Une soupe de tomates mexicaine épicée et fumée, plus du maquereau grillé ou au barbecue avec une sauce acidulée et une salade piquante
Au plus fort de l'été, il n'y a pas de poisson que je préfère manger que du maquereau frais, surtout s'il est cuit sous un gril ou sur un barbecue - cette chair succulente, charnue et huileuse se prête vraiment à un extérieur noirci. Je donne à cette saveur audacieuse un corps soyeux dans la deuxième recette de cette semaine en l'associant à une vinaigrette au sésame et au citron, tout en ajoutant une fraîcheur bienvenue avec une salade de tomates à la grenade. Mais d'abord, pour profiter au maximum des toms d'été (je ne m'en lasse pas en août), une version simple d'une soupe mexicaine traditionnelle qui consiste à faire rôtir des tomates pour concentrer leur saveur avant de mélanger et d'épaissir le mélange avec des tortillas de maïs ou de farine .
Cette soupe fantastique doit une grande partie de sa saveur profonde à la torréfaction à sec des tomates et à la saveur merveilleusement fumée du piment chipotle, que vous pouvez maintenant obtenir à peu près n'importe où (même Amazon le stocke de nos jours) ; si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par deux cuillères à café de paprika fumé. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile végétale, plus 200 ml supplémentaires pour la friture
2 oignons, pelés et finement tranchés
1 petite poignée de feuilles de thym frais
5 grosses tomates boeuf bien mûres (environ 900g)
1 piment rouge frais
4 gousses d'ail, sans la peau
1 piment chipotle séché, fendu et épépiné
3 tortillas de blé ou de maïs
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 litre de bouillon de volaille
150 g de feta émiettée
150ml de crème sure
1 petit bouquet de coriandre, cueilli et haché grossièrement
Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte à fond épais ou une grande casserole et, une fois chaude, ajoutez les oignons et le thym. Cuire, en remuant de temps en temps, à feu moyen pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, puis éteindre le feu.
Pendant que les oignons cuisent, faites chauffer votre poêle à frire la plus ancienne et la plus battue et faites rôtir à sec les tomates et le piment frais jusqu'à ce qu'ils soient noircis et carbonisés de partout - environ 10 minutes pour le piment, peut-être quelques minutes de plus pour les tomates. Coupez et jetez la tige du piment, puis mettez les graines et le tout dans un mélangeur ou un robot culinaire, puis ajoutez les tomates noircies. Faites griller les gousses d'ail entières dans la même poêle à peu près de la même manière, en les retournant régulièrement. Au bout de cinq minutes, ils doivent être noircis de partout et tendres au milieu. Soulevez l'ail de la poêle, retirez les peaux de papier (elles se détacheront facilement) et ajoutez les clous de girofle au robot.
Essuyez le chipotle avec un chiffon propre, puis coupez-le et secouez-le et jetez les graines. Faites griller brièvement le chipotle dans la même poêle, pour libérer les saveurs, environ 30 secondes (attention il ne brûle pas), puis ajoutez-le au robot culinaire et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une purée lisse parsemée de petits morceaux noirs.
Allumez le feu sous la poêle à oignons et versez la purée de tomates, d'ail et de piment. Déchirez une des tortillas en petits morceaux, ajoutez-la à la casserole et assaisonnez généreusement. Versez le bouillon, portez à ébullition et laissez bouillir doucement pendant 10 à 15 minutes. Mixer brièvement avec un mixeur plongeant et ajouter un peu plus de bouillon si vous préférez une soupe plus fluide.
Coupez les tortillas restantes en quartiers, puis empilez-les les unes sur les autres et coupez-les en fines lanières. Faites chauffer 200 ml d'huile végétale dans un wok ou une poêle à feu vif, jusqu'à ce qu'une bande de tortilla grésille lorsqu'elle est déposée dedans. cuire à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis casser en morceaux).
Verser la soupe dans des bols et garnir chaque portion d'une généreuse cuillerée de crème sure. Saupoudrer de lanières de tortillas, de feta et de coriandre et servir chaud.
Ce plat d'une simplicité trompeuse regorge de saveurs fraîches mais exotiques du Moyen-Orient. Pour quatre personnes.
1 gousse d'ail, pelée, la pousse verte interne retirée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de tahini
3 citrons, pressés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
5-6 grosses tomates mûres
1 échalote, pelée et hachée finement
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 poignée de feuilles de coriandre et de persil, hachées grossièrement
1 cuillère à café de zaatar
4 maquereaux entiers, éviscérés
Allumez un gril ou un barbecue, ou chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Hachez finement l'ail, parsemez d'une demi-cuillère à café de sel de mer feuilleté, puis écrasez-le en purée avec le plat d'un couteau épais. . Transférer dans un bol, mélanger le tahini, le jus de deux citrons et l'huile, et assaisonner au goût.
Coupez les tomates en quartiers épais, mettez-les dans un bol avec l'échalote et mélangez-y la mélasse, l'huile, les herbes et le jus du troisième citron. Assaisonnez avec le zaatar et un peu de sel et de poivre, goûtez pour l'assaisonnement et laissez reposer une demi-heure, pour que les saveurs se marient. (Si les tomates ne sont pas mûres, j'ajoute une généreuse pincée de cassonade.)
Frotter un peu d'huile sur le maquereau et assaisonner généreusement à l'intérieur et à l'extérieur. Griller, griller ou rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette glisse dans la partie la plus épaisse du poisson sans résistance. Servir un maquereau par portion avec la sauce et la salade en accompagnement; Je serais tenté d'avoir du riz rouge de Camargue aussi, non seulement pour sa belle couleur, mais aussi pour son glorieux goût de noisette.
Et pour le reste de la semaine…
Congelez les restes de tortillas ou utilisez-les pour faire des quesadillas un jour de semaine :deux de mes préférées sont les pois, la menthe et la feta ou le chorizo, le thym et la pomme de terre nouvelle. Un excès de vinaigrette au tahini transformera n'importe quoi, des œufs frits de fin de soirée à l'avocat sur du pain grillé. Et s'il vous reste du maquereau, il fera de délicieuses galettes de poisson :ajoutez simplement des pommes de terre cuites en dés et beaucoup d'herbes fraîches, faites-les revenir dans du beurre et servez avec une salade d'aneth et de concombre (ou la même vinaigrette au tahini).
