Une année de beau temps signifie que l'automne a été généreux pour les meilleurs arbres fruitiers du Herefordshire. Dans la cuisine, Jane et Harry mettent leurs pommes et leurs poires au travail avec une tarte au caillé classique et un gâteau renversé rustique
Au fil des ans, nous en sommes venus à reconnaître à quel point notre propre comportement correspond aux saisons. Au printemps, nous nous sentons frais et reposés de notre hibernation hivernale, comme si nous poussions nous aussi nos premières pousses avec optimisme pour ce qui nous attend. En été, nous nous précipitons, l'esprit et le corps pris dans la chaleur et la frénésie des longues journées. Mais de toutes les saisons, c'est l'automne que nous attendons le plus. C'est le moment de marcher un peu plus lentement, de lever la tête, de réfléchir aux derniers mois tout en se prélassant dans la myriade de couleurs.
En tant que producteurs, nous comptons sur un automne sec et chaud pour faire mûrir les courges, les tomates, le maïs doux et les framboises. Chaque jour, le soleil fait un arc légèrement plus bas dans le ciel, sa lumière dorée intense projetant des ombres de plus en plus longues. La ferme brille d'oranges et de rouges de la serre au champ de citrouilles et au verger.
Dans les haies, on trouve des baies de sureau noir magenta suspendues en grappes lourdes. En passant devant le grand chêne, on entend le bruissement et le tintement des glands et des noisettes qui tombent sur le toit en tôle ondulée du cabanon, sachant que les écureuils et les souris s'affairent à remplir leurs garde-manger.
Pour nous, l'automne c'est aussi le temps des récoltes :le moment est venu de sortir les échelles et de ramasser les pommes et les poires des branches chargées. Cette année a apporté une récolte exceptionnelle :les fleurs délicates n'ont pas été endommagées par les gelées nocturnes au printemps, après quoi a suivi une bonne période de pluie - assez pour soutenir les arbres et les fruits gonflés jusqu'au milieu de l'été - puis une brise inhabituellement froide du nord cela fait pour le climat tempéré que les pommes et les poires préfèrent.
Les pommes Bramley sont à leur meilleur maintenant, montrant leur texture moelleuse et enneigée lorsqu'elles sont cuites et leur saveur exceptionnelle - le complément parfait à une sauce au porc, ou utilisé dans un crumble, ou dans la recette de tarte aux pommes qui suit.
Cette année, les guêpes sont arrivées en force et ont rendu la cueillette des poires dangereuse. Maintenant qu'elles sont parties, nous pouvons cueillir les poires juste mûres et les emballer soigneusement dans des caisses, en les alignant à quelques millimètres d'intervalle pour les stocker dans un hangar frais et sombre. Nous aimons manger nos poires quand elles sont juste mûres et un peu croquantes - délicieuses ajoutées à une salade de chou blanc de saison, betterave rouge râpée crue et carottes. Ou, bien sûr, dans le gâteau renversé ci-dessous.
Pour 6 à 8 personnes
350g de pommes bramley, pelées, évidées et râpées
Jus et zeste de 2 citrons
Une pincée de sel
125g de beurre
250g de sucre semoule
4 grosses œufs battus
100 g d'amandes en poudre
2 cc de sucre demerara
Pour la pâtisserie
250g de farine
Une pincée de sel
250g de beurre froid coupé en dés
2 cuillères à café de sucre semoule
1 jaune d'œuf
1½ cuillère à soupe d'eau glacée
1 Tout d'abord, préparez la pâte. Tamiser la farine et le sel dans un bol et ajouter les cubes de beurre. Couper le beurre dans la farine à l'aide d'un couteau à lame ronde. Lorsque les morceaux sont tous bien enrobés de farine, utilisez vos doigts pour frotter le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. Incorporer le sucre semoule. Battez le jaune d'œuf avec l'eau froide, puis versez-le dans le mélange de farine et mélangez pour obtenir une pâte ferme. Démouler sur une surface farinée et pétrir brièvement jusqu'à consistance lisse, puis mettre dans un sac en plastique ou envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins une demi-heure.
2 Mettez la pomme râpée, le jus et le zeste de citron, le sel, le beurre et le sucre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuez doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu, le sucre dissous et que le mélange soit tiède, mais pas brûlant. Versez les œufs battus à travers un tamis, puis fouettez le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il soit épais et crémeux - environ 10 minutes. Retirer la casserole du feu, incorporer les amandes, puis réserver jusqu'à ce que le caillé de pomme ait refroidi.
3 Étaler la pâte sur un plan fariné jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. Foncer un moule à tarte à fond amovible de 25 cm avec la pâte roulée en coupant le bord. Laisser à nouveau reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez une plaque de cuisson dans le four.
4 Tapisser le moule à tarte et la pâte de papier sulfurisé et remplir de haricots ou de riz. Cuire la pâte à blanc pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher. Retirez le papier et les haricots ou le riz, puis remettez la pâte feuilletée au four et faites cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée. Laisser refroidir quelques minutes, puis verser le Apple Curd. Saupoudrer le sucre demerara uniformément sur le dessus. Cuire au four à 190C/375F/thermostat 5 pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le caillé ait pris et soit légèrement coloré. Une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir un peu avant de servir tiède ou froid avec beaucoup de crème.
Pour 6 à 8 personnes
140 g de farine auto-levante
¼ cc de sel
1 cc de gingembre moulu
1-2 cc de cannelle
¼ cc de muscade moulue
115 g de sucre demerara
/>50 g de beurre
115 g de mélasse noire
1 œuf légèrement battu
75 ml de lait
Pour les poires
3 grosses poires fermes et mûres, pelées
50g de beurre doux
125g de sucre semoule
1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur
Zeste et jus d'½ citron
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Coupez les poires en six si elles sont grosses ; en quartiers s'il est petit. Retirez le noyau. Mettre le beurre et le sucre semoule dans un moule à tatin de 21 cm ou une sauteuse allant au four et faire fondre à feu doux. Emballez bien les morceaux de poire dans le moule, côté coupé vers le haut, en une seule couche. Déposer dessus la gousse de vanille, plus 3 larges bandes de zeste de citron. Pressez le jus de citron sur les fruits. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four. Cuire les poires au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient juste tendres, en arrosant de temps en temps pour s'assurer que chaque morceau est enrobé de beurre et de sucre. Retirer du four, retirer le papier d'aluminium et jeter la vanille et le zeste de citron.
2 Préparez ensuite le gâteau au gingembre. Tamiser la farine, le sel et les épices dans un bol, puis incorporer le sucre demerara.
3 Mettre le beurre et la mélasse dans une casserole. Remuer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer les ingrédients secs avec l'œuf battu. Battre avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse, puis incorporer le lait.
4 Versez le mélange de gâteau sur les poires et faites cuire environ 40 minutes à 160C/325F/thermostat 3, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme au toucher et légèrement craquelé sur le dessus. Laissez le gâteau refroidir un peu dans le moule, puis passez un couteau sur le côté pour le détacher, placez une grande assiette dessus et retournez-les tous les deux pour démouler le gâteau. Il peut y avoir un excès de jus des poires :il suffit de le verser à la cuillère avec chaque portion.
Jane Scotter et Harry Astley dirigent Fern Verrow, une ferme biodynamique dans le Herefordshire. Leur livre, Fern Verrow (Quadrille), est maintenant sorti. fernverrow.com ; @fernverrow
