"Les déjeuners d'été doivent être planifiés pour vous donner l'espace nécessaire pour retrouver vos amis et votre famille, bavarder et vous détendre"
Les déjeuners d'été ne consistent pas à passer des heures devant un poêle chaud; ils doivent être planifiés pour vous donner l'espace nécessaire pour retrouver vos amis et votre famille, bavarder et vous détendre. Une grande partie du travail impliqué dans ce menu estival peut être fait à l'avance. Lorsque vos invités arrivent, tout ce que vous avez à faire est de jeter quelques ingrédients sur le barbecue et de mélanger une salade. Cela vous laisse beaucoup de temps pour profiter au maximum de l'extérieur. Amusez-vous bien.
Halloumi est un ingrédient merveilleux, et à son meilleur lorsqu'il est introduit dans un peu de chaleur, idéalement une flamme. Ici, des tranches d'halloumi sont fouettées directement du barbecue au plateau (ce n'est pas très bien de s'asseoir), puis mélangées avec des pêches juteuses, des rubans de courgettes ultra-minces et des amandes frites au beurre. C'est un premier cours parfait pour le soleil et le plein air. Pour six à huit personnes.
6 petites courgettes
4 pêches, pelées, dénoyautées et coupées en quartiers épais
1 grosse poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées
Jus d'1 gros citron
4 cuillères à soupe supplémentaires- d'huile d'olive vierge
20 g de beurre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
50 g d'amandes avec peau, hachées grossièrement
¼ cc de paprika
500 g d'halloumi, coupé en morceaux de 1 cm d'épaisseur tranches
Allumez le barbecue une heure avant de vouloir manger (à défaut, utilisez une poêle à frire). Épluchez les courgettes en longues lanières fines avec un éplucheur de légumes, en les faisant tourner au fur et à mesure et en vous arrêtant avant d'arriver au centre miteux (conservez le milieu pour faire mijoter dans l'huile d'olive pour une soupe ou un accompagnement le lendemain). Mettez les rubans dans un saladier avec les quartiers de pêches, la menthe, le jus de citron et trois cuillères à soupe d'huile, mélangez délicatement mais soigneusement et réservez.
Mettez une petite poêle sur feu moyen, ajoutez le beurre et assaisonnez généreusement. En remuant constamment la poêle, faites fondre le beurre et faites cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il commence à noircir. Ajouter les amandes hachées et le paprika, cuire encore une minute ou deux, jusqu'à ce que le beurre ait une couleur sombre et biscuitée et que les amandes soient dorées, puis répartir sur la salade.
Frottez les tranches d'halloumi dans la cuillère à soupe d'huile restante, puis posez-les sur la partie la plus chaude du barbecue (ou sur une poêle chauffante). Griller pendant 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que des marques d'omble chevalier apparaissent et que le fromage ramollisse. Coupez chaque tranche de halloumi en deux, mélangez-la à la salade et goûtez :vous voudrez peut-être un peu de poivre noir, une pincée de sel de mer, un peu de citron ou un peu plus d'huile d'olive. Ajustez en conséquence et servez immédiatement.
Lapin (ou poulet) au barbecue avec assaisonnement aux herbes brûlées, tomates cerises mijotées et aïoli au citron
J'ai utilisé ici du lapin d'élevage en plein air, qui est vraiment tendre et savoureux, mais des cuisses de poulet avec la peau ou même un poulet entier à la cuillère feront tout aussi bien l'affaire. La combinaison du noir, du frottement aux herbes, des tomates douces et de la mayonnaise à l'ail est sensationnelle. Pour quatre à six personnes.
3 bouquets de thym frais, 1 bouquet cueilli et finement haché
1 bouquet de menthe fraîche
5 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Zeste de 1 citron
2 lapins d'élevage, joints en 8 morceaux (ou cuisses de poulet)
80 ml d'huile d'olive extra vierge
2 barquettes de tomates cerises, coupées en deux
Quelques gouttes de vin rouge vinaigre
Pour l'aïoli
2 jaunes d'œufs
1 gousse d'ail épluchée et écrasée en pâte avec un peu de sel
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
750 ml d'huile d'olive douce
Jus de ½ citron
Allumez le barbecue environ une heure avant de vouloir manger. Mettez deux poêles sèches sur feu moyen-vif et répartissez entre elles deux des bouquets de thym et la menthe. Faites griller les herbes à sec, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles noircissent et que la pièce dégage une odeur parfumée - environ 10 minutes.
Mettez les deux tiers de l'ail, le thym haché et une grosse pincée de sel dans un mortier et écrasez au pilon jusqu'à obtenir une pâte verte (ou utilisez un mixeur). Retirez les feuilles des herbes brûlées, ajoutez-les au mortier et frappez à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient décomposées et bien mélangées. Vous devriez maintenant avoir un frottement noirâtre. Assaisonner généreusement, transférer dans un grand bol et incorporer le zeste de citron. Ajoutez les morceaux de lapin et badigeonnez-les avec la marinade.
Pour l'aïoli, mettre les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde et une généreuse pincée de sel dans un robot culinaire et mixer brièvement. Avec le moteur en marche, égouttez très lentement l'huile à travers l'entonnoir du robot jusqu'à ce que la mayonnaise commence à épaissir et à s'émulsionner, puis versez l'huile restante en un filet lent et régulier. Desserrer avec du jus de citron et quelques cuillères à soupe d'eau, assaisonner au goût et transférer dans un bol.
Mettez l'huile et le reste de l'ail dans une petite casserole à feu moyen. Une fois que l'ail commence à bouillonner dans l'huile, faites cuire pendant une minute ou deux pour ramollir, puis incorporez les tomates et assaisonnez généreusement. Couvrir avec un couvercle, baisser le feu à fond et pocher doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates aient ramolli. Assaisonner avec le vinaigre au goût et réserver.
Une fois que le barbecue est prêt (c'est-à-dire lorsque vous ne pouvez tenir votre main sur les braises que pendant environ cinq secondes avant qu'il ne devienne trop chaud pour votre confort), placez les pattes et les épaules de lapin sur le gril. Au bout de cinq minutes, ajouter les morceaux de ventre et, cinq minutes plus tard, les côtes et la selle. Retournez fréquemment les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés, en les badigeonnant de tout reste de marinade pendant la cuisson - cela devrait prendre 15 à 20 minutes du début à la fin. (Pour vérifier que la viande est bien cuite, couper en gros morceau.) Empiler le lapin cuit sur une grande assiette, presser un peu de jus de citron, puis verser les tomates juteuses, puis l'aïoli. Servir aussitôt.
Cette délicieuse pâtisserie au cacao et au seigle provient de l'incroyable livre Tartine 3 de Chad Robertson (24,99 £, Chronicle Books). Il donne à la crème pâtissière à la cardamome une touche de chocolat noir croustillant et adulte. Il est également très faible en gluten. Servir accompagné d'un bol de framboises fraîches. Vous aurez besoin d'un moule à tarte de 26 cm. Pour 12 à 16 personnes.
Pour la pâte cacao-seigle
500g de beurre doux
200g de sucre semoule
1 gros œuf plus 1 jaune, à température ambiante
½ cuillère à café d'extrait de vanille
280g farine de seigle, tamisée
170 g de poudre de cacao, tamisée, plus un supplément pour saupoudrer
Pour la crème pâtissière à la cardamome
350 ml de lait entier
350 ml de crème fraîche
6 gousses de cardamome, graines écrasées
Graines d'1 gousse de vanille
10 jaunes d'œufs
120g de sucre semoule
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour faire la pâte, battez le beurre et le sucre avec un mélangeur à palettes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et d'une couleur crème pâle - cela prendra quelques minutes. Battre l'œuf entier, puis le jaune et arrêter le batteur. Racler les côtés et incorporer la vanille, suivie de la farine et du cacao, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Transférer la pâte sur un grand morceau de film alimentaire, tapoter en rectangle et réfrigérer pendant au moins une heure, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Mettre le lait, la crème, la cardamome, les graines et la gousse de vanille dans une casserole et porter à frémissement. Laisser mijoter doucement pendant trois minutes, puis laisser infuser pendant 10 minutes. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol, jusqu'à ce qu'ils soient légers et pâles. Jeter la gousse de vanille, puis fouetter le lait chaud dans les œufs et verser dans un pichet.
Diviser la pâte en deux et congeler la moitié pour un autre jour. Saupoudrez légèrement les deux côtés de la pâte restante avec de la poudre de cacao et étalez-la entre deux grands morceaux de papier sulfurisé ou de film alimentaire, en tournant comme vous le faites, jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur uniforme d'environ 4 mm. Rouler délicatement la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la transférer dans un moule à tarte de 26 cm. Appuyez fermement dans tous les coins du moule en laissant dépasser d'environ 0,5 cm. Coupez tout excès de pâte.
Congeler le fond de tarte pendant 15 minutes, puis tapisser de papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire à blanc pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé. Retirez le papier et les haricots, et faites cuire 10-15 minutes de plus, jusqu'à ce que la coque soit complètement cuite (attention à ne pas la brûler, vérifiez donc après 10 minutes).
Baissez le four à 140C/285F/thermostat 1. Passez un couteau bien aiguisé le long des bords du fond de tarte pour le nettoyer, puis versez-y la crème anglaise en la remplissant jusqu'au bord. Cuire au centre du four pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste pris - il ne doit pas vaciller au centre lorsque vous secouez doucement le moule. Laisser refroidir complètement la tarte et servir avec des framboises fraîches.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca
Les accords vins de Fiona Beckett Je commencerais par un blanc pour la salade halloumi et courgette de Tommi – Château le Bernet Graves 2014 (£9, Sainsbury's; 13% abv) ferait parfaitement l'affaire – avant de passer à un rouge clair type beaujolais ou pinot noir pour accompagner le lapin :offrez-vous le Domaine Coudert Clos de la Roilette Fleurie (14,75 £, Lea &Sandeman ; 13 % vol.), qui est aussi parfumé que son nom l'indique.
