Une botte de betterave simplement rôtie peut être transformé au cours des jours suivants en quatre repas énergiques :un copieux risotto, une trempette rose, des pâtes feuillues et une assiette de beignets croustillants plus croustillants
Pour beaucoup de gens, la betterave inspire l'horreur :des orbes détrempés et sanglants flottant dans du vinaigre âcre. Mais les betteraves fraîches que vous avez cuites vous-même sont un monde loin du genre mariné douteux, et plus brillantes, plus fermes et plus pleines de saveur terreuse que ces numéros (certes pratiques) prêts à l'emploi et emballés sous vide. Ils s'adaptent également :aussi bien en quartiers que râpés ou réduits en purée.
Aux prises avec des betteraves fraîches, votre cuisine peut ressembler un peu à un épisode de CSI. Heureusement, cuire des betteraves rouges dans un paquet de papier d'aluminium fumant (notre méthode préférée) nécessite peu de temps de cuisson active ou de nettoyage, et produit des racines parfaitement tendres.
Cuire une fournée en début de semaine et conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur une fois refroidi. Les racines ont tendance à accaparer toute l'attention, mais nous aimons tirer le meilleur parti de l'ensemble du bouquet en utilisant les tiges dans une salade et en conservant les feuilles pour faire des pâtes économes, alors achetez les bouquets les plus frais et les plus vifs que vous pouvez trouver.
Rôtir la betterave
1 kg de betteraves (environ 2 petites bottes)
1 Réglez le four sur 220C/425F/thermostat 7. Rincez la betterave. Coupez les tiges et les feuilles (en laissant environ 2 cm de tige attachées) et séchez-les soigneusement. Conservez les tiges et les feuilles enveloppées dans du papier absorbant humide au réfrigérateur.
Se débattre avec des betteraves fraîches peut laisser votre cuisine ressembler un peu à un épisode de CSI
2 Tapisser un plat à rôtir à bords hauts d'un grand morceau de papier d'aluminium; assez grand pour enfermer complètement la betterave - et retourner les côtés pour éviter les fuites. Ajouter la betterave et 350 ml d'eau, puis replier le papier d'aluminium sur le dessus comme un paquet. Cuire jusqu'à cuisson. Cela prendra environ 1 heure - lorsqu'un couteau les glisse facilement, ils sont prêts.
3 Retirez et laissez refroidir avant de peler - vous devriez pouvoir simplement repousser la peau. S'il y a des zones dures, utilisez un éplucheur. Vous voudrez peut-être enfiler des gants en caoutchouc avant de vous impliquer, même si nous nous en soucions rarement.
Malgré le drame de sa couleur profonde, c'est un plat végétarien simple, parfait pour les soirs de semaine quand vous avez besoin de quelque chose d'apaisant et de réconfortant.
Pour 4 personnes
150g d'orge perlé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, pour la friture
1 carotte moyenne, finement hachée
1 branche de céleri, finement hachée
6-8 échalotes, finement hachées
2 gousses d'ail finement tranchées
300 g de betteraves rouges rôties, râpées
1 cc de thym séché
250 ml de vin blanc
450 ml de bouillon de poulet ou de légumes
Jus de 1 citron
Feta émiettée, pour servir
1 Faites d'abord cuire l'orge perlé. Rincer l'orge sous le robinet, puis transférer dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. (Faites votre préparation de légumes pendant que l'orge mijote). Préparez vos légumes.
2 Une fois que l'orge a cuit pendant 25 minutes, faites revenir la carotte, le céleri et les échalotes hachés à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et la betterave, puis saupoudrer de thym. Cuire environ 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour éviter que le mélange n'accroche. Montez le feu et ajoutez le vin. Cuire jusqu'à ce que l'alcool ait réduit de moitié.
3 À l'aide d'une écumoire, transférez l'orge dans la cocotte et ajoutez quelques louches de bouillon chaud pour couvrir. Assaisonner, puis remuer continuellement avec une cuillère en bois, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire, jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que le liquide soit absorbé. (Si vous avez beaucoup de feuilles de betterave, mettez-en une poignée dans le pot à ce stade).
4 Pressez le jus de la moitié du citron, puis goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Ajouter plus de sel et de jus de citron, au goût.
5 Servir dans des bols, avec un peu de feta et un dernier filet d'huile d'olive sur le dessus.
Cette jolie trempette rose est une façon classique d'utiliser les restes de betteraves cuites. Vous pouvez simplement le servir avec des crudités en entrée, ou pour une version légèrement différente, essayez-le en plat principal, surmonté de quelques patates douces cuites au four.
Pour 2
Pour la trempette
200 g de betteraves rouges rôties, hachées
1½ citrons
150 ml de yaourt grec
1 gousse d'ail écrasée
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de pignons de pin
Pour les patates douces au four
2 grosses patates douces
2 cuillères à café d'huile d'olive
Sel de mer
Servir
100g de chou blanc
1 Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Placez les patates douces dans un plat allant au four et badigeonnez-les d'huile d'olive. Saupoudrez d'un peu de fleur de sel puis enfournez, de 45 minutes à une heure selon la taille de votre pomme de terre.
2 Mettez la betterave dans un bol. Pressez dessus le jus de 1 citron et ajoutez le yaourt à la cuillère. Mélanger jusqu'à consistance lisse puis ajouter l'ail. sel supplémentaire ou jus de citron, au besoin.
3 Dans une petite poêle à feu moyen, faire griller à sec les pignons de pin quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer à la trempette.
4 Une fois les pommes de terre cuites, coupez-les en deux et versez-y le mélange. Garnir d'un peu de chou blanc, finement tranché pour le croquant.
Si vous n'avez pas une réserve pratique de feuilles de betterave à portée de main, vous pouvez également le préparer avec des blettes ou du cavolo nero - faites-les simplement cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pour 2
Feuilles de 2 bottes de betterave rouge, lavées et hachées grossièrement
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, tranchées
½ piment rouge, haché finement
2 cuillères à soupe chapelure
Sel et poivre noir
Zeste d'½ citron
½ cuillère à café de flocons de piment séché
40 g de parmesan finement râpé
180 g de pâtes (type linguine)
1 Mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à couvercle. Ajouter l'ail et le piment frais, puis cuire environ 2 minutes - ne pas laisser l'ail se colorer. Ajouter les feuilles de betterave et cuire, à couvert, à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient flétries.
2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle et ajoutez la chapelure en assaisonnant bien. Frire jusqu'à obtention d'une couleur dorée foncée.
3 Faites cuire les pâtes juste en dessous du temps recommandé. Égoutter en réservant une partie de l'eau de cuisson féculente. Ajouter le zeste de citron, le piment séché et le parmesan dans la poêle à feuilles de betterave, puis les pâtes et mélanger. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour pâtes pour aider le tout à s'amalgamer.
4 Ajoutez la chapelure à la dernière minute, afin qu'elle reste bien croustillante (pas croustillante ; Elizabeth David, nous en prenons note).
Équilibrez ces beignets onctueux et croustillants avec une salade de tiges de betterave pour un déjeuner estival ou un dîner léger. L'utilisation de farine de pois chiches en fait un repas sans gluten, mais vous pouvez le remplacer par de la farine si vous avez du mal à en trouver.
Donne 8
300 g de betteraves grillées
Sel et poivre noir
1 cc de cumin moulu
1 œuf battu
4 cs de farine de pois chiches
150 g de fromage de chèvre
Une grosse poignée d'aneth, feuilles et tiges hachées très finement
5 cuillères à soupe d'huile végétale
Pour la salade
Tiges de 2 bottes de betteraves lavées
½ petit oignon rouge
140g de roquette lavée et séchée
50g de noix grossièrement hachées
Pour le pansement
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à café de miel
Un filet d'huile d'olive
Une pincée de sel
1 Préparez d'abord la salade. Coupez les tiges de betterave en tronçons d'environ 3 cm. Faites-les blanchir quelques minutes, puis égouttez-les et transférez-les dans un bol d'eau très froide.
2 Trancher (idéalement à l'aide d'une mandoline, si vous en avez une) l'oignon en morceaux très fins et semi-circulaires.
3 Fouetter les ingrédients de la vinaigrette ensemble et ajouter dans un bol avec les tiges égouttées et l'oignon rouge. Laissez-le reposer pendant 2 heures ou toute la nuit.
4 Pour faire les beignets, râpez grossièrement la betterave dans un grand bol. Ajouter le sel et le poivre, le cumin, l'œuf et la farine de pois chiches et bien mélanger. Si le mélange semble trop humide, ajouter un peu plus de farine. Émiettez le fromage, puis ajoutez l'aneth et remuez bien le tout.
5 Ajouter de l'huile dans une grande casserole et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (y jeter un petit morceau de mélange; s'il grésille, vous êtes prêt à partir). Prélevez 1 cuillère à soupe du mélange de beignets crus dans le bol, façonnez-le en une galette en forme de boule dans vos mains et placez-la dans la casserole. Répéter. (Nous trouvons que 3 beignets sont le nombre optimal à faire frire à la fois, mais cela dépendra de la taille de votre poêle).
6 Cuire pendant 30 secondes, avant d'appuyer sur chaque galette avec une spatule, afin qu'elles s'écrasent et deviennent plus grosses et plus fines. Faire revenir environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer dans une assiette recouverte de papier absorbant et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste.
7 Compléter la salade en répartissant la roquette dans les assiettes, garnir du mélange tige-oignon et parsemer de noix concassées.
Caroline Craig et Sophie Missing sont les auteurs de The Little Book of Lunch (Square Peg) et du prochain The Cornershop Cookbook (Square Peg)
