Une semaine de desserts intelligents - un gâteau d'été, une bagatelle classique, un plateau de tartes portugaises et une friandise espagnole frite - à partir de deux crèmes astucieuses
Ahh, crème anglaise. Qui n'aime pas les jolis trucs jaunes? C'est un jeu d'enfant absolu à faire et améliore à peu près tous les desserts. Cependant, c'est tout ce qu'il est vraiment bon pour. Heureusement, l'ingénieux français a inventé la crème pâtissière (littéralement "crème pâtissière") - une version épaissie et plus stable de la crème pâtissière qui est bien meilleure pour la cuisson. Vous pouvez en faire une grande quantité le week-end, puis la conserver emballée dans votre réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser - elle durera cinq jours. Il peut également être utilisé comme base de fruits dans des tartes, servir dans des profiteroles ou être étalé entre des couches de gâteau.
Pour faire la crème pâtissière
Ne paniquez pas si ça devient un peu grumeleux; continuez à remuer et il finira par devenir lisse et soyeux. Si tout le reste échoue, passez au tamis.
Fait environ 1,6 kg
1 litre de lait entier
300 ml de crème fraîche
1 gousse de vanille, graines grattées
12 jaunes d'œufs
240g de sucre semoule
40g de maïzena
40g farine ordinaire
Sucre glace, saupoudrer
1 Dans une grande casserole à fond épais, mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines et porter à ébullition. Gardez un œil dessus car il peut facilement déborder. Baisser immédiatement le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes.
2 Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légers, puis incorporer les farines. Retirer le lait du feu et laisser refroidir pendant une minute ou deux. Jeter la gousse de vanille.
3 Fouettez lentement environ un tiers du lait chaud dans le mélange d'œufs, puis versez-le dans la casserole de lait et remettez à feu doux. En fouettant constamment, remettez lentement à ébullition en laissant bouillonner pendant 1 minute seulement. Vous constaterez qu'il s'épaissira presque immédiatement. Baisser le feu et continuer à fouetter encore quelques minutes pour faire cuire la farine. Il peut commencer un peu grumeleux, mais continuez à fouetter et il deviendra bientôt lisse. Transférez immédiatement dans un grand plat allant au four ou dans votre plus grand Tupperware, lissez le dessus, saupoudrez la surface de sucre glace (cela évite la formation d'une peau), puis laissez refroidir.
Rapide et simple à préparer, l'essentiel est de ne pas trop s'embêter avec la pâtisserie :plus elle chauffe, moins elle a tendance à se tenir. Celles-ci sont très similaires à la version portugaise, juste avec de la cannelle ajoutée tourbillonnant dans la pâte.
Pour 12
Une petite noisette de beurre
300g de pâte feuilletée pré-roulée, froide
1 CC de cannelle moulue
1 CC bombée de sucre semoule
450g de crème pâtissière
100g lait entier
Sucre glace, saupoudrer
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrer généreusement un moule à muffins à 12 trous. Couper la pâte en deux au milieu, puis saupoudrer uniformément une moitié de cannelle et de sucre. Mettez l'autre moitié dessus, puis roulez à nouveau en une feuille de la même taille que la feuille d'origine. Rouler serré comme un rouleau suisse, puis couper en 12 tranches égales. Rouler chaque tranche en disques de 10 cm de diamètre, puis presser dans le moule à muffins et piquer quelques fois avec une fourchette.
2 Transférer la crème pâtissière dans une casserole et faire chauffer à feu moyen-doux. Fouetter le lait jusqu'à ce qu'il soit mélangé - la crème pâtissière deviendra très grumeleuse mais redeviendra lisse avec un peu de fouettage rapide et un peu de chaleur. Laisser refroidir 5 minutes.
3 Versez la crème pâtissière dans chaque feuilleté en les remplissant jusqu'au bord (cela peut sembler trop, mais ça va monter et se dégonfler). Saupoudrez chacun d'un peu de sucre glace. Enfourner 35-45 minutes jusqu'à ce que la crème pâtissière ait quelques taches brunes et que la pâte soit bien dorée. Laisser complètement refroidir dans le moule avant de servir.
Entre les touches de cerise et les pépites crémeuses de crème anglaise, il n'y a jamais une bouchée ennuyeuse avec ce gâteau. Vous pouvez toujours remplacer les cerises par d'autres fruits si vous le souhaitez :les mûres seraient excellentes, tout comme les framboises ou les myrtilles.
Pour 10 personnes
Pour les cerises
45 g de cassonade
400 g de cerises, dénoyautées et coupées en deux
1 cuillère à soupe de beurre, plus un peu pour graisser
Pour le gâteau
150 g de cassonade
150 g de beurre à température ambiante
3 œufs
150 g de farine
4 cuillères à soupe d'amandes en poudre
1½ cuillère à café de levure chimique
350g de crème pâtissière
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Chemisez et graissez un moule à gâteau de 21 cm avec du beurre.
2 Pour les cerises, mettre le sucre et 1 cuillère à soupe d'eau dans une grande poêle à frire à feu moyen-élevé et cuire un moment jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner et que le sucre soit dissous. Incorporer les cerises et le beurre et cuire quelques minutes jusqu'à ce que les fruits commencent à ramollir, puis retirer du feu.
3 Pour le gâteau, crémer ensemble le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légers. Battre les œufs un à un, puis incorporer la farine, les amandes et la levure chimique.
4 Versez un tiers de la pâte dans le moule, étalez-la avec un couteau de table mouillé, puis versez des cuillerées à café de crème pâtissière et déposez les cerises dessus en laissant le jus (à utiliser pour un cocktail !). Versez le reste de pâte sur le dessus, étalez à nouveau avec une table humide ou un couteau à palette et mettez au four pendant 60 à 70 minutes. Couvrez-le d'un peu de papier sulfurisé au bout de 50 minutes environ s'il brunit un peu trop. Une brochette placée au centre devrait ressortir propre si c'est fait. Laisser refroidir dans le moule avant de servir.
Bien qu'elle soit embarrassante et rétro, la bagatelle reste un dessert brillant, avec ses couches colorées et ses différentes textures. Il ne prend que quelques minutes à assembler et se place facilement dans votre réfrigérateur, tout comme un excellent pud de dernière minute ou à faire à l'avance. Cette version s'inspire de la merveilleuse pêche melba, mais vous pouvez bien sûr utiliser tous les fruits que vous avez sous la main, comme des prunes ou simplement des baies.
Pour 8 personnes
4 pêches
40g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de miel de fleurs
200ml de vin blanc moelleux (l'eau marche aussi bien)
200g de framboises, plus quelques-unes réservées à la décoration
220 g de madère du commerce ou reste de génoise
400 g de crème pâtissière
300 ml de crème fraîche
50 g d'amandes effilées grillées
1 Pelez d'abord les pêches :Mettez les fruits dans un grand bol et couvrez d'eau bouillante. Laisser reposer 2-3 secondes, puis vider et refroidir immédiatement sous l'eau froide courante. Utilisez un petit couteau pour enlever les peaux, retirez le noyau et coupez les fruits en 8. Mettre de côté.
2 Mettez le sucre, le miel et le vin dans une grande casserole et laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Lorsqu'il commence à mijoter doucement, ajouter les pêches et recouvrir d'un papier sulfurisé rond. Laissez les pêches continuer à mijoter pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirez-les et placez-les au fond de votre bol à bagatelle. Remettre la casserole sur le feu et faire bouillir le sirop pendant 8-10 minutes pour le réduire, puis le verser sur les pêches et laisser refroidir.
3 Une fois les pêches refroidies, étalez les framboises dessus en une couche uniforme. Coupez le gâteau en tranches de 1 cm d'épaisseur puis placez-les sur les framboises. Déposer la crème pâtissière sur les tranches de gâteau. Dans un grand bol propre, fouetter la crème double jusqu'à l'obtention de pics mous, puis la verser sur la crème pâtissière en travaillant de l'extérieur vers l'intérieur (cela évitera que la crème ne s'enfonce dans la crème pâtissière). Mettez-le au réfrigérateur pendant une heure.
4 Répartir les amandes sur le dessus et décorer avec quelques framboises réservées avant de servir.
Si vous n'avez jamais essayé la crème pâtissière frite auparavant, arrêtez ce que vous faites et faites-le maintenant! La clé est que la crème pâtissière soit suffisamment froide, car elle ne tiendra pas si elle est trop chaude. La friture peut être terrifiante à la maison, mais l'utilisation d'un wok le rend moins stressant. Un thermomètre à confiture est également très utile dans cette situation.
Donne 8 pièces (pour 4 personnes)
400 g de crème pâtissière froide
Huile végétale pour la friture
100 g de farine
1 cc de cannelle en poudre
100 g de sucre semoule
1 Coupez la crème pâtissière en cubes de 50 g/5 x 5 cm et conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Placez un wok ou une casserole profonde à fond épais sur un feu moyen-élevé et ajoutez suffisamment d'huile pour remonter de 4 cm sur les côtés. Chauffez jusqu'à ce qu'un thermomètre enregistre 180°C ou jusqu'à ce qu'un cube de pain devienne doré en 45 secondes.
3 Saupoudrez la farine dans une grande assiette et mélangez la cannelle et le sucre dans une autre assiette. Préparez une troisième assiette avec du papier absorbant pour égoutter la leche fritta quand elle sort de l'huile.
4 En travaillant par lots de 4 carrés à la fois, enduisez chaque carré de farine, puis plongez très soigneusement dans l'huile chaude et faites cuire pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis évidez, laissez égoutter une seconde sur le papier absorbant et incorporer très délicatement le mélange de sucre à la cannelle avant de servir.
