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Relevez les steaks avec cette recette pour un festin au barbecue

Seuls les cuisiniers à la maison apprécient vraiment la joie primordiale d'allumer un barbecue. C'est le meilleur endroit pour cuisiner ces steaks fumés et grésillants auxquels aspire votre chasseur-cueilleur intérieur. Équilibrez le bœuf avec des épis de maïs poivrés et un gratin soyeux de pommes de terre

Je me disputais la semaine dernière avec un ami chef, l'un des meilleurs cuisiniers de viande de ce pays - je l'appellerai Neil - à propos de la cuisson d'un steak sur le barbecue. Pas comment le faire, mais si vous devriez le faire du tout.

Il a fait valoir que, lors de la cuisson à la maison, cela semblait être beaucoup de faff et un peu de gaspillage de passer tout ce temps à faire chauffer un barbecue uniquement pour l'utiliser pendant le peu de temps qu'il faut pour cuire correctement un steak. Cela n'a de sens, dit Neil, de faire cuire un steak sur des braises si vous le servez dans un restaurant, où un seul feu fera cuire beaucoup de viande.

Mais c'est parce que Neil est un professionnel. Il ne comprend pas tout à fait à quel point il est agréable pour nous, cuisiniers domestiques, d'utiliser un barbecue. Pour moi, il s'agit de :

le plaisir pyromane de faire un bon feu,

le plaisir de cuisiner dehors en discutant entre amis,

grandes saveurs robustes,

le flair avec lequel les aliments grillés sont présentés à table, et

l'agréable odeur de fumée sur vos vêtements lorsque la lumière s'estompe et que vous vous asseyez à côté du barbecue dans un transat avec un verre de vin.

En fait, je ne cuisine jamais de steak à la maison à moins qu'il ne soit sur un barbecue. Et je prends mon temps, en veillant à bien saisir les détails.

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Tout d'abord, utilisez une quantité décente de bon charbon de bois. Le lumpwood donne une bien meilleure saveur que les briquettes. Il s'allume plus rapidement, brûle plus fort et ne dégage pas d'horrible odeur chimique.

Deuxièmement, assurez-vous que le barbecue est très chaud avant de commencer la cuisson. Lorsque vous faites griller des saucisses, du poulet ou tout autre gros morceau de viande, vous avez besoin d'une chaleur plus douce pour pouvoir conserver la viande plus longtemps. sinon vous vous retrouverez avec quelque chose de carbonisé à l'extérieur et de cru à l'intérieur. Mais les steaks sont censés être cuits rapidement et chauds, de sorte que l'extérieur soit magnifiquement doré et l'intérieur rose et sanglant. Alors ne vous inquiétez pas - comme vous devriez le faire lorsque vous faites griller des saucisses - s'il y a encore quelques flammes qui sortent des braises lorsque vous mettez la viande dessus.

Troisièmement, donnez à la viande le temps de se reposer. Dans cette recette, nous vous suggérons de le poser sur un beurre aux herbes, étalé sur votre planche à découper :le beurre fondra et se mélangera aux jus, créant une sauce qui met l'eau à la bouche. Assurez-vous que le beurre est à température ambiante afin qu'il ne refroidisse pas trop le steak. La vue de votre planche à découper arrivant à table, débordante de beurre et de jus, devrait susciter des gémissements de plaisir de la part de vos convives.

Nous grillons également du maïs doux sur le barbecue cette semaine. Le faire tremper au préalable garantira que vos grains sont dodus et fumés plutôt que secs. Et Neil sera heureux que nous ayons mieux utilisé ces charbons.

Steak au barbecue

Si vos steaks sont minces, faites-les cuire directement à la sortie du réfrigérateur - ce qui est absolument interdit avec la plupart des autres viandes - pour vous assurer que le centre reste saignant.

Pour 6 personnes
750g de bavettes d'oie (ou de fer plat/onglet)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Une bonne pincée de poivre de Cayenne

Pour le beurre aux herbes
125g de beurre ramolli
3 gousses d'ail écrasées
1 CS d'estragon haché
1 CS de ciboulette hachée
1 CS de persil haché
1 CS de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir

Pour servir

Roquette 100g

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Relevez les steaks avec cette recette pour un festin au barbecue  \n

Compte à rebours de la cuisine

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3 heures avant

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  • ​​Faire mariner le steak

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2 heures

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  • Préparer le gratin

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1 heure 30 minutes

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  • ​​Mettre le gratin au four
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  • Faire tremper le maïs

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 1 heure

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  • ​​Préparez la sauce aux poivrons rouges
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  • ​​Faire du beurre aux herbes

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45 minutes

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  • ​​S'il s'agit d'un steak épais, assurez-vous la viande est hors du réfrigérateur

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30 minutes

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  • ​​Vérifier le gratin et terminer avec le parmesan
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  • Mettre le maïs sur le barbecue

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15 minutes

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  • ​​Vérifier le maïs
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  • ​​Cuire le steak
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  • ​​Retirer le gratin du four

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10 minutes

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  • ​​Steak de repos sur le beurre
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  • ​​Sauce the corn

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5 minutes

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  • Trancher le steak

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1 Parer le steak et le faire mariner dans l'huile d'olive et le vinaigre pendant au moins une heure. Assaisonner avec un peu de poivre de Cayenne.

2 Mélanger le beurre avec l'ail, les herbes et la moutarde dans un robot culinaire et bien assaisonner.

3 Faites chauffer le barbecue jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Cuire le steak 1 à 2 minutes de chaque côté. Retirer et laisser reposer 5 minutes.

4 Étalez le beurre sur une planche de bois. Placer le steak reposé sur la planche beurrée. Trancher le steak dans le sens du grain et le frotter dans le beurre. Servir encore sur la planche à découper avec la roquette.

Variantes de beurre aux herbes
Vous pouvez évidemment expérimenter différentes saveurs de beurre aux fines herbes. Voici quelques idées pour vous aider.

Beurre salsa verde :câpres, cornichons, anchois, persil, basilic, ail, moutarde de Dijon, beurre, sel et poivre noir
Beurre Chimichurri :Persil, origan, ail, vinaigre de vin rouge, piment rouge, beurre, sel et poivre noir
Beurre asiatique :piment, ail, coriandre, sauce de poisson, citron vert, beurre, assaisonnement
Beurre au raifort :Raifort frais, moutarde de Dijon, vinaigre de vin blanc, beurre, sel et poivre noir
Beurre au poivre :Beaucoup de poivre noir moulu, poivre rouge moulu (facultatif), beurre, sel

Maïs grillé avec sauce au poivron rouge

N'oubliez pas de faire tremper le maïs dans l'eau pendant au moins 45 minutes avant la cuisson.

Pour 6 personnes
6 épis de maïs, cosses attachées

Pour la sauce
100g de piments piquillos
2 piments rouges
1 gousse d'ail
Jus d'1 citron vert
50ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir

1 Pour faire la sauce, mettez les poivrons, les piments, l'ail et le citron vert dans un mixeur et arrosez d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette lisse. Bien assaisonner.

2 Mettez le maïs trempé sur un gril moyen pendant 15 à 20 minutes. Griller en retournant toutes les 5 minutes environ. Vérifiez le maïs en perçant les grains pour voir s'ils sont cuits. Retirer les coques. Napper les épis de sauce au poivre.

Gratin de patates douces

Pour 6 personnes
600 g de patates douces
400 g de pommes de terre
250 ml de crème fraîche
1 piment rouge finement haché
2 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de romarin haché
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
Sel et poivre noir

1 Préchauffer le four à 160C/325F/thermostat 3. Éplucher et trancher finement les pommes de terre et les patates douces à la mandoline. Dans un plat à gratin, disposez-les alternativement en assaisonnant chaque couche au fur et à mesure.

2 Fouetter l'ail, le piment et le romarin dans la crème, puis porter à ébullition. Éteignez le feu et assaisonnez bien. Verser sur les pommes de terre et couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

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3 Retirer le papier d'aluminium, saupoudrer de parmesan et remettre au four encore 10 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon@henry_leon. Jane Baxter est une chef et rédactrice culinaire basée dans le Devon @baxcooka

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