Cette semaine, c'est au tour de la pâte à choux croustillante et décadente, avec ces recettes d'éclairs au chocolat enrichis de baies vives et vives, et de beignets de choux sans produits laitiers prêts pour la nuit, farcis de pommes caramélisées et de glace
Il y a tellement de choses que vous n'êtes pas qu'il faut faire pour faire des choux :ne pas mettre la farine trop lentement, ne pas mettre l'œuf trop vite, ne pas mettre trop de ceci ou pas assez de cela, ne pas ouvrir la porte du four... Alors beaucoup de choses ne me rendent pas anxieuse et je ne suis pas convaincue que le choux soit la boucle d'or qu'il est censé être.
Je préfère considérer le choux en termes moins autoritaires :tant que vous restez fidèle à l'esprit de la recette et que vous ajoutez la farine, le lait, le beurre et l'œuf dans des proportions plus ou moins correctes, tout ira bien. Il n'y a que ces non négociables en ce qui me concerne :faites cuire la pâte à choux sur la plaque de cuisson pendant quelques bonnes minutes en la remuant, en lui laissant le temps de sécher; fouetter les œufs très soigneusement pour briser les grumeaux; essayez de donner aux petits pains un bon passage ininterrompu dans un four chaud pour laisser la vapeur gonfler ces bulles caractéristiques et permettre à la coque de prendre.
Mais ce n'est que de la pâtisserie.
Ces simples éclairs au chocolat n'ont rien de nouveau, mais cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas spéciaux :bien cuits, ils sont croustillants, doux, légers et décadents à la fois.
Donne 8
50g de beurre demi-sel
80ml de lait
80ml d'eau
60g de farine
2 gros œufs
Pour le remplissage
300g de fruits surgelés (j'ai utilisé des framboises et des mûres)
100g de sucre semoule
300ml de crème fraîche
Pour le glaçage
100 g de chocolat noir
100 ml de crème fraîche
2 cuillères à soupe de miel coulant
1 Préchauffer le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Mélangez le beurre, le lait et l'eau dans une casserole à feu doux et faites cuire jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ne laissez pas le mélange bouillir. Dès que le beurre a fondu et que le liquide est brûlant, ajoutez la farine d'un coup et battez le tout immédiatement. Cuire la pâte à feu moyen, en la battant constamment, pendant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir 5 minutes.
3 Battez légèrement les œufs ensemble puis ajoutez-les petit à petit à la pâte de farine en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Une fois que tout l'œuf a été ajouté, le mélange de choux doit être doré, brillant et juste assez épais pour garder sa forme lorsqu'il est poche.
4 Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille de 2 cm et dressez huit lignes de 10 cm du mélange sur la plaque à pâtisserie préparée.
5 Cuire au four pendant 20 minutes dans le four préchauffé, puis baisser la température à 180 C/350 F/thermostat 4 et cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fermes au toucher. Une fois cuits, transférez les petits pains sur une grille, coupez-les complètement en deux le long de leur milieu et laissez les moitiés supérieure et inférieure, côté coupé vers le haut, refroidir complètement.
6 Pour la garniture, faites chauffer les fruits surgelés avec la moitié du sucre jusqu'à ce que les fruits soient ramollis et juteux. Fouetter les 50 g de sucre restants avec la crème double jusqu'à ce que la crème forme des pics mous.
▲ Astuce :Vous n'êtes pas obligé d'utiliser les fruits, mais les baies pointues donnent à ces pâtisseries un avantage dont elles bénéficient vraiment
7 Pour le glaçage au chocolat, coupez le chocolat en petits morceaux et faites-le chauffer, avec la crème épaisse, dans un bol posé au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Une fois le chocolat complètement fondu dans la crème, incorporer le miel.
8 Pour assembler, versez un peu de fruit dans chacune des moitiés inférieures des choux. Garnir de crème (la pocher pour la netteté). Trempez le dessus des petits pains dans le glaçage au chocolat chaud, puis placez-le délicatement sur le dessus des fonds fourrés. Servir peu de temps après l'assemblage.
Ceux-ci sont sans produits laitiers, renonçant au beurre et au lait habituels au profit de laits de soja ou de noix et d'un peu d'huile d'olive. Vous n'avez pas à vous inquiéter que le goût en souffre, cependant :j'ai trouvé que ceux-ci montaient mieux que les choux « normaux », et la saveur est excellente. Vous pouvez, bien sûr, utiliser des glaces laitières si vous n'êtes pas difficile de les garder sans lait, et remplacer le beurre par l'huile d'olive dans les pommes caramélisées.
Donne 8
200 ml de lait écrémé non sucré
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Une pincée de sel
80g de farine
3 gros œufs
Pour la pomme caramélisée
6 pommes cox ou braeburn
3 cuillères à soupe d'huile d'olive légère
75 g de cassonade légère
½ cuillère à café de cannelle
500 ml de glace à la vanille sans produits laitiers
Sucre glace, pour couronner
1 Préchauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7 et recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Pour faire les beignets de choux, faites chauffer le lait écrémé avec l'huile d'olive, le sucre et le sel à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient brûlants. Ajouter la farine et fouetter immédiatement pour bien mélanger. En gardant la casserole à feu moyen-doux, battre le mélange de farine pendant 5 minutes, en le laissant épaissir jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse. Une fois prêt, retirez la casserole du feu et laissez refroidir environ 5 minutes.
3 Battez les œufs ensemble puis ajoutez-les très progressivement à la pâte de farine tout en fouettant. Vous n'aurez probablement pas besoin de tout l'œuf battu - continuez simplement à l'ajouter jusqu'à ce que le mélange ait la bonne consistance. Vous recherchez une pâte épaisse et brillante qui ne s'étalera pas mollement sur la plaque de cuisson, mais qui est juste assez lâche pour être canalisée. Une fois les choux prêts, vous pouvez façonner les buns.
4 Pocher le mélange de choux sur la plaque à pâtisserie préparée - pocher en huit formes de beignets. Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes puis réduire la température à 180C/350F/thermostat 4. Cuire encore 15 minutes à cette température plus froide, puis retirer du four et laisser refroidir quelques minutes avant de couper en deux avec un couteau dentelé bien aiguisé. sur leur ventre. Laisser refroidir complètement, côté coupé vers le haut, sur une grille.
5 Pour faire les pommes caramélisées, pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers d'au plus 1 cm d'épaisseur sur leur bord le plus large. Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux dans une poêle, puis faites cuire les pommes pendant 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ajouter le sucre et la cannelle aux fruits légèrement ramollis et cuire encore 2-3 minutes.
6 Pour assembler, déposez des cuillerées à soupe (quenelles, si vous avez envie) de glace en cercle sur la moitié inférieure de chaque beignet à choux. Garnir avec les tranches de pommes caramélisées et sandwich avec les moitiés supérieures des choux. Saupoudrez de sucre glace et dévorez aussitôt.
