Des restaurants coûteux et fantaisistes ouvrent à Yangon, mais la vraie affaire concerne le feu et la fumée, les casseroles fumantes et les collations frites dans un café en bordure de route
Yangon regorge de journalistes étrangers cette semaine, rendant compte de la victoire d'Aung San Suu Kyi lors des premières élections libres au Myanmar en 25 ans. Ils n'auront pas eu de mal à naviguer dans l'ancienne capitale, surtout à l'heure du dîner. Les entreprises, résolument tournées vers les visiteurs étrangers, l'ont facilité au maximum. Prenez la nouvelle vague de restaurants, qui sont si catégoriques quant à leur manque d'intérêt pour les clients locaux qu'ils ont en fait abandonné la langue birmane de leurs menus. Y a-t-il un autre endroit dans le monde où cela se produirait ?
Je comprends l'excitation qui accompagne l'ouverture du pays. Le Myanmar est isolé depuis plus de 50 ans par des sanctions économiques et un gouvernement militaire corrompu. Ma famille est à Yangon et à Mandalay, et j'y suis allée fréquemment depuis mon enfance. La nourriture, aussi universelle, directe et viscérale soit-elle, est une expression évidente de cette excitation. Et au Myanmar, il y a toujours eu de la curiosité pour les aliments étrangers, vus à travers un kaléidoscope et interprétés, parfois avec plus de succès que d'autres (nous sommes connus pour nos salades de samosa ; moins pour nos hamburgers, qui viennent avec du bacon chinois séché au vent) .
Personnellement, j'ai toujours eu un faible pour la boisson birmane Star Cola, sa bouteille un "hommage" à Pepsi et sa saveur évoquant le médicament contre la toux. Mais le retour de Coca-Cola en Birmanie en 2013, alors que les sanctions commençaient à être levées, a été bien accueilli par beaucoup (mais peut-être pas par ma grande tante, qui possédait une usine de soda à Mandalay). De même, lorsque KFC a récemment ouvert ses portes à Yangon, les files d'attente ont fait le tour du pâté de maisons. Après des décennies d'imitations, la vraie affaire était soudainement disponible et, bien que plus chère que la maison, elle était abordable. Plus important encore, il était inclusif - Coke a même utilisé l'écriture birmane sur son étiquette.
Mais il y a un néocolonialisme culinaire particulièrement insidieux à l'œuvre. Dans des trucs de relations publiques qui sonnent comme s'ils avaient été imaginés quelque part dans l'ouest de Londres, le site Web du restaurant japonais Gekko, sur Pansodan Road à Yangon, se vante de carreaux de sol en "vert, or, sienne brûlée et lapis-lazuli", expédiés de "Manchester, Angleterre". Le seul texte non anglais est le japonais et les prix ne sont pas indiqués dans la devise locale. Une publication sur Facebook annonce un déjeuner bento à 10 $ (6,60 £) comme un vol, mais lorsque les fonctionnaires locaux gagnent l'équivalent de 107 $ par mois et que les usines réduisent leurs effectifs plutôt que de payer un salaire minimum quotidien de 2,80 $, cela semble moins une bonne affaire. À proximité, l'Union Bar and Grill à thème américain sert des sandwichs pour 11 $ la pop. C'est dommage que de tels restaurants ne suivent pas l'exemple de Yangon Bakehouse - un café à but non lucratif dirigé par des femmes locales - des prix raisonnables et une boulangerie fantastique - un vrai régal dans un pays qui n'a jamais eu de fours. Cuire à la vapeur, bouillir, griller, pocher, fermenter et frire (souvent sur un feu ouvert) sont nos méthodes.
Au moins, tous ces endroits apportent quelque chose de nouveau au Myanmar, élargissant les horizons culinaires. Dans un scénario « du charbon à Newcastle », Rangoon Tea House propose une « version plus sexy » de la cuisine birmane, servant du mohinga déconstruit, notre plat national, pour 10 fois le prix d'ailleurs (sur une bande sonore de jazz). Son propriétaire a déclaré que "les restaurants birmans au Myanmar manquent de raffinement et de retenue" et a même accusé les cuisiniers locaux de mettre "du plastique dans leurs aliments frits pour les rendre plus croustillants".
Rangoon Tea House et ses semblables sont fantaisistes et chers, avec une interprétation bizarre des saveurs locales (pensez aux côtelettes de porc enrobées de thé mariné). Alors que c'est bien à Dalston, c'est offensant au Myanmar, où un beau bol de mohinga devrait coûter l'équivalent de 30p. Ce bol vous sera servi par un marchand ambulant à partir d'un chaudron bouillonnant débordant de citronnelle et de curcuma. Ils couperont des beignets croustillants sur le dessus et presseront du citron vert frais partout. Vous le mangerez sur le trottoir, perché sur de minuscules tabourets ou vous leur ferez verser des portions dans le porte-tiffins apporté de chez vous. La cuisine birmane est faite de feu et de fumée, de casseroles fumantes et de collations frites, servies dans un café en bordure de route. C'est une autre portion gratuite de bouillon - la nourriture birmane est une question de générosité, même lorsque l'argent est serré.
Ce petit-déjeuner composé de chaudrée de poisson et de vermicelles de riz est le plat national du Myanmar.
(Pour 6 à 8 personnes)
600 g de vermicelles de riz séchés
Pour le bouillon
5 cuillères à soupe de farine de gramme
2 cuillères à soupe de farine de riz
200g de maquereau en conserve en saumure
100g de sardines en conserve à l'huile
500 ml de fumet de poisson
¼ de cuillère à café de MSG (facultatif)
2 gros oignons, coupés en quatre
Une poignée de fleur de bananier râpée (facultatif)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Pour la pâte d'épices
4 gousses d'ail, pelées
3 cm de gingembre frais pelé
2 tiges de citronnelle, parées
provient d'un petit bouquet de coriandre fraîche
6 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de poudre de piment moyen
1 cuillère à soupe de curcuma moulu
1 cuillère à café de paprika fort
1 cuillère à café de poivre noir
Garniture
4 feuilles de chou blanc, déchiquetées
quartiers d'œufs durs
feuilles de coriandre fraîches, hachées
chips à l'ail et échalotes frites (facultatif)
Accompagnements
quartiers de citron vert
sauce de poisson
huile de piment
Faire griller les farines en les jetant dans une poêle sèche à feu moyen-élevé pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Refroidir, puis fouetter dans 500 ml d'eau froide. Mettez de côté.
Broyer l'ail, le gingembre et la citronnelle avec les tiges de coriandre jusqu'à consistance lisse.
Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen, ajoutez la pâte et le reste des épices et faites frire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter le poisson, la saumure et l'huile, écraser jusqu'à consistance lisse et combiner avec la pâte d'épices.
Ajouter la solution de farine, le bouillon et le MSG. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter vigoureusement pendant 30 minutes. Ajoutez maintenant les oignons, la fleur de bananier et 2 litres d'eau. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures.
Mettez les nouilles dans un bol résistant à la chaleur, immergez-les dans de l'eau juste bouillie et démêlez-les à la fourchette, puis laissez-les tremper pendant 15 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide.
Au moment de servir, incorporer la sauce de poisson à la soupe. Répartir les nouilles dans 6 à 8 bols et verser la soupe dessus.
Parsemer de garnitures et servir avec du citron vert, de la sauce de poisson et de l'huile pimentée en accompagnement.
