Potée, selle d'agneau - et les meilleurs fish and chips maison
La dernière partie de cette série sort demain
Pour 4 personnes
aiglefin 4 x 170g
sel et poivre noir fraîchement moulu
farine ordinaire 50g
Pour la pâte
lager 330 ml
farine auto-levante 160g
Cayenne une pincée
sauce soja une pincée
de sel et de poivre blanc moulu
Pour la purée de pois à la menthe
beurre non salé 50g
oignon 1 petits
petits pois finement hachés 500 g, écossés ou surgelés
bouillon de légumes 100ml
menthe ½ petit bouquet
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les frites
Pommes de terre piper Maris 1kg
huile de tournesol pour la friture
Pour la pâte, versez la bière dans un grand bol à mélanger et incorporez doucement la farine jusqu'à obtenir une consistance lisse et soyeuse (vous devrez peut-être ajouter plus ou moins de farine). Ajouter le poivre de Cayenne, la sauce soja et l'assaisonnement. Laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Cela peut être fait une heure avant le besoin.
Pour préparer les petits pois, faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole et faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré. Ajouter les petits pois, le bouillon de légumes (un cube de bonne qualité suffit) et les feuilles de menthe et laisser mijoter 10 minutes. Passer au robot culinaire en prenant soin d'éviter qu'il ne devienne trop lisse. Saison. Vous pouvez aussi le préparer à l'avance. Juste avant de servir, réchauffer les petits pois et incorporer le reste du beurre.
Pour les frites, épluchez les pommes de terre et coupez des frites de 1½cm de large et 7cm de long. Lavez les frites à l'eau, égouttez-les sur du papier absorbant et essuyez-les. Versez l'huile dans une casserole à fond épais ou dans une friteuse.
Chauffer à 120C. Si vous utilisez une casserole à fond épais, soyez prudent car l'huile sera très chaude. Blanchir les frites, 2 ou 3 poignées à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non colorées. Vous pouvez les tester avec un couteau en en retirant délicatement un pendant la cuisson pour voir s'il est tendre. Une fois prêt, retirez et égouttez.
Montez la friteuse à 160°C. Assaisonner et fariner légèrement le poisson, le tremper dans la pâte et le faire revenir dans la graisse chaude. Cela prendra environ 8 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Refaire frire les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Assaisonner légèrement de sel. Répartir la purée de pois dans des assiettes, placer le poisson dessus et servir les frites à côté.
Tiré de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Préface, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire à 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Portez d'abord à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajouter le crabe dans la poêle et faire bouillir pendant 20 à 30 minutes. Retirez-le de l'eau et placez-vous sur son nez pour permettre à l'eau de s'écouler pendant que le crabe se refroidit.
Pour préparer le crabe cuit et refroidi, retirez d'abord les pattes et les pinces en les retirant du corps. Placez le crabe sur le dos (carapace dure vers le bas), placez vos mains sous le bord du crabe et poussez vers le haut jusqu'à ce que vous l'entendiez se casser. Séparez le crabe. Retirez les "doigts d'hommes morts" spongieux et jetez-les. Retirez le sac gastrique et les membranes dures à l'intérieur de la coquille. Utilisez une cuillère pour retirer la viande brune de la carapace et toute carapace molle qui s'est formée. Placez-le dans un bol propre et écrasez-le avec une fourchette.
Cassez chaque pince en deux et grattez la viande blanche de l'extrémité épaisse. Placer dans un bol propre séparé. Utilisez le dos d'un couteau à lame lourde pour ouvrir la griffe restante et les pinces. Retirez toute la viande blanche et émiettez-la dans le bol. Retirez le morceau de cartilage à l'intérieur de chaque griffe, retirez la viande et jetez le cartilage.
Pour retirer la chair du corps, prenez un couteau bien aiguisé et coupez le corps du crabe en deux puis à nouveau en deux. Prélevez la viande avec vos doigts. Passez vos doigts dans la viande blanche dans le bol pour défaire la viande et retirer les morceaux de carapace restants.
Une fois que vous avez prélevé la chair de votre crabe, il ne vous reste plus qu'à faire une bonne mayonnaise, trancher du concombre et laver quelques feuilles de salade fraîche.
Un simple sandwich au crabe est une autre bonne façon de déguster du crabe. Pour ce faire, étalez de la mayonnaise sur un bon morceau de pain brun, placez un peu de chair de crabe brun dessus, puis ajoutez une couche de chair de crabe blanche épaisse, des tranches de concombre et une pincée de poivre de Cayenne et de jus de citron et un sandwich entre l'autre morceau de pain – fantastique !
De Fish de Mitch Tonks (Pavillon, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire à 20 £ auprès de Guardian Bookshop
Pour 4
oignons 3 grosses pommes de terre
tranchées 8 à 10 moyens, tranchés finement
rognons d'agneau 2, écorchés et tranchés
milieu du cou de côtelettes de lampe 8
sel et poivre noir fraîchement moulu
bouillon d'agneau ou eau 250 ml
beurre 25g
persil haché garnir
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Mettez une couche de pommes de terre, d'oignons, puis de rognons et de côtelettes dans la cocotte. Assaisonner légèrement. Continuez ainsi en terminant par une belle couche de pommes de terre. Ajouter le liquide.
Faire fondre le beurre et badigeonner le dessus des pommes de terre. S'il y a de l'espace entre les pommes de terre et le couvercle, la cocotte peut être couverte, mais si le couvercle est bien ajusté, il est conseillé de cuire pendant 30 minutes dans un récipient non couvert, pour s'assurer que les pommes de terre ne collent pas au couvercle. Passé ce délai, la cocotte peut être couverte.
Enfourner et cuire 2 heures au total. Retirez le couvercle pendant les 30 dernières minutes pour que les pommes de terre deviennent croustillantes et brunes. Garnir et servir avec du chou rouge mariné.
Tiré d'un siècle de cuisine britannique de Marguerite Patten (Grub Street, 15 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 12 £ auprès de Guardian Bookshop
La selle cuite sur l'os est inhabituelle, alors demandez à votre boucher à l'avance. Ne les laissez pas désosser et rouler car cette méthode produit un meilleur résultat.
Donne 6-8
selle d'agneau entière environ 1,5 kg
huile ou graisse d'oie pour la friture
sucre demerera 200g
eau 200ml
vinaigre de malt 200ml
menthe bouquet moyen
Chauffer le four à 200°C/thermostat 6. Entailler l'agneau côté peau et bien assaisonner. À l'aide d'une grande poêle à frire à feu moyen, faites revenir l'agneau sur toute sa surface, puis laissez-le côté peau pendant 10 minutes (vous devrez peut-être baisser le feu) pour faire fondre la graisse sous la peau. La couleur doit être acajou.
Mettre l'ensemble au four pendant 20 minutes, puis baisser le four à 150°C/thermostat 2 et cuire encore 35 minutes.
Sortir la viande du four et laisser reposer 30 minutes.
Retirez maintenant les filets. Passez un couteau le long de la colonne vertébrale jusqu'à ce que vous arriviez à la côte, puis passez votre couteau horizontalement en utilisant les côtes pour vous guider. Faites cela des deux côtés et vous devriez avoir 2 longs filets. Bien assaisonner à nouveau et découper chaque filet en 3-4 morceaux. Servir avec vos légumes verts et vos pommes de terre préférés.
Pour faire la sauce à la menthe, faites bouillir le sucre et l'eau ensemble pendant 10 minutes. Laisser refroidir complètement.
Peser le sirop de sucre et ajouter à peu près la même quantité de vinaigre de malt. Maintenant, hachez la menthe et ajoutez-la à la sauce (il faudra beaucoup de menthe).
Stephen Harris est le chef patron du Sportif, Seasalter, Kent
Pour 6 personnes
épaule, longe ou cuisse de porc 1
sel, poivre
os de porc
oignon 1, piqué de 3 clous de girofle
carotte 1, tranché
bouquet garni
pétrole
beurre 30g
farine 1 cuillère à soupe
Pippins à l'orange de Cox 6 gros
Achetez le porc 24 heures avant de le faire cuire. Demandez au boucher de marquer la couenne tous les demi-pouces, ou faites-le vous-même avec un couteau très tranchant de type lame de rasoir. Demandez aussi au boucher de désosser le rôti, mais pas de le lier.
De retour à la maison, assaisonnez la viande partout et en particulier du côté désossé. Laisser au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit nécessaire pour la cuisson. Ce pré-assaisonnement profite à presque toutes les viandes à rôtir :si vous avez un croco de saumure, mettez-y le rôti pendant huit heures, mais le crépitement ne sera pas croustillant après la torréfaction.
Mettez les os dans une casserole avec l'oignon, la carotte et les herbes. Couvrir généreusement d'eau et laisser mijoter 3 ou 4 heures. Filtrez le liquide et faites-le bouillir jusqu'à ¾ de pinte. Assaisonnez-le.
Avant de mettre le rôti au four, badigeonnez-le d'huile et saupoudrez-le de sel. Calculer le temps de cuisson à 1h15 au kilo. Mettre au four réglé à 220°C/thermostat 7, puis au bout de 20 minutes baisser le feu à 160°C/thermostat 3. Une heure avant la fin de la cuisson, entailler la peau des pommes en cercle 1 cm sous le dessus (cela évite qu'ils n'éclatent), et placez-les autour du porc. Pour faire la sauce, faire cuire le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit doré, incorporer la farine et mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter doucement pendant au moins 20 minutes.
Lorsque la viande est cuite, vérifier le croustillant. S'il n'est pas assez croustillant, mettez le four à 220°C/thermostat 7, et laissez encore 10 ou 15 minutes (sans les pommes) pour le rôti.
Mettez la viande sur un plat de service, entourez-la de pommes et réservez au chaud. Dégraisser les sucs de torréfaction, puis les verser dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement et servir très chaud avec la viande.
Si vous n'aimez pas les croustillants, demandez au boucher d'enlever la couenne. Une demi-heure avant la cuisson du rôti, préparez un nappage de :
Moutarde française 1 cuillère à soupe
gelée de groseille fondue 1 cuillère à soupe
sucre roux ½ cuillère à soupe
crème ½ cuillère à soupe
Étalez-le sur le joint et remettez-le au four pour obtenir un brun magnifique et appétissant.
Tiré de English Food par Jane Grigson (Penguin, 12,99 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire au prix de 10,39 £ auprès de Guardian Bookshop
