Du couscous sarde de Nigella Lawson à la longe de porc bolognaise de Marcella Hazan, des plats classiques sélectionnés par Observer Food Monthly
La dernière partie de cette série sort demain
Au moment d'écrire ces lignes, j'avoue que vous devrez vous rendre dans une épicerie fine italienne ou dans un magasin d'alimentation spécialisé pour la fregola, le couscous sarde séché au soleil et grillé spécifié pour cette recette.
Ce n'est pas un obstacle insurmontable, bien sûr. Ce que je suggère, c'est que vous achetiez un stock décent de la matière (avec du farro et toute autre forme de pâtes plus compliquée dont vous pourriez avoir envie) en une seule fois, de sorte que vous ayez toujours de quoi à portée de main.
Je ne remplacerais pas le couscous ordinaire par la fregola, qui ressemble plus à des pois pâteux denses qu'à des grains de semoule, et donc plus comparable au plus gros couscous du Moyen-Orient ou d'Israël, qui pourrait être utilisé à sa place. Cependant, si vous ne trouvez pas de fregola, je vous suggère d'essayer une forme de pâtes à soupe épaisse comme le ditalini, qui est plus facilement disponible.
La fregola elle-même, cependant, apporte une qualité distincte :lorsqu'elle est cuite, elle s'adoucit certainement, mais conserve également une mâche et un goût de noisette singuliers, ce qui est parfait dans cette soupe légère mais riche en palourdes, épicée et tomate.
Pour 4
petites palourdes 1kg, type palourdes
huile d'olive 2 x 15 ml de cuillère à soupe
échalion ou échalote banane 1 gousse d'ail épluchée et hachée finement
2, pelés
flocons de piment séché ½ cuillère à café
purée de tomates 1 x 15 ml de
bouillon de poulet léger 750 ml (composé avec moins de poudre ou de concentré d'eau que d'habitude)
vermouth rouge sec 60ml
frégola 200g
persil 3 cuillères à soupe de 15 ml, et plus pour saupoudrer, hachées
Faites tremper les palourdes dans un grand bol d'eau froide et triez-les en jetant les coquilles qui restent ouvertes ou qui sont fissurées ou écrasées.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais munie d'un couvercle, puis ajoutez l'échalote hachée, en remuant pendant une minute, râpez (ou hachez et ajoutez) l'ail, et ajoutez les flocons de piment, en remuant à nouveau sur le feu pour qu'il grésille, mais pas assez longtemps pour laisser dorer l'ail.
Incorporer la purée de tomates, puis ajouter le bouillon et le vermouth et laisser bouillir.
Ajoutez la fregola - elle doit être complètement recouverte par le liquide - et laissez mijoter, toujours à découvert, pendant 10 à 12 minutes (ou comme indiqué sur le paquet de fregola).
Vérifiez que la fregola est presque prête, puis ajoutez les palourdes égouttées et couvrez la casserole avec le couvercle. Laisser cuire 3 minutes à petits frémissements puis découvrir la casserole pour vérifier que les palourdes se sont ouvertes. Toutes les palourdes qui, une fois cuites, restent fermées doivent être jetées.
Saupoudrez de persil haché et remuez pour que le tout se mélange avant de verser dans 4 bols réchauffés pour servir, en saupoudrant d'un peu plus de persil haché au fur et à mesure.
Tiré de Nigellissima :Inspiration italienne instantanée par Nigella Lawson (Chatto &Windus, 14,99 £). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 11,99 £
Pour 4
aubergines 4 gros
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
tomates italiennes mûres 16
huile d'ail 1 cuillère à soupe
sucre 1 cuillère à soupe
œufs 4 gros, cuits durs, coupés en quartiers
tuma (fromage de brebis frais non salé sicilien) ou mozzarella 150g, coupé en petits cubes
basilic frais un bouquet
caciocavallo ou pecorino 50g, râpé
Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, d'environ 6 mm d'épaisseur. Saupoudrer de sel et laisser égoutter dans une passoire pendant au moins 2 heures. Pressez légèrement pour éliminer l'excès de liquide.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4 et graisser un plat allant au four avec de l'huile d'olive.
Mettez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 secondes, puis égouttez-les sous l'eau froide et vous devriez pouvoir les peler facilement. Coupez-les en deux, retirez les graines avec une cuillère à café et hachez la chair.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et ajoutez l'huile d'ail. Lorsque les morceaux d'ail dans l'huile deviennent dorés, ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles soient réduites en une sauce épaisse. Incorporer le sucre et cuire quelques minutes.
Faites chauffer environ 2,5 cm d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Soulevez et égouttez sur du papier absorbant.
Étalez quelques cuillères à soupe de sauce tomate sur le fond du plat allant au four, puis commencez à superposer les ingrédients :commencez par une partie de l'aubergine, suivie d'une partie des œufs, et du tuma ou de la mozzarella. Parsemer d'un peu de caciocavallo ou de pecorino râpé. Étalez un peu plus de sauce tomate sur le dessus, ajoutez le basilic et couchez à nouveau comme avant. Terminez par une couche d'aubergine et parsemez du dernier fromage.
Mettez le plat dans le four préchauffé et faites cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et que le fromage sur le dessus ait fondu et soit doré. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.
Tiré de Made in Sicily de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 24 £
Cet antipasti classique, originaire de la région du nord de l'Italie, le Piémont, utilise deux ingrédients principaux qui sont essentiels à l'alimentation locale :les poivrons et le thon en conserve. Les poivrons, qui sont plus gros que la variété la plus commune, ont une douceur lorsqu'ils sont rôtis comme des tomates. Ils apportent une fraîcheur dans les antipasti qui fonctionne brillamment avant les « primi » et « secondi » à base de viande, plus lourds. Le thon en pot provient à l'origine de la Ligurie - une région voisine du Piémont. Ce thon est emballé dans l'huile d'olive légère de la région et donne aux Piémontais un apport de poisson qui n'est pas disponible autrement dans cette terre montagneuse.
Pour 4
poivrons rouges 4 grandes
huile d'olive
Pour le tonnato
thon de bonne qualité à l'huile d'olive 2 bocaux de 225 g
anchois en conserve 6
câpres 1 cuillère à soupe
jaunes d'œufs 2
sel une petite pincée
citron une petite pression
Faire rôtir les poivrons à feu très vif au four (environ 200C-220C/thermostat 6-7) jusqu'à ce que la peau commence à noircir. Retirer du four et placer les poivrons dans un grand bol et couvrir d'un film alimentaire. La vapeur aidera à libérer les peaux.
Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, coupez-le en deux, épluchez les peaux et retirez toutes les graines. Coupez les bords pour que ce soit net. Vous devriez maintenant avoir 2 moitiés de poivre par personne à servir.
Placer le thon dans un mélangeur avec toute l'huile du bocal et mélanger avec les anchois, les câpres et les jaunes d'œufs jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Assaisonner de sel et de jus de citron.
Le tonnato doit avoir une consistance lisse. Vous devrez peut-être ajouter un peu d'huile d'olive à la fin du blitz pour obtenir la bonne texture.
Maintenant, assemblez-le. L'idée est de placer du thon à l'intérieur des morceaux de poivron et de les rouler - vous pouvez être assez généreux. La garniture la plus traditionnelle pour ce plat est une simple salade de mâche.
Sam Harris est le chef patron de Zucca, Londres SE1 ; zuccalondon.com
C'est la version la plus simple et la plus populaire de l'un des plats les plus délicieux. Les courgettes ont des fleurs mâles et femelles, et ce sont les longues mâles qui conviennent le mieux à ce plat. Ils doivent être frais et fermes; les très gros peuvent être coupés en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez utiliser les fleurs de citrouille et de courge de la même manière.
Pour 4 à 8 personnes
farine ordinaire 150g
sel et poivre fraîchement moulu
noix de muscade une pincée
d'huile d'olive 2 cuillères à soupe
œufs 2 grands
vin blanc séparés 6 cuillères à soupe
eau 6 cuillères à soupe
fleurs de courgette 16
huile d'olive pour la friture
Pour faire la pâte, mettre la farine, le sel, le poivre, la noix de muscade, l'huile et les jaunes d'œufs dans un bol et bien battre. Puis incorporer progressivement le vin et suffisamment d'eau pour obtenir une consistance légère et crémeuse. Laisser reposer au moins 30 minutes. Juste avant de les utiliser, battez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les.
Préparez les fleurs en enlevant les étamines et les sépales verts épineux. Faire chauffer l'huile à environ 4 cm de profondeur dans une large casserole. Il sera assez chaud lorsqu'un morceau de pain déposé dans les bruns rapidement. Trempez les fleurs dans la pâte et faites-les frire par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud et croustillant.
Tiré de The Food of Italy de Claudia Roden (Square Peg, 25 £). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 20 £
Si, parmi les dizaines de milliers de plats qui constituent le répertoire enregistré de la cuisine régionale italienne, on ne devait en choisir qu'une poignée qui exprime le mieux le génie de la cuisine, celui-ci en ferait partie. Hormis une quantité minimale de graisse nécessaire pour dorer la viande, celle-ci ne comporte que deux composants :une longe de porc et du lait. Au fur et à mesure qu'ils cuisent ensemble, ils se transforment. Le porc acquiert une délicatesse de texture et de saveur qui conduit certains à le confondre avec du veau, et le lait disparaît pour être remplacé par des grappes de délicieuse sauce noisette.
La coupe de viande spécifiée comprend les côtes auxquelles la longe de porc est attachée. Demandez au boucher de détacher la viande en un seul morceau des côtes et de diviser les côtes en 2 ou 3 parties. En ayant fait désosser la longe, vous pouvez la dorer plus complètement, et en la faisant cuire avec les os, le rôti bénéficie de la contribution substantielle des os.
Une autre coupe de porc qui convient bien à ce plat est le rôle désossé du muscle à la base du cou, connu sous le nom de cou ou de lame désossé et roulé. Il y a une couche de graisse au centre qui s'étend sur toute la longueur du muscle. Cela rend cette coupe très juteuse et savoureuse, mais lorsque vous la découpez plus tard, les tranches ont tendance à se séparer là où la viande rejoint la graisse. Si vous ne pensez pas que ce serait un problème, vous pouvez en substituer 1 kilo en un seul morceau pour le rôti de côtes.
Ne coupez pas de graisse. Il fondra à la cuisson, arrosant la viande et l'empêchant de sécher. Lorsque le rôti est cuit, vous pourrez le retirer de la marmite et le jeter.
Pour 6 personnes
beurre 15g
huile végétale 2 cuillères à soupe
rôti de côte de porc 1,2 kg (voir note ci-dessus)
sel
poivre fraîchement moulu
lait entier 575 ml ou plus
Chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-élevé dans une cocotte juste assez grande pour contenir le porc. Lorsque la mousse de beurre s'estompe, ajouter la viande, côté gras vers le bas. Faites bien dorer de tous les côtés en baissant le feu si le beurre commence à brunir.
Ajouter le sel, le poivre et 250 ml de lait. Ajouter le lait petit à petit pour éviter qu'il ne déborde. Laissez le lait mijoter vivement pendant 20 ou 30 secondes, baissez le feu à moyen-doux et couvrez la casserole avec le couvercle légèrement de travers.
Cuire à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le lait épaississe en une légère sauce noisette. (Le temps exact que cela prendra dépend en grande partie de la chaleur de votre brûleur et de l'épaisseur de votre casserole.) Lorsque le lait atteint ce stade, et pas avant, ajoutez encore 250 ml de lait, laissez mijoter environ 10 minutes, puis couvrir la casserole en mettant le couvercle hermétiquement. Vérifiez et retournez le porc de temps en temps.
Après 30 minutes, placez le couvercle légèrement de travers. Continuez à cuire à feu minimum et, quand vous voyez qu'il n'y a plus de lait liquide dans la casserole, ajoutez le lait restant. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'elle est piquée à la fourchette et que tout le lait ait coagulé en petites grappes noisette. Au total, cela prendra entre 2h30 et 3h. Si, avant que la viande ne soit complètement cuite, vous constatez que le liquide dans la casserole s'est évaporé, ajoutez encore 100 ml de lait, en répétant l'étape si cela s'avère nécessaire.
Lorsque le porc est devenu tendre et que tout le lait dans la casserole s'est épaissi en grappes sombres, transférez la viande sur une planche à découper. Laisser reposer quelques minutes, puis couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur ou un peu moins, et les disposer sur un plat de service chaud.
Inclinez la casserole et retirez la majeure partie de la graisse - il peut y en avoir jusqu'à une tasse - en prenant soin de laisser derrière vous tous les amas de lait coagulé. Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau et faire bouillir l'eau à feu vif, en utilisant en même temps une cuillère en bois pour gratter les résidus de cuisson du fond et des parois de la casserole. Versez tout le jus de cuisson sur le porc et servez immédiatement.
Extrait de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Boxtree, 30 £). Cliquez ici pour l'acheter chez Guardian Bookshop pour 24 £
