1 Préchauffez votre four à 200C/400F/thermostat 6. Lavez et séchez bien le poisson. Farcir la cavité avec le citron et les herbes. Saupoudrez une couche de sel sur laquelle le poisson pourra s'asseoir, sur environ 1 cm de profondeur. Placez le poisson sur le sel et versez le reste du sel sur et autour du poisson afin que la majeure partie soit couverte. C'est normal que la tête et la queue soient visibles.

2 Mettre le poisson au four préchauffé pendant 30 minutes. Ensuite, retirez-le et laissez-le reposer pendant environ 10 minutes. C'est assez énervant d'essayer de deviner si le poisson est cuit - mais une sonde à viande insérée dans la chair vous indiquera la température interne si vous êtes inquiet. Vous pouvez également insérer une brochette en métal et sentir si elle est chaude (ou non). Le poisson continuera à cuire pendant le temps de repos.

3 Pour servir, cassez le sel et retirez-le du poisson - il devrait emporter la peau avec lui. Le poisson peut être servi entier ou la chair retirée dans un plat de service.

Aïoli

Donne environ 300 ml
2 gousses d'ail écrasées en pâte avec une pincée de sel
Jus de ½ citron
2 gros jaunes d'œufs (à température ambiante)
200 ml d'huile de colza ou de tournesol
50 ml d'huile d'olive extra vierge
Une pincée de poivre de Cayenne
Sel

1 Au robot culinaire, mélanger l'ail avec le citron et les jaunes d'œufs.

2 Versez lentement l'huile en un mince filet, en pulsant pour mélanger après chaque ajout, jusqu'à ce que vous ayez une émulsion brillante. Cela peut également être fait en utilisant un fouet, en ajoutant l'huile lentement et en fouettant comme un fou. Si l'aïoli se fend ou se sépare, recommencez dans un bol propre avec un nouveau jaune d'œuf et fouettez le mélange fendu. Bien assaisonner.

Haricots au pesto trapanese

Pour 4 à 6 personnes
200 g de haricots verts
200 g de haricots verts, parés, coupés en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir

Pour le pesto
500 g de bonnes tomates italiennes
3 gousses d'ail écrasées
100 g d'amandes pelées, grillées (en flocons, c'est bien)
Un petit bouquet de basilic, feuilles seulement
3 càs d'huile d'olive
75g de parmesan ou pecorino finement râpé

1 Pelez les tomates en faisant une petite entaille dans leur peau et en versant de l'eau bouillante dessus. Laisser reposer environ 30 secondes avant d'égoutter et de rafraîchir. Pelez et retirez les noyaux durs. Retirez et jetez les graines, puis coupez la chair de tomate en dés.

2 Mélanger l'ail avec les amandes et le basilic dans un robot culinaire. Cela peut également être fait dans un pilon et un mortier. Vider dans un grand bol et incorporer les tomates, le fromage et l'huile d'olive.

3 Blanchir les haricots dans beaucoup d'eau bouillante salée pendant quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits (grinçants). Bien égoutter et rafraîchir rapidement à l'eau froide, afin qu'ils ne soient pas trop chauds mais juste tièdes. Ajouter le pesto et bien assaisonner.

Croquettes de pommes de terre

Pour 4 à 6 personnes
1 kg de pommes de terre au four
2 œufs
100 g de parmesan ou pecorino râpé
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de persil haché
Noix de muscade
Sel et poivre

Pour enduire
Farine ordinaire
1 œuf battu
Lait
Chapeure fine panko
Huile de colza, pour friture

1 Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, avec leur peau, pendant environ 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Pelez et passez au presse-purée. Mélanger avec le reste des ingrédients et bien assaisonner.

2 Façonner la pâte en petits cylindres d'environ 3-4 cm de long (ou façonner en quenelles avec 2 cuillères). Ils peuvent maintenant être farcis – avec de la mozzarella, des anchois, du salami ou du fromage fondant comme la fontina. Tremper d'abord dans la farine, puis l'œuf battu avec un peu de lait, puis la chapelure.

3 Faites frire par lots dans de l'huile de colza à 180 C/350 F jusqu'à ce qu'ils soient dorés.