurais l'oeuf de l'espace – un œuf au plat avec un voile de poivron rouge, des pieds de cochon, des champignons et trois sauces différentes :persil vert et épinards, poivron rouge fumé et rocou, et curcuma jaune.
Ensuite, j'aurais notre pudding de rascasse dans un nid de kataifi suivi du merlu avec salsa verde, un plat typiquement basque. Simple et sophistiqué. Il y aurait aussi beaucoup de légumes :petits pois, asperges, chou frisé, beaucoup de légumes verts, chacun préparé séparément et juste cuit, avec de l'huile d'olive.
Pour boire, je prendrais d'abord un rioja avec le space egg, puis avec le poisson je voudrais un blanc basque :un txakoli. Il est fabriqué sur la côte, où la salinité du milieu lui donne une saveur particulière. Il est excellent avec les poissons et fruits de mer. Pour finir, un Vega Sicilia.
Pour le cours de fromage, j'en voudrais Colston Basset stilton, que j'aime depuis mon arrivée à Londres dans les années 1980, et une latxa fromage de brebis, idiazabal . Mais je ne voudrais pas de vin avec ça.
J'adore le chocolat noir, alors je prendrais notre grosse truffe au chocolat, qui combine la barbe à papa avec la caroube, le cacao et le chocolat. Nous aurions cela avec un muscat, soit un Chivite ou un MR.
Ma famille serait avec moi – mes enfants Matteo (huit ans) et Nora (10 ans). Mes parents seraient là aussi. Et puis tous nos collaborateurs, nos fournisseurs, qui sont aussi notre famille, s'ils voulaient nous rejoindre, ils seraient les bienvenus.
J'aime la musique, mais je n'aime pas trop le bruit. Dans ce cas, je pense que la musique en souffrirait, car tout le monde parlerait tellement ! Le repas durait des lustres. Nous prenions du thé - j'aime particulièrement le thé blanc - et du café et parlions jusque tard dans la nuit.
Pour 4 personnes
Pour le pudding de poisson
½ kg de rascasse crue, sans la tête
1 poireau
1 carotte
8 œufs
250 ml de crème fraîche
250 ml de sauce tomate
Beurre
A une poignée de chapelure
Sel et poivre noir
Pour le kataifi
100 g de kataifi
Huile d'olive, pour la friture
Pour la vinaigrette
50 ml d'huile d'olive
2 cc de sauce soja
3 cc de vinaigre de xérès
Jus d'une ½ orange
20 g de graines de sésame noir
Persil haché
Sel
1 Pour faire la mousse :faire bouillir la rascasse avec le poireau, la carotte et un peu de sel au goût. Lorsqu'il est bien cuit, retirer la peau et le désosser. Écrasez et effilochez le poisson. Mettez de côté.
2 Dans un autre bol, battre les œufs jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter immédiatement la crème, la sauce tomate et le poisson. Poivrer au goût.
3 Beurrer un moule à cake rectangulaire (capacité 1½ litre). L'enrober de chapelure. Verser le mélange d'œufs dans la poêle. Cuire au bain marie - une grande casserole remplie d'eau - au four à 220C/425F/thermostat 7 pendant 1h30. Laissez refroidir. Retirer du moule et couper en petits morceaux rectangulaires étroits.
4 Placer chaque rectangle de pudding de poisson sur une longue pique à cocktail. Envelopper de kataifi et faire frire dans une poêle à frire dans beaucoup d'huile jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant. Bien égoutter.
5 Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients sauf les graines de sésame. Fouetter jusqu'à léger épaississement. Ajoutez ensuite les graines de sésame.
6 Disposer les palets de kataifi sur des assiettes de service et arroser de vinaigrette au sésame.
