Un mois de septembre chaud et relativement sec a donné lieu à une récolte prodigieuse de courges de toutes formes et de toutes tailles. Jane et Harry transforment leurs citrouilles en galette brûlée et croustillante, juste à temps pour Halloween aussi
Nos clients nous demandent souvent la différence entre une citrouille et une courge. Les citrouilles sont les courges, membres d'une grande famille appelée cucurbitacées , des légumes qui comprennent aussi des courgettes et des courges (considérées plus décoratives que comestibles).
Depuis plusieurs milliers d'années, les courges sont cultivées dans les Amériques aux côtés du maïs et des haricots (maintenant connus sous le nom de Trois Sœurs pour les agriculteurs du monde entier), où elles sont des aliments de base importants. Après l'arrivée de Christophe Colomb dans le Nouveau Monde, ils ont commencé à apparaître dans les peintures européennes du XVIe siècle. De nos jours, ils sont extrêmement populaires dans le monde entier. À cette période de l'année dans l'hémisphère nord, les étals des marchés fermiers sont remplis de ces beaux fruits dans toutes les nuances de soleil et de ciel bleu, et dans toutes les formes et tailles aussi, des serpents verruqueux aux carrosses de Cendrillon.
Pour que les courges mûrissent, aient bon goût et se conservent bien, elles ont besoin d'une longue saison de croissance. Nous essayons de les démarrer du début à la mi-avril, en semant des graines dans des modules de la taille d'un pot de yaourt, d'une profondeur d'un doigt. Au départ, nous les arrosons bien et les laissons germer à la lumière et à la chaleur de la serre (15-18C est l'idéal). Les graines gonflent rapidement, et en une semaine on voit apparaître les premières pousses, dépliant gracieusement leurs tiges et étirant leurs deux premières feuilles vers l'extérieur comme si elles sortaient d'un long sommeil. L'arrosage de ces jeunes plantes doit être fait avec précaution et uniquement par temps chaud car elles peuvent facilement pourrir.
Une fois que le danger de gelée est passé et que la plante a au moins 3-4 feuilles, nous plantons les semis dans des lits généreusement fumés à l'extérieur, à 2 m de distance, en veillant à ce que les plantes soient fières du sol. Avec nos mains, nous faisons un petit plongeon dans la terre autour de chaque plante permettant à l'eau de s'accumuler et de s'écouler directement jusqu'aux racines. Tout ce que nous devons faire maintenant est de tenir les mauvaises herbes à distance et d'arroser les plantes en fleurs pendant les périodes de sécheresse.
Un mois de septembre chaud et sec est la clé du succès de notre récolte de citrouilles. Nous laissons mûrir les fruits sur leurs vignes jusqu'à la mi-octobre en gardant un œil attentif sur les prévisions météo pour d'éventuelles gelées. Une fois que le feuillage jaunit et commence à s'estomper, il est temps de pénétrer dans le patch - un travail pour une équipe de personnes. Au fil des ans, la récolte des courges a été pour la plupart une période joyeuse, le moral élevé et tout le monde ressentant un sentiment d'accomplissement et de satisfaction tout en récoltant littéralement les fruits de notre travail.
Nous avons testé de nombreuses variétés, toujours à la recherche d'une saveur et d'une texture fines. La courge musquée est une superbe courge de table, particulièrement pour les plats sucrés, comme la recette brûlée ci-dessous. Delicata, une grande variété en forme de salami, avec une peau blanche crémeuse et des rayures vertes, a une saveur presque comme la châtaigne d'eau. Les plus grosses courges ne sont pas si faciles à trouver, généralement trop grosses et lourdes pour être ramenées à la maison dans le bus. Pour les courges plus familiales, il ne fait aucun doute que la flamme orange uchiki kuri (courge oignon) est l'un des meilleurs artistes du jardin et de la cuisine, suivi de près par le Blue Ballet en forme de larme. Les deux ont une chair dense et orange vif, avec des saveurs profondes concentrées parfaites pour les soupes et les rôtis, comme nous l'avons fait dans notre recette de galette.
Pour 4 personnes
1 kg de courge à l'oignon, évidée et coupée en petits morceaux
150 g de beurre
20 feuilles de sauge
2 oignons moyens, émincés
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de fruits
2 noix marinées, hachées grossièrement
50g de caillé de chèvre ou de vache (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile (de tournesol ou d'arachide)
Sel et poivre noir
Pour la pâtisserie
250 g de beurre
250 g de farine
½ cc de sel
½ cc de sucre
50-75 ml d'eau froide
1 œuf battu
1 Tout d'abord, préparez la pâte. Couper le beurre en petits cubes de la taille d'un dé. Mettre la moitié au réfrigérateur. Frottez doucement le reste du beurre avec les ingrédients secs jusqu'à ce que la texture ressemble à de la chapelure fine. Ajoutez-y le beurre froid en cubes. Introduisez l'eau petit à petit en la réunissant en une pâte en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poches de morceaux friables.
2 Déposer sur un plan de travail fariné et former un rectangle d'environ 30 cm de long. Tordez la pâte pour qu'elle soit horizontale devant vous. Avec un pinceau à pâtisserie, balayez la farine de la surface (cela permet aux couches de se connecter). Pliez le tiers de la main droite sur le tiers du milieu. Brossez également cette surface. Pliez ensuite le tiers gauche sur les deux autres. Roulez ce bloc dans un autre rectangle de 30 cm et répétez les plis 4 fois de plus. Veillez à ne pas rouler jusqu'aux extrémités, car cela comprime le beurre. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
3 Placer la courge évidée et non pelée dans un plat à rôtir. Déposez 100 g de beurre et la moitié des feuilles de sauge sur la courge. Bien assaisonner et rôtir au four à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres, en retournant les morceaux au moins une fois pendant la cuisson.
4 Pendant ce temps, faire revenir doucement les oignons dans le beurre restant avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Remuez de temps en temps pour éviter de coller. Cela devrait prendre au moins 20 minutes.
5 Étaler la pâte en rectangle. Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé (cela aidera à la montée des couches). Marquer une bordure de 1 cm autour de la galette et piquer l'intérieur avec les dents d'une fourchette. Répartir les oignons cuits dans la marge et laver abondamment la bordure. Cuire à 200C/400F/thermostat 6 pendant 15 minutes sans ouvrir la porte, puis baisser la température à 180C/350F/thermostat 4 pendant encore 20 minutes. Assurez-vous que la base est dorée et que la galette est bien croustillante.
6 Dans les 20 dernières minutes de cuisson, assaisonner la courge cuite avec son jus de cuisson, le vinaigre et les quartiers de noix. Disposer sur le dessus des oignons sur la pâte, ainsi que des petits blocs de fromage blanc. Remettre au four pour les 10 dernières minutes de cuisson. Pendant ce temps, faites frire brièvement la sauge dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elle soit épuisée. Saupoudrez la galette et servez chaud ou froid.
Pour 4 personnes
1 petit potimarron (pour environ 240g de purée)
3 jaunes d'œufs
250ml de crème fraîche
120g de cassonade claire
2 CS de rhum
¾ CS de muscade, fraîchement râpé
¼ cuillère à café de cannelle
¼ cuillère à café de macis moulu
4 cuillères à soupe de sucre semoule
Une pincée de sel
1 Épluchez et épépinez le potimarron, puis coupez-le en petits morceaux. Rôtir à 180C/350F/thermostat 4 pendant environ 20 minutes, recouvert de papier d'aluminium, jusqu'à ce que la citrouille ait une texture fondante. Laisser refroidir un peu, puis écraser ou réduire en purée fine.
2 Réglez le four sur 150C/300F/thermostat 2. Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème avec les épices et le rhum pendant 2 minutes. Ne laissez pas la crème devenir trop chaude. Retirer du feu.
3 Mettez les jaunes d'œufs dans un bol et battez. Ajouter la cassonade, le sel et la crème, puis battre jusqu'à consistance lisse et que le sucre soit dissous. Incorporer la courge et bien mélanger.
4 Versez dans des ramequins et placez-les dans un plat à four profond au milieu du four. Versez délicatement de l'eau bouillante dans le plat pour faire un bain-marie, de manière à ce qu'elle atteigne les deux tiers des parois des ramequins. Cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit pris, en agitant doucement.
4 Laisser refroidir complètement avant de recouvrir de film alimentaire et de mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
5 Pour bruler les boudins, saupoudrez uniformément 1 cuillère à soupe de sucre semoule sur chaque ramequin et passez sous le gril chaud jusqu'à ce que le caramel soit doré.
