Faites tourner les têtes avec le brocoli ripassati, un aliment de base italien dans lequel notre légume vert préféré est d'abord blanchi, puis frit dans l'huile d'olive pour un accompagnement vert crémeux, sucré et sinistre à presque tout.
Depuis quelque temps, le mot ripassare m'a fait penser uniquement aux verbes italiens. Ou plutôt ma lutte avec eux. Ripasser signifie repasser, repasser - comme dans :dovete ripassare questo verbo (vous devez répéter ce verbe) - quelque chose que nous a dit à plusieurs reprises notre aimable, bien que fatigué, professeur de l'école de langue que j'ai fréquentée lors de mon arrivée à Rome.
Je passais beaucoup de temps à repasser des verbes, les scandant souvent comme un moine bénédictin, souvent en marchant. Cependant, quand il s'agissait de les utiliser, j'étais surtout déconcerté, incapable d'extraire le verbe dont j'avais besoin du chant. Il était impossible de ne pas se souvenir de mon bulletin scolaire de français de 13 ans, qui disait quelque chose comme :très enthousiaste, mais en difficulté.
J'avais besoin de temps, bien sûr. Des années en fait, et du contexte, qui se retrouvait souvent à table ou en cuisine. La première fois que j'ai entendu un serveur dire "brocoli ripassati in padella" , un sou a chuté. J'ai compris le mot et le temps. Brocoli repassé, cuit deux fois, d'abord à l'ébullition, puis à la poêle. Puis j'ai goûté ce que j'avais commandé; brocoli si tendre qu'il était crémeux, scintillant d'huile d'olive, d'ail et assez de piment pour donner de la chaleur, mais pas un incendie. C'était doux, vif et délicieux. Nous avons également partagé une assiette de cicoria ripassata , un enchevêtrement scintillant de verdures amères si appréciées des Romains, mais nous en reparlerons une autre semaine.
Brocoli ripassati n'est pas vraiment une recette, mais plutôt une technique qui, bien que simple, demande un peu d'attention. Tout d'abord, pardonnez-moi d'énoncer l'évidence :en choisissant le brocoli, il doit être brillant, avec un aspect juteux serré. S'il est mou, avec le genre de regard souffrant dans lequel j'excelle, achetez autre chose. À cette période de l'année, le brocoli le plus familier, le calabrais, avec sa tige charnue en forme d'arbre et sa belle couleur vert bleuté, est toujours aussi fort. A ses côtés, le premier romanesco vert citron de cette saison avec ses extraordinaires bourgeons fractals. Le calabrese et le romanesco fonctionnent bien pour le brocoli ripassati . En janvier, le délicieux brocoli pourpre anglais le sera aussi.
Une fois parés, les bouquets doivent être bouillis dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres :gardez les couinements pour une autre recette et al dente pour les pâtes. L'huile d'olive extra vierge est importante, elle doit être de bonne saveur et vous devez en utiliser une quantité généreuse. Chauffez l'huile lentement et patiemment à feu doux, afin que la saveur de l'ail et du piment ait vraiment une chance d'infuser l'huile. Le parfum se recroquevillera de manière séduisante. Vous pouvez également faire fondre un anchois ou trois dans le mélange. L'eau de cuisson du brocoli (et plus tard l'eau de cuisson des pâtes) est également importante, dont une petite partie est transportée dans le bac à légumes où elle s'émulsionne avec l'huile et contribue à l'onctuosité du plat final.
C'est cette douce onctuosité qui rend le brocoli ripasatti un si bon compagnon pour les pâtes, un plat qui plaît à presque tout le monde – même à ceux qui prétendent ne pas aimer le brocoli. Les pâtes et le brocoli peuvent être garnis d'une cuillerée de ricotta, de chapelure d'anchois ou d'une poignée d'olives et de câpres. Les Romains servent généralement du brocoli ripassati en tant que con torno (accompagnement) avec de la viande – en particulier des saucisses – mais c'est assez délicieux pour être mangé tout seul. Je l'aime aussi empilé sur du pain grillé à l'ail, éventuellement surmonté d'un œuf au plat.
Pour 4 personnes
1 kg de brocoli (environ 2 têtes de calabrese ou 1 romanesco)
2 gousses d'ail
1 piment rouge séché
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus pour finir
Sel et poivre noir
Servir
500 g de pâtes courtes, penne, casarecce, fusilli, orecchiette, cavatelli ou saucisses grillées, œufs au plat, toasts frottés à l'ail
1 Diviser le brocoli en bouquets moyens. Enlevez la peau dure de la tige et coupez-la en lanières épaisses. Si le brocoli a des feuilles, hachez-les grossièrement. Lavez le brocoli. Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition rapide, ajouter les brocolis et cuire jusqu'à ce qu'ils puissent facilement être percés par une fourchette. Cela devrait prendre environ 5 à 7 minutes, selon l'âge et la fraîcheur du brocoli.
2 Pendant ce temps, préparez l'ail. Si vous aimez une saveur douce, pelez-la et écrasez-la délicatement avec le dos d'un couteau, afin qu'elle se fende, mais reste entière. Si vous voulez une saveur plus forte, épluchez et hachez finement l'ail. Hacher finement le piment et les graines. Dans une grande poêle, à feu doux, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'ail et le piment très doucement pendant quelques minutes - ne le laissez pas brûler ou il sera amer. Vous pouvez retirer l'ail entier à ce stade.
3 Utilisez une écumoire pour soulever le brocoli de l'eau dans la poêle à frire, ne vous inquiétez pas de l'excès d'eau, c'est utile. Gardez l'eau si vous faites cuire des pâtes. Augmentez le feu à moyen-doux et déplacez le brocoli autour de la casserole pour que chaque morceau soit bien enrobé d'huile, ajoutez une pincée de sel, puis laissez le brocoli mijoter pendant quelques minutes, en remuant avec une cuillère en bois, pendant ce temps il va se briser en prenant un aspect presque crémeux.
4 Ramenez l'eau de cuisson du brocoli à ébullition rapide, ajoutez les pâtes et réglez une minuterie. Une fois que les pâtes sont al dente, utilisez la cuillère à fentes pour les soulever dans la poêle, encore une fois l'eau qui s'accroche est utile, mélangez bien à feu doux pendant environ 30 secondes, ajoutez une mouture de poivre noir, un tourbillon d'huile d'olive. Servir directement de la poêle ou avec des saucisses, empilés sur des toasts frottés à l'ail ou garnis d'un œuf au plat.
