Le chef propriétaire de The Hand and Flowers à Marlow se laisserait aller à la nostalgie avec un fish and chips au bord de la mer
Je serais assis sur une plage sur la côte nord du Kent , probablement près de Whitstable, regardant le soleil se coucher avec ma femme, Beth, et des chiens :Sponge, un boxeur; Marley, un épagneul; et Inky, un bouledogue français noir, nommé par nos nièces. Je pourrais m'entourer de tant d'amis et de ma famille, mais pour être honnête, juste nous deux avec les chiens, ce serait cool.
L'été au bord de la mer est merveilleux, mais mon préféré est l'hiver sur une plage , emmitouflé au chaud avec un gros manteau. Le soleil d'hiver est absolument magnifique. Les villes balnéaires anglaises sont très romantiques. J'aime Cornwall et le Kent, en particulier. Nous aurions passé la journée à flâner dans Whitstable - il y a de la bonne nourriture et de merveilleux magasins de meubles - puis à marcher sur la plage avec les chiens, en fin d'après-midi.
Mon entrée de rêve est la charcuterie et les cornichons. Noël a toujours été incroyable, mais le lendemain de Noël était encore meilleur – des restes de dinde rôtie, un bon déjeuner de laboureur, des bulles et des grincements… La combinaison de viande et de cornichons est très rustique et saine, qu'il s'agisse de restes ou de faire tout le processus vous-même. Ce genre de nourriture honnête est quelque chose que je recherche dans ma propre cuisine.
Pour mon plat principal, j'aurais du fish and chips de chez Danny Dyke à Gloucester , cuisiné par les mêmes personnes qui le faisaient quand j'étais petit. C'était près de chez moi, et tous les samedis midi, il y avait des files d'attente au coin de la rue. J'y allais toujours avec ma mère et mon frère, dès l'âge de cinq ou six ans. La meilleure chose en tant qu'enfant dans la file d'attente était quand ils vous ont donné une puce sur une fourchette à puce. C'était ma première expérience de bon service client :la générosité est si cruciale dans l'hospitalité; cette petite chose signifiait que les gens y retourneraient encore et encore, et cela coûtait si peu à l'endroit. C'est quelque chose que je recherche toujours dans mon restaurant.
Malheureusement, Danny Dyke n'existe plus. Leurs fish and chips étaient parfaits - des frites triplement cuites, croustillantes et moelleuses au milieu, et le poisson, magnifiquement frais. Nous aurions du merlan, qui est merveilleux, ou de la plie, un poisson britannique de bonne qualité. Nous faisions notre propre sauce tartare et avions beaucoup de vinaigre de malt. Pas d'autres friandises, les choses simples bien faites sont les meilleures.
Pour boire, nous aurions une canette de Lilt – c'est ce que j'avais toujours, enfant, avec mes chips :la saveur fruitée sucrée est un si bon souvenir. Et pour le dessert, j'adore les trucs crémeux aux œufs - alors je ferais une tarte au citron ou une crème brûlée.
J'ai de si bons souvenirs de la nourriture de mon enfance :sandwichs au corned-beef en petits pains chauds, avec plein de moutarde anglaise, en regardant la panthère rose. J'ai toujours été un grand fan de saucisses - de très bonnes saucisses de porc aux herbes - avec de la moutarde et beaucoup de purée de beurre, ou de rutabaga écrasé, avec de la pomme de terre et du poivre noir. Maman est constamment une grande source d'inspiration pour moi en cuisine et en tant que personne - sa philosophie. Nous n'avons jamais eu beaucoup d'argent, mais son approche a toujours consisté à rendre les choses délicieuses. Et elle était très douée pour s'assurer que tout le monde passait un bon moment.
Tom Kerridge est le chef propriétaire de The Hand and Flowers à Marlow. Son nouveau livre Tom's Table de Tom Kerridge est maintenant disponible (Absolute/Bloomsbury)
