C'est le moment de la récolte des pommes de terre, la quatrième culture la plus cultivée au monde. Connaissant leur cycle de vie et leurs cépages de manière complexe, Jane Scotter et Harry Astley de la ferme biodynamique Fern Verrow suggèrent deux recettes de patates que vous aimerez certainement
Lorsque nous avons déménagé à Fern Verrow il y a 20 ans, les champs n'étaient utilisés que pour le pâturage des moutons. C'était bon pour notre statut biodynamique, offrant un sol propre avec lequel commencer notre conversation avec la terre et nos efforts pour cultiver des aliments. Sur les conseils d'un vieux voisin sage, nous avons décidé de faire pousser des pommes de terre comme première culture. Ayant toujours aimé les pommes de terre, nous aspirions au goût dont nous nous souvenions quand nous étions enfants et avions hâte de manger nos propres patates. C'était vraiment un moment très excitant.
L'humble pomme de terre est un aliment de base pour les Européens depuis quatre siècles et est actuellement la quatrième culture la plus cultivée au monde. Pour cette raison, on pourrait penser qu'ils étaient un jeu d'enfant à grandir. Mais la pomme de terre est une culture qui exige des conditions très particulières, et nous savions peu de choses sur les drames potentiels qui nous attendaient. Cultiver des pommes de terre à des fins commerciales est une activité coûteuse et risquée, qui n'est pas pour les timides.
Les pommes de terre sont toujours l'une des premières cultures que nous plantons chaque année. Nous visons la mi-mars, mais le timing nous échappe complètement :il faut attendre que les conditions soient réunies, que le printemps se réveille et que le sol recommence à se réchauffer. Nous étudions les prévisions météorologiques de manière obsessionnelle, souhaitant souvent un temps qui ne viendra pas. Nous avons besoin de pluie quand il fait chaud et ensoleillé, et de chaleur et de lumière quand il fait froid et humide.
C'est un soulagement lorsque l'épandeur de fumier roule sur le terrain en dispersant la fertilité essentielle dont les plantes ont besoin. La charrue transforme l'or noir profondément dans le sol, transformant les champs verts en sillons de doigts de chocolat au lait qui s'aèrent au soleil du printemps. Nous passons devant, ramassant des poignées de terre, la frottant entre nos doigts, évaluant ce que nous devons faire ensuite pour faire avancer le processus.
L'état du sol doit être adapté à la plantation. Nous y faisons glisser des dents, l'ouvrant à la lumière et à la chaleur du soleil, puis le renversons avec un rouleau pour émietter les mottes qui sèchent et arrachons l'herbe et les mauvaises herbes qui se sont installées. Habituellement, trois ou quatre jours plus tard, nous sommes prêts à planter les pommes de terre de semence qui ont germé (germé avant la plantation) dans le hangar au cours des dernières semaines. Il faut trois personnes pour planter :un conducteur de tracteur, qui maintient les lignes droites et la profondeur de plantation. Les deux autres sont assis sur la planteuse de pommes de terre à l'arrière du tracteur, se concentrant sur l'espacement correct de chaque tubercule, tandis que le sol est rapidement strié sur chaque pomme de terre, l'enfouissant profondément.
Au bout d'un mois, on voit apparaître les premières feuilles au sommet des crêtes. Le travail consiste maintenant à contrôler les mauvaises herbes, à permettre une bonne circulation de l'air autour des plantes et à prévenir le redoutable fléau. Un automne beau et sec est toujours souhaité au moment des vendanges, tout comme celui que nous connaissons actuellement. Nos pommes de terre se sont bien déroulées cette année, peut-être un peu petites et légèrement déformées, ce qui, selon nous, est dû à une longue période de sécheresse en juin et juillet. À en juger par la taille des pommes de terre qui sont tombées des énormes remorques transportant des pommes de terre sur les routes, je pense que la récolte a été satisfaisante pour les agriculteurs commerciaux.
Nous avons planté de nombreuses variétés aux noms poétiques au fil des ans et en essayons généralement une ou deux nouvelles chaque année. Nous sommes toujours motivés par la saveur. Charlotte est l'une de nos préférées, performante sur le terrain et en cuisine. Red Duke of York et Franceline ont un goût et une apparence divins avec leurs jolies peaux roses. Les variétés de cultures principales (variétés de stockage) sont également un délice; British Queen et Arran Victory sont les meilleures pommes de terre à rôtir que nous ayons jamais goûtées. Leur matière sèche élevée signifie que lorsqu'elles sont étuvées et arrosées fréquemment pendant la cuisson, la coque extérieure est dure comme de la pierre et la pomme de terre à l'intérieur moelleuse… exactement ce que vous voulez dans une pomme de terre rôtie. Cara et Desiree sont toutes deux de bonnes polyvalentes, populaires et faciles à trouver. Cara a l'avantage d'être un presse-purée car sa chair est très réceptive à l'absorption de lait et de beurre, donc idéale pour les croquettes ici. Desiree ou Maris Pipers fonctionnent bien pour la dauphoinoise - les deux conservent leur forme tout en absorbant les saveurs de crème et de poisson fumé.
Si vous souhaitez vous lancer dans la culture de pommes de terre et que vous voulez un spud tout-en-un, essayez Nicola; une pomme de terre précoce qui se conserve aussi bien qu'une culture principale. C'est le Nicola qui nous a ramené à ce goût et à ce souvenir de pommes de terre de notre enfance.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de Cara, ou autres pommes de terre farineuses, lavées mais non épluchées
100 g de beurre
2 poireaux de taille moyenne, finement tranchés en morceaux de 1 cm
2 pincées de sel
100 g de fromage Lancashire affiné, râpé
2 œufs battus
50 g de farine
100 g de chapelure fraîche
1 litre d'huile de tournesol, pour la friture
Sel et poivre noir
Pour la trempette
3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de moutarde complète
75 ml d'huile de tournesol
1 Faites rôtir les pommes de terre pendant environ 1 heure (selon la taille) à 200C/400F/thermostat 6, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et souples. Laisser refroidir.
2 Pendant ce temps, faites revenir doucement les poireaux émincés dans le beurre et les 2 pincées de sel pour qu'ils « mijotent » jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans coloration – environ 15 minutes.
3 Mettre la chair de pomme de terre dans un bol. Jeter les peaux. Bien écraser la pomme de terre pour enlever les grumeaux. Mélanger avec les poireaux et le fromage. Vérifiez l'assaisonnement.
4 Former le mélange en petits boudins. Mettez chacun sur une plaque à pâtisserie ou une planche à découper. Rouler chacun dans la farine, puis l'oeuf puis la chapelure. Laisser reposer au réfrigérateur pour raffermir environ 15 minutes.
5 Pendant ce temps, préparez la trempette en mélangeant les deux moutardes dans un bol et en ajoutant lentement l'huile en fouettant tout le temps comme si vous faisiez de la mayonnaise.
6 Versez le litre d'huile de tournesol dans une casserole large et profonde. Chauffer jusqu'à ce qu'une chapelure grésille et brunisse en 30 secondes. Frire les croquettes par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Garder au chaud au four jusqu'au moment de servir.
7 Servir chaud avec la sauce à la moutarde, et éventuellement une salade de tomates fraîches.
Pour 6 à 8 personnes
1 gousse d'ail coupée en deux
Une grosse noix de beurre
1 kg de pomme de terre Desiree ou Maris Piper
800g de haddock fumé
6 feuilles de laurier
600ml crème double
Sel et poivre noir
100g Comté
1 Frottez l'ail coupé sur toute la base et les côtés d'un plat allant au four d'environ 27 cm de côté sur 7 cm de profondeur, puis jetez l'ail. Utilisez un peu d'essuie-tout pour frotter un peu de beurre afin d'enrober le plat.
2 Trancher les pommes de terre lavées, mais non pelées, aussi finement que possible, de préférence sur une mandoline ou un robot culinaire. Réserver brièvement le temps de préparer le haddock. Retirez la peau du poisson, puis coupez-le en tranches de 2 cm, à la verticale.
3 Assemblez la dauphinoise en superposant la pomme de terre, la crème, les feuilles de laurier et le poisson, en assaisonnant soigneusement entre chaque couche avec du sel et du poivre et en terminant par une couche de crème.
4 Une fois que tous les ingrédients sont dans le plat, couvrir de papier d'aluminium et cuire au moins 1h30 à 200C/400F/thermostat 6, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et cuites.
5 Vers la fin de la cuisson, retirez le papier d'aluminium, râpez le fromage sur les pommes de terre, remettez au four et laissez le dessus devenir doré. Servir bien chaud avec des légumes verts comme des blettes, du brocoli ou des petits pois et de gros quartiers de citron.
Jane Scotter et Harry Astley dirigent Fern Verrow, une ferme biodynamique dans le Herefordshire. Leur livre, Fern Verrow (Quadrille), est maintenant sorti. fernverrow.com ; @fernverrow
