C'est la nourriture qui est enterrée dans le dernier festin de l'auteur et restaurateur péruvien
Mon dernier repas devrait être un festin de pachamanca. Dans la langue indigène quechua, cela signifie "cuisiner sous terre", et c'est ainsi que nous célébrons souvent les anniversaires ou les fêtes au Pérou.
Il y a une grande cérémonie et un rituel. D'abord, le matin, vous creusez un grand trou – peut-être 1 m de large et tout aussi profond – et vous le remplissez de bois, que vous brûlez pendant un certain temps. Le sol doit être le plus sec possible. Pendant qu'il brûle, vous préparez votre nourriture en enveloppant les viandes marinées dans des feuilles. Une fois le feu prêt, couvrez-le de pierres chaudes, puis ajoutez la viande, puis une épaisse couche d'herbes, comme la menthe noire du Pérou et le souci, puis une cape de toile de jute, puis de la terre, puis encore de la toile de jute, de sorte que le trou dans le le sol contient une mini colline de chaleur scellée. La cuisson dure environ deux heures.
Les pachamancas sont typiques de la cuisine andine , mais je voudrais reproduire cela juste à l'extérieur de Londres, avec toute ma famille - y compris mes frères et sœurs et 14 cousins. J'inviterais tous ceux qui aiment vraiment la nourriture. Nous aurions besoin d'être dans les collines, près d'un lac - un clin d'œil (bien que subtil) à l'altitude et au paysage majestueux des Andes.
Nous commencerions probablement à cuisiner la veille. Je ferais mariner de l'agneau, du lapin et du cobaye - des viandes suffisamment grasses pour ne pas se dessécher - dans une sauce aux herbes avec du thym, de la coriandre, de la menthe, de l'ail, du piment fumé et de l'assaisonnement. Le jour de l'événement, les viandes étaient enveloppées dans des enveloppes de maïs avec des pommes de terre andines cireuses et noisettes, du tamale et des gousses de fèves entières, et transformées en un colis hermétique - un pour chaque invité.
Il existe une boisson à base de maïs fermenté appelée chicha . Il est de couleur claire, trouble et de saveur assez acide. Les adultes auraient cela, tandis que les enfants et les non-buveurs pourraient avoir une version de maïs violet avec du miel, des peaux d'ananas et des coings.
Chicha est aussi un mouvement artistique et un style de vie . On jouerait de la chicha, un dérivé folklorique de la cumbia , ainsi que certains de mes funk péruviens préférés, comme Traffic Sound et Black Sugar.
Ce repas relèverait de la tradition , il serait donc juste d'avoir un classique andin pour le pudding. Mazamorra morada, ou pudding violet, ferait mouche – un dessert de maïs violet avec des fruits hachés. Ça et afroz , une version d'un autre dessert typique péruvien, un riz au lait au sucre brûlé que j'aime faire avec du quinoa, de l'amarante et de la maca – « le ginseng du Pérou » – pour un dernier sursaut d'énergie après ce long et copieux déjeuner.
