De la soupe aux tomates et au pain au coccoli et au pain sucré, il y a une bonne raison pour laquelle la nourriture de Florence reste longtemps dans la mémoire
J'avais l'habitude de croire qu'il valait mieux laisser certains souvenirs, en particulier les plus heureux, comme des souvenirs. J'en suis venu à cette réalisation la première fois que je suis retourné dans mon quartier d'enfance à Jérusalem, où j'avais passé mes 18 premières années. Tout, des cyprès et des étendues d'herbe aux bâtiments réels et aux chemins de terre "charmants", semblait si terriblement banal, décevant et terne.
Eh bien, le récent 80e anniversaire de mon père m'a donné l'occasion de tester à nouveau ma théorie, cette fois à Florence, lieu de naissance du vieil homme et scène de nombreux étés d'enfance mémorables. J'imagine que j'ai eu la chance d'avoir accès aux vieilles rues de la ville et à son extraordinaire art et architecture de la Renaissance, mais tout ce qui m'a vraiment intéressé, c'est la nourriture.
Mon souvenir le plus clair est celui d'un petit gobelet en papier blanc avec une écriture bleue à l'extérieur, et à l'intérieur, empilés dangereusement haut, des glaces – noisette, pistache ou chocolat – du mythique Perché Non ! gelateria. À mon grand soulagement, il a plus que répondu aux attentes.
Le petit-déjeuner florentin est un autre bon souvenir :une sélection de pains que mon père a achetés à la boulangerie du coin et mis sur la table avec différents tartinables – beurre frais, pâte d'anchois, confiture d'abricot, pâte à tartiner au chocolat – ainsi que du prosciutto crudo. Mes deux favoris étaient un pain blanc sans sel, si particulier à la Toscane, et une schiacciata aux raisins collants (voir la deuxième recette de cette semaine). Ce voyage m'a rappelé à quel point l'huile d'olive poivrée fonctionne bien avec le pain doux.
Les repas au restaurant étaient toujours le point culminant de tout voyage en Toscane, avec l'huile d'olive magique de la région lubrifiant chaque plat, de la ribollita aux haricots cannellini au romarin, des haricots locaux (il y a une bonne raison pour laquelle les Toscans sont connus sous le nom de mangiafagioli , ou mangeurs de haricots) à la bistecca alla Fiorentina ridiculement épaisse. Et lors de cette visite, nous avons surtout évité les pièges à touristes et trouvé quelques joints simples qui tiennent facilement la chandelle même à mes souvenirs les plus fleuris.
Alors maintenant, j'ai décidé qu'il était, en fait, sûr de revisiter certains souvenirs heureux - du moins lorsqu'il s'agit de bonne nourriture.
Cette soupe d'été consiste à utiliser des tomates et de l'huile d'olive de qualité supérieure (pas si difficile en Italie ; heureusement beaucoup plus facile ici qu'auparavant), ainsi qu'à ne pas être timide lorsque vous donnez à la soupe son dernier filet de conservation d'huile. Le pain doit avoir au moins deux, peut-être trois jours, pour qu'il ne devienne pas gluant. Pour six personnes.
12 tomates italiennes (1,2 kg), coupées en quatre
150ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
800 g de tomates en conserve hachées
35 g de basilic, feuilles cueillies et déchirées, tiges séparées
140g de pain blanc au levain vieux, déchiré en morceaux de 3cm
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mélangez les tomates en quartiers avec deux cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis posez la peau vers le bas sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à dorer, puis retirer et réserver.
Pendant que les tomates cuisent, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole et mettez à feu moyen. Faites cuire l'ail pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré, puis ajoutez les tomates en conserve, 600 ml d'eau, les tiges de basilic, un quart de cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 20 minutes, puis jeter les tiges de basilic, ajouter les tomates cuites, le pain et 10 g de feuilles de basilic. Laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit agréable et épais. Éteignez le feu, laissez reposer pendant cinq minutes et servez avec une bonne cuillère à soupe d'huile arrosée sur chaque portion et le basilic restant râpé et saupoudré sur le dessus.
Une délicieuse alternative au pain au petit-déjeuner, mais aussi une excellente collation ou avant un repas à tout moment de la journée. C'est essentiellement une focaccia très fine avec un joli fond croustillant. Pour quatre à six personnes.
330 g de farine à pain blanche forte, plus un supplément pour saupoudrer
¾ de cuillère à café de levure active séchée
250 g de raisins noirs sans pépins, coupés en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de graines de fenouil légèrement concassées
3½ cuillères à soupe de sucre muscovado
Environ 120 ml d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
Gros sel de mer
2 cuillères à café de polenta
Mettre la moitié de la farine dans un bol moyen et ajouter la levure. Ajouter 200 ml d'eau tiède et remuer pour former une pâte humide. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant une heure, pour permettre à la pâte de lever légèrement.
Mettez les moitiés de raisin dans un petit bol avec le fenouil et deux cuillères à soupe de sucre, remuez et laissez reposer pendant au moins une heure.
Transférer la pâte dans un mixeur avec un crochet pétrisseur. Ajouter le reste de farine, une cuillère à soupe d'huile, le jaune d'œuf, une demi-cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sel. Battre à vitesse moyenne-basse pendant six minutes, jusqu'à ce qu'il se rassemble en une boule collante, puis transférer dans un grand bol badigeonné d'huile, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant une autre heure, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étirez-la en un rectangle de 30 cm x 40 cm, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie si nécessaire. Badigeonner une plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm avec trois cuillères à soupe d'huile et saupoudrer uniformément de polenta. Soulevez délicatement le rectangle de pâte sur le plateau et étirez les bords pour qu'il soit bien ajusté.
Badigeonner avec les trois cuillères à soupe d'huile restantes, puis verser sur le mélange de raisins, en écrasant une partie des fruits avec vos doigts pendant que vous le faites. Saupoudrer uniformément avec la dernière cuillère à soupe de sucre et un quart de cuillère à café de sel, puis laisser reposer 10 minutes.
Cuire au four pendant 12 à 14 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce que le pain soit croustillant et d'un brun doré profond. Retirer du four, laisser reposer pendant cinq minutes, puis transférer sur une grille pour refroidir pendant cinq à 10 minutes. Mangez le pain pendant qu'il est encore chaud et croustillant, même s'il se conserve une journée.
J'ai parcouru pas mal de recettes dans ma quête pour recréer le coccoli dans la trattoria simple, bon marché mais brillante I 'Brindellone à Florence. Le meilleur – tout à fait différent, en vérité, mais presque aussi délicieux – que j'ai trouvé jusqu'à présent se trouve dans le livre de cuisine Mamma Agata de Chiara Lima. Le coccoli est traditionnellement servi avec du jambon cru et du stracchino, un fromage de vache doux et crémeux, mais la mozzarella de bufflonne fonctionne aussi. Donne 30 boules, pour en servir six.
250g de farine '00'
15g de sucre semoule
100 g de parmesan, grossièrement râpé
1 œuf, battu
4 cuillères à café (20g) de levure sèche active
5 g de feuilles de sauge finement hachées
600 ml d'huile de tournesol, pour la friture
120 g de jambon cru
400 g de stracchino (ou mozzarella de bufflonne)
Huile d'olive, pour servir
Gros sel de mer
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le parmesan. Ajoutez l'œuf et utilisez vos mains pour mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé :la texture doit ressembler à de la chapelure.
Mettez la levure dans un petit bol avec 250 ml d'eau tiède. Versez-le sur le mélange de farine et, toujours à l'aide de vos mains, remuez doucement pour incorporer :veillez à ne pas trop mélanger. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant une heure jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ajoutez la sauge et une demi-cuillère à café de sel et incorporez très, très doucement :le mélange se dégonflera un peu, mais ce n'est pas grave.
Faire chauffer l'huile dans une casserole de 20 cm de large. Pour tester qu'il est assez chaud, déposez une petite boule de pâte :si elle bouillonne et monte directement à la surface, faites-la frire. À l'aide de deux cuillères à dessert, façonner le mélange en boules de la taille d'une noix et faire frire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles doublent de taille et soient dorées partout. Pour éviter de surcharger la poêle, faire frire par lots de huit. Utilisez une écumoire pour transférer les cococolis cuits de la poêle dans une assiette tapissée de papier absorbant, saupoudrez de sel de mer et gardez au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte. Servez le coccoli chaud sur un plateau ou une planche avec du jambon et du fromage (versez un filet d'huile sur le fromage, si vous le souhaitez).
