Les Britanniques ont une relation compliquée avec les sauces, qui ont longtemps été les piliers de la cuisine française. Mais vous ne pouvez pas discuter avec une taupe mexicaine, surtout dans le cadre d'un festin végétalien, pour rassasier les estomacs de toutes les foules

Je me suis retrouvé à la Tate Britain la semaine dernière, devant le tableau de Hogarth Les Portes de Calais.

Le tableau, créé avec colère par Hogarth en 1748 après avoir été arrêté comme espion alors qu'il dessinait dans le port français, dépeint des Français affaiblis regardant avec admiration alors qu'un porteur transporte un énorme côté de bœuf britannique pour servir aux touristes anglais dans un restaurant voisin. Hôtel. Un an plus tard, il est sorti sous forme d'imprimé, intitulé "O the Roast Beef of Old England", et il est devenu un best-seller immédiat.

Ben Rogers, l'auteur de Beef and Liberty, m'avait suggéré de regarder le tableau dans le cadre d'une recherche que je fais pour un documentaire sur la viande. Il est emblématique, dit-il, du culte du bœuf qui était à son apogée en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle. Nous nous considérions comme des mangeurs de bœuf simples, francs et honnêtes - incarnés par John Bull - alors que les Français étaient soit des buveurs de bouillie affaiblis, soit des garnements malhonnêtes qui mangeaient de la viande de mauvaise qualité étouffée avec des couches de leurs sauces fantaisie.

J'ai une certaine sympathie pour ce soupçon de sauces. Plus tard, la cuisine anglaise moins patriotique a souffert d'une dépendance servile aux réductions et aux émulsions de la cuisine française. Ce n'est vraiment qu'avec l'arrivée des chefs des antipodes dans les années 1990 que nous avons retrouvé la confiance nécessaire pour cuisiner avec une touche plus légère.

Mais, il y a des exceptions à chaque règle. Aucune sauce ne pourrait être plus étouffante ou plus succulente qu'une taupe mexicaine (prononcé taupe-LAY), qui déguise tout ce qu'elle recouvre d'un enrobage brillant et épais de chocolat au piment.

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Compte à rebours de la cuisine

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La veille

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• ​​Faire la sauce mole

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2 heures

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• Préparer les légumes pour le plat de chou-fleur et de courgette

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40 minutes

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• Allumer le four
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• Rincer le quinoa

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30 minutes

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• ​​Mettez le chou-fleur, les poireaux et tempeh au four
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• ​​Démarrer la cuisson des courgettes
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• ​​Faire griller le quinoa et commencer à cuire

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15 minutes

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• Terminer le plat de courgettes
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• Réchauffer la sauce mole
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• ​​Retirer le quinoa du cœur t

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10 minutes

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• ​​Sortir le chou-fleur, etc. du four
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• Faire gonfler le quinoa

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5 minutes

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• ​​Transférez le tout dans des plats de service et nappez le chou-fleur de sauce taupe

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Le plus souvent, il est servi avec du poulet, mais le festin de taupe d'aujourd'hui est complètement végétalien. John Bull va tourner dans sa tombe, mais vos invités seront ravis.

Taupe végétalien sauce

Certaines taupes prennent une journée à se préparer et sont très complexes. Cela implique encore un peu de grillage et de broyage, mais c'est réalisable - et ça vaut le coup.

Pour 6 personnes
25 g de piments ancho
2 grosses tomates, pelées
Une pincée d'origan séché
1 cuillère à soupe d'amandes effilées, de graines de sésame, de noix et de graines de citrouille
Une pincée de cannelle
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de graines de fenouil
3 clous de girofle
6 grains de poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
2 cc de paprika fumé
70g de raisins secs
50g de pain bis ou de campagne rassis, déchiré en petits morceaux
50g de chocolat noir
Sel et poivre noir

Astuce du cuisinier :essayez de pocher le poulet dans la sauce pour une taupe plus charnue.

1 Couvrir les piments ancho dans de l'eau bouillante et laisser reposer au moins 30 minutes.

2 Hacher grossièrement les tomates et les mettre dans un grand bol avec l'origan. Faire griller légèrement les graines et les noix jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter aux tomates.

3 Faites griller légèrement les épices jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et broyez-les dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices. Ajouter au bol.

4 Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter le paprika fumé, les raisins secs et le pain. Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à ce que les raisins aient gonflé et que le pain soit légèrement grillé.

5 Égouttez les piments, jetez les tiges. Gardez le jus de trempage. Trancher finement les piments et les ajouter à la poêle avec le mélange de tomates et de noix. Bien remuer et cuire 10 minutes. Versez environ 200 ml du jus de trempage du piment ou du bouillon de légumes et portez à ébullition. Cuire 10 minutes de plus ou jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.

6 Râpez le chocolat dans la sauce. Bien assaisonner avec du sel, puis verser dans un robot culinaire ou un mixeur. Blitz jusqu'à consistance lisse. À ce stade, la sauce peut être tamisée pour une finition lisse, mais un peu de texture peut être préférable.

Chou-fleur, poireaux et tempeh

1 grosse tête de chou-fleur
3 poireaux
70-100g de tempeh (si vous n'arrivez pas à vous procurer du tempeh, vous pouvez utiliser du tofu ou l'omettre complètement)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sirop d'érable
Sel et poivre noir
Une pincée de poivre de Cayenne
Plus de graines de sésame grillées pour garnir

1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Coupez le chou-fleur en gros bouquets d'environ 2 à 3 cm de large. Nettoyez les poireaux et coupez-les en diagonale en disques de 1 cm d'épaisseur. Couper le tempeh en tranches de 1 cm d'épaisseur. Mélanger le tout dans un bol avec l'huile d'olive et le sirop d'érable. Bien assaisonner avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne.

2 Vider dans un plat allant au four et rôtir pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

3 Verser sur un plat de service et arroser d'un peu de sauce mole. Saupoudrer de graines de sésame.

Courgettes et haricots frits

700 g de courgettes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
1 piment rouge haché
100g de fèves edamame (graines de soja surgelées)
100g de maïs cuit
100 g de haricots noirs cuits et bien rincés
100 g de tomates cerises hachées
Jus de 1 citron vert
2 càs de coriandre hachée
Sel et poivre noir

1 Couper les courgettes en morceaux de 1 à 2 cm, chauffer l'huile dans une grande poêle et faire revenir les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tendres. Ajouter l'ail et le piment et cuire encore 2 minutes, en remuant bien pour combiner.

2 Ajouter le reste des ingrédients et réchauffer doucement. Bien assaisonner.

Quinoa

250 g de quinoa
1 càs d'huile d'olive
400 ml d'eau ou de bouillon de légumes
Sel

1 Bien rincer le quinoa au tamis. Drainer. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire griller le quinoa à feu moyen pendant quelques minutes en remuant constamment.

2 Ajouter l'eau et le sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux environ 15 minutes. Éteignez le feu et laissez terminer la cuisson encore 5 minutes.

Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon @HenryDimbleby. Jane Baxter est une chef et rédactrice culinaire basée dans le Devon @baxcooka