Dans le premier d'une série mensuelle, le chef portugais partage des plats simples aux grandes saveurs qui peuvent être servis ensemble sous forme de petiscos (tapas), seul pour le déjeuner ou à plus grande échelle pour le dîner
La fin de l'été est l'une de mes périodes préférées de l'année. Au Portugal, le milieu de l'été est très chaud et nous attendons souvent quelques mois, jusqu'à ce que le soleil se couche plus tôt et que la brise soit plus fraîche, pour des fêtes sur la plage avec la famille et les amis.
Ces plats me ramènent à ces rassemblements décontractés. Ils visaient toujours à cuisiner des aliments simples qui peuvent être préparés à l'extérieur sur un barbecue ou un réchaud de camping. Il est facile de rendre des aliments simples vraiment spéciaux avec quelques astuces - tout dépend de ce que vous ajoutez, et comment et quand vous l'ajoutez, pour vraiment intensifier les saveurs. Marquez le passage de l'été avec une dernière aventure - et si le temps ne joue pas au ballon, ces plats aideront à apporter cette sensation estivale à l'intérieur.
Cette salade concerne en grande partie la vinaigrette, qui rehausse vraiment les ingrédients. C'est un équilibre délicat, avec la douceur des tomates et l'acidité du vinaigre de xérès contrecarrant l'amertume des feuilles de chicorée.
4 têtes d'endives, coupées en deux et brisées en feuilles
2 poires conférence, tranchées très finement avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline
Une poignée d'amandes effilées grillées
1 tête de fenouil, coupée en deux et rasée/tranchée finement de la tête vers le bas, de façon à obtenir beaucoup de morceaux fins (gardez les feuilles pour la garniture)
Pour l'habillage
1 orange, pelée et coupée en quartiers
3 grosses tomates extra-douces anciennes/mûres sur vigne, coupées en quartiers
Une demi-gousse d'ail hachée très finement et mélangée à une cuillère à café de sel de Maldon moulu
Un demi-poivron rouge, épépiné et haché grossièrement
1 cuillère à café de paprika fumé
1 petite tranche de pain de campagne blanc (le rassis est préférable)
4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de miel
Éclaboussure de jus de citron
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à obtenir une purée de légumes crémeuse mais piquante.
Mélanger tous les composants de la salade avec la vinaigrette et assaisonner avec du sel.
Déposer dans une assiette et garnir de fanes de fenouil.
C'est un plat de poulet facile qui utilise l'un de mes condiments préférés, le célèbre piso (un pesto de coriandre) de la région de l'Alentejo. Il fonctionne à merveille avec du poulet et des pommes de terre rôties, mais vous pouvez également le servir avec une salade verte. Si vous voulez le servir en petits petiscos (tapas portugaises), vous pouvez acheter des cuisses de poulet désossées et coupées en deux après cuisson.
8 cuisses de poulet avec os (ferme/nourri au maïs/biologique)
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
8 feuilles de laurier
250 ml de vin blanc
2 cuillères à soupe de sel de Maldon
2 cuillères à café de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
4 bâtons de cannelle, grillés
Des tiges d'un demi-bouquet de coriandre, hachées
Mélanger tous les ingrédients sauf le poulet, puis l'utiliser pour mariner les cuisses. Placer dans un récipient et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins huit heures.
Retirez tous les morceaux d'ail, les feuilles de laurier ou les bâtons de cannelle avant de griller sur le barbecue (si vous cuisinez à l'intérieur, utilisez une poêle). Chauffez le four à 160C/325F/gas marque trois. Saisir le côté peau à feu vif à la poêle ou au barbecue pendant 2 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne dorée, puis cuire doucement au four pendant 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 70C/158F.
Pour le piso
½ gousse d'ail, hachée finement
2 cuillères à café de sel de Maldon
½ bouquet de tiges de coriandre et bouquet entier de feuilles de coriandre, le tout haché ensemble
2 copeaux de zeste de citron, finement hachés ou zestés
1 petit piment vert, épépiné, haché finement
1 cuillère à café de poivre blanc moulu
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité (ajouter plus au goût)
Écrasez et broyez tous les ingrédients en une pâte à l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou utilisez un mélangeur à impulsions, afin qu'il ne soit pas mélangé trop finement.
Servir avec des pommes de terre rôties, en versant généreusement du piso sur tout le plat, puis ajouter un filet de jus de citron et une pincée de sel de Maldon.
Les Portugais ont toujours eu une histoire d'amour avec les crevettes et je dis toujours que les meilleures d'Europe viennent de nos côtes. Ici, ils sont préparés avec trois de mes autres ingrédients préférés - l'huile d'olive, l'ail et le chourico (comme le chorizo espagnol) - cuits doucement en étapes minutieuses pour créer des couches complexes et des saveurs rustiques très savoureuses. J'aime toujours utiliser des crevettes avec la tête, car nous aimons aspirer le jus des têtes. Il n'y a rien de plus décadent lors d'une fête estivale que de tremper du pain croustillant dans l'huile savoureuse qui est créée au cours de ce processus de cuisson.
1 kg de 16 à 20 crevettes crues, avec tête, déveinées, décortiquées, mais la tête et le bout de la queue sont restés intacts
200 g de chourico doux, retiré du boyau et coupé en petits dés
6 gousses d'ail, pelées et tranchées très finement
1 cuillère à café de flocons de piment
2 cuillères à soupe plus 200 ml d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité
Sel de Maldon, au goût
1 cuillère à café de paprika
Un demi-bouquet de persil finement haché
Jus de 1 citron
Assaisonner légèrement les crevettes. Dans une grande casserole peu profonde à fond épais (qui peut également servir pour servir), faites cuire doucement le chourico, les copeaux d'ail et les flocons de piment à feu doux avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Au fur et à mesure que le mélange devient parfumé, ajoutez le paprika, faites griller encore une minute jusqu'à ce qu'il devienne également parfumé, puis ajoutez les crevettes assaisonnées en faisant attention de ne pas les abîmer. Ajouter le reste de l'huile dans la poêle et augmenter le feu.
Dès que les crevettes commencent à changer de couleur, retournez-les. Dès qu'ils deviennent opaques, retirez la casserole du feu et transférez-les sur la table - vous ne voulez pas trop les cuire.
Saupoudrer de persil haché, de sel de Maldon au goût et de jus de citron.
Servir immédiatement avec du pain croustillant bien grillé et une bière portugaise fraîche.
