Le soffritto le plus simple mélange aromatique de carottes finement coupées en dés, de céleri et d'oignon est un incontournable pour le cuisinier organisé. Préparez une fournée rapide en début de semaine pour une base sucrée, arrondie et chaleureuse ultime pour de nombreuses recettes inspirées de l'Italie...
Vous n'avez pas besoin d'être un pionnier de la gastronomie pour voir que cette combinaison de légumes de tous les jours - carottes, oignons et céleri, minutieusement coupés en dés et cuits lentement - peut se transformer en une base délirante pour d'innombrables recettes. L'ultime casserole pour aller de l'avant...
Pour faire un gros lot de soffritto
Cela se conservera dans un récipient hermétique jusqu'à cinq jours. Chaque jour, le soffritto développera une saveur plus riche.
Donne 600g
200 ml d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail, pelées
4 grosses carottes, finement coupées en dés
4 gros oignons blancs, finement coupés en dés
4 gros bâtonnets de céleri, finement coupés en dés
3 clous de girofle entiers
50g de beurre doux, température ambiante
1 CC de sel fin
1 CC de poivre noir
1 Faire chauffer l'huile à feu doux. Ajouter l'ail. Laissez-le grésiller pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement brun, puis sortez-le.
2 Ajouter tous les légumes et les clous de girofle dans la casserole, couvrir et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la carotte et le céleri transpirent légèrement. Saison.
3 Pour finir, laissez fondre quelques noisettes de beurre sur le soffritto chaud.
Signifiant littéralement « sardines savoureuses », ces poissons sont comme le bon vin :intéressants lorsqu'ils sont jeunes, mais exceptionnellement délicieux après quelques jours de repos. Il est préférable de cuisiner ces sardines en grande quantité, à déguster tout au long de la semaine.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe de raisins secs
1 cuillère à soupe de câpres salées
100 ml d'huile végétale
500 g de sardines fraîches nettoyées
50 g de farine ordinaire
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
/>300g de gros oignons blancs émincés
300g de soffritto
1 cuillère à soupe de sucre semoule
120 ml de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de pignons de pin
Une poignée de sauge fraîche hachée
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
1 Faire tremper les raisins secs et les câpres ensemble dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis les presser et les égoutter sur du papier absorbant.
2 Faire chauffer l'huile végétale à feu moyen. Passer les sardines dans la farine. Faites-les revenir 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant.
3 Faites chauffer l'huile d'olive à feu doux pendant 2 minutes, puis ajoutez les oignons. Cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4 Incorporer ensuite le soffritto, le sucre et le vinaigre. Ajouter les raisins secs, les câpres, les pignons de pin et la sauge. Laisser mijoter quelques minutes. Assaisonner, au goût.
5 Répartir les sardines poêlées dans une cocotte et napper de sauce chaude. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit, puis servir à température ambiante.
Il s'agit d'un glorieux centre de table italien :un dôme de riz farci d'ingrédients fins. Ne vous inquiétez pas des restes; vous pouvez le revitaliser al salto le lendemain en un peu moins de 10 minutes. Voici comment procéder :faites fondre une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et étalez le riz dessus pour former une galette. Cuire jusqu'à ce que le dessous du gâteau soit doré, le retourner à l'aide d'un couvercle ou d'un grand couvert et faire sauter l'autre côté.
Pour 6 personnes
150 g de pancetta ou de bacon coupé en dés
2 càs de muscade moulue
150 g de soffritto
200 g de bœuf haché
200 g de porc haché
120 ml de vin rouge
700 g passata de tomates
200 ml de bouillon de bœuf
100 ml de lait entier
1 grosse poignée de basilic frais haché
30 g de gros sel
500 g de riz à risotto
Sel et poivre noir
150 g de parmesan râpé
4 càs d'huile d'olive extra vierge
30 g de beurre non salé
50 g de chapelure
100 g de mortadelle coupée en petits dés
200 g de scamorza ou de mozzarella cucina fromage
1 Faites frire la pancetta à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement dorée.
2 Ajouter la noix de muscade et le soffritto, puis remuer pendant 2 minutes et ajouter la viande. Augmentez le feu, versez le vin et laissez-le s'évaporer en remuant doucement.
3 Après environ 10 minutes, ajouter la passata et cuire à feu doux pendant encore 45 minutes, en ajoutant le bouillon petit à petit pour ajuster la densité de la sauce.
4 Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait à la sauce.
5 Hachez la moitié des feuilles de basilic. Une fois le feu éteint, mélangez-les à la sauce. Réserver ¼ de la sauce pour la décoration finale.
6 Réglez le four sur 180C/350F/thermostat 4. Faites cuire le riz al dente dans une casserole d'eau bouillante salée. Drainer. Incorporer la moitié de la sauce restante. Assaisonner, puis ajouter les ¾ du parmesan et l'huile d'olive.
7 Beurrez un moule à cake de 22 cm de diamètre. Saupoudrer le moule avec la moitié de la chapelure. Tasser la moitié du riz dans le moule. Couvrir de mortadelle, de scamorza, de 2 cuillères à soupe de parmesan et de la moitié de la portion de sauce restante. Couvrir avec le dernier riz et la chapelure. Garnir avec ce qui reste de la sauce et du parmesan. Parsemez de beurre coupé en dés, puis enfournez pour 15 minutes.
8 Laisser prendre à l'intérieur du four porte entrouverte pendant 15 minutes, puis la retourner sur un grand plat. Servir tiède, avec des cuillerées de la sauce réservée et les dernières feuilles de basilic.
Un bol rustique appétissant, généreux et rustique - le fait que la majeure partie du hachage ait déjà été faite en fait un excellent choix pour les soirs de semaine.
Pour 4 personnes
1 chou de Milan (environ 800g)
100g de tomates fraîches
1 grosse pomme de terre King Edward
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 feuilles de laurier
100g de soffritto
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
Une petite poignée de coriandre fraîche hachée
Une poignée de sel gemme
240g de pois chiches en conserve
½ cuillère à café de flocons de piment
1 miche de pain rustique
50 ml d'huile végétale
1 cc de sel fin
100 g de guanciale/pancetta/bacon, en tranches
1 Couper le chou, la tomate et la pomme de terre en gros morceaux. Faire revenir les légumes à feu doux dans une cocotte avec l'huile d'olive et les feuilles de laurier.
2 Au bout de 5 minutes, ajouter le soffritto, la cannelle, le cumin et la moitié de la coriandre. Ajouter 1,5 litre d'eau chaude, porter à ébullition, ajouter le sel gemme et cuire à feu doux, couvert d'un couvercle, pendant 30 minutes.
3 Égouttez les pois chiches dans une passoire et ajoutez-les à la soupe. Saupoudrez de quelques flocons de piment et poursuivez la cuisson à feu doux sans couvrir pendant encore 15 minutes.
4 Coupez le pain en tranches et faites-le revenir dans de l'huile végétale chaude :égouttez-le sur du papier absorbant et salez légèrement. Pendant ce temps, coupez le guanciale en lanières de 5 mm et faites-le frire dans une poêle antiadhésive pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Séchez légèrement chaque bande sur du papier absorbant.
5 À l'aide d'un mélangeur à main, mélanger grossièrement la moitié de la soupe avant de la remettre dans la casserole. Servir chaud et garnir de croûtons, de guanciale et du reste de coriandre fraîche.
Le stracchino est un fromage divin au goût doux et à la texture crémeuse presque fondante. Vous le trouverez dans les magasins spécialisés ou en ligne sur nifeislife.com. Si vous ne pouvez pas mettre la main dessus, le mascarpone fera très bien l'affaire.
Pour 4 personnes
1 poire Conférence/William
30 g de beurre doux
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 branche de romarin frais haché
50g de soffritto
320g de pâte feuilletée pur beurre
100g de fromage stracchino ou mascarpone
Le zeste d'1 citron
½ cuillère à café de poivre noir
1 Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Lavez et séchez la poire avant de l'éplucher et de la couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Faire fondre le beurre avec le sucre et la moitié du romarin dans une casserole. Faire dorer les tranches de poire environ 5 minutes. Faire chauffer le soffritto dans une deuxième poêle à feu doux pendant 2 minutes seulement.
2 En utilisant une tasse ordinaire comme guide, coupez la pâte feuilletée en cercles et placez ½ cuillère à café de soffritto et une tranche de poire sur chacun. Cuire sur une plaque au four pendant 10 minutes.
3 Sortez-le une minute pour répartir le fromage et ajoutez une pincée de zeste de citron sur chacun des morceaux, puis laissez cuire encore 4-5 minutes. Laisser refroidir un peu, puis garnir de poivre et du romarin restant.
Eleonora Galasso est rédactrice culinaire. Son livre As The Romans Do (Octopus) sera publié au printemps. @eleonoragalasso
