Les fêtes de famille bruyantes étaient un pilier de l'enfance chypriote turque de notre nouvelle résidente... Elle nous transporte dans un buffet débordant de boulettes de viande croustillantes et moelleuses et d'un réconfortant plat de pâtes garnies d'halloumi
Ayant grandi dans une famille chypriote turque du nord de Londres, la prochaine réunion de famille n'était jamais loin. Ma mère n'aime rien de plus que de réunir toute la famille et de faire un festin, que ce soit pour les vacances de Bayram, un anniversaire en famille ou - surtout - pour le jour de l'An, qui équivaut au jour de Noël dans notre culture. Cependant, ce ne sont pas les grandes occasions dont je me souviens le mieux, mais les réunions régulières du week-end où tous mes oncles et tantes venaient chez nous à Southgate, amenant avec eux de nombreux cousins.
Les enfants seraient tous envoyés jouer ensemble, tandis que les adultes se réuniraient dans la cuisine autour d'une table chargée d'un buffet de plats traditionnels fraîchement cuisinés. Le bruit était une présence permanente et puissante.
Ma mère est toujours sûre de servir certains plats. Et ils semblent souvent impliquer de la viande hachée de boeuf. L'un de mes préférés est le köfte de bœuf frit à la chypriote, qui doit son délicieux extérieur croustillant à l'inclusion de pommes de terre râpées. Malheureusement, ils semblent aussi être les préférés de tous les autres, donc la concurrence est toujours féroce. Köfte arrive rarement jusqu'à la table à manger. Il y a généralement une file de personnes qui s'attardent autour de la cuisinière dans l'espoir d'en attraper une avant tout le monde.
A cet égard, mon statut de bébé de la famille jouait en ma faveur. Je me faufilais à côté de ma mère à la cuisinière, mes cheveux bouclés et mes yeux bleus la charmeaient, ou un oncle ou une tante, en partageant avec moi, fraîchement sorti de la poêle. J'ai récemment été remplacé en tant que membre le plus mignon de la famille, mais en tant que sous-chef habituel de ma mère, je reçois encore quelques morceaux à l'avance avant que les hordes ne descendent.
Un autre aliment de base de ces rassemblements est un plat de pâtes traditionnel cuit sur un plateau, qui n'est pas sans rappeler les lasagnes. Ma mère vous dira qu'elle fait le meilleur firinda makarna dans le nord de Londres, une revendication que beaucoup de ses amis soutiendront avec plaisir. Cuit dans un sini rond en inox , que maman a ramené de Chypre, les pâtes makarna (un mélange de macaronis et de spaghettis) sont recouvertes de bœuf cuit avec des oignons et du persil, puis recouvertes d'une couche de sauce au fromage crémeuse à base d'halloumi (que nous appelons hellim ). Cette sauce au fromage est le couronnement du plat de maman. Alors que d'autres utilisent une sauce au fromage en vrac qui s'infiltre dans tout le plat, Mum's est plus riche et forme une couche presque fixe sur le dessus du plat. Encore une fois, un peu comme le dessus croustillant souvent convoité d'une bonne lasagne.
Une fois que tout le monde s'est rassasié du buffet, les restes sont emballés en portions que chaque membre de la famille peut emporter chez lui. De temps en temps, maman prépare une pâtisserie fourrée au sirop appelée sütlu börek (à paraître plus tard dans ma résidence de cuisinier) mais, plus souvent, des plateaux de fruits frais, de noix et de lokum (Loukoum) sera apporté à la table. Mon père et mes oncles commençaient une partie de cartes pendant que les femmes partageaient des histoires de voyages récents à Chypre et que nous, les enfants, luttions pour dormir pour continuer à jouer.
Pour 4 personnes en plat principal
600 g de bœuf haché
1 gros oignon, finement haché
½ bouquet de persil, finement haché
4 pommes de terre moyennes, pelées et finement râpées (les pommes de terre de Chypre sont les meilleures, mais n'importe quelle pomme de terre blanche fonctionnera – essorez l'excès d'eau avant de l'ajouter au mélange)
1 gros œuf
150-200g de chapelure blanche d'un pain blanc croustillant (croûtes enlevées)
Sel et poivre noir, au goût
Huile végétale
1 Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile dans un grand bol; pétrir le mélange pendant environ 1 minute.
2 Remplissez votre poêle à frire au tiers environ avec de l'huile végétale. Allumez le feu et laissez l'huile chauffer doucement pendant que vous moulez le köfte. (Ne remplissez pas trop votre poêle d'huile - vous cherchez à la remplir suffisamment pour une friture peu profonde. Vous pouvez également faire cuire le köfte dans une friteuse si vous en avez une).
3 Moulez le köfte en courtes saucisses ovales trapues (comme c'est traditionnel) ou en petites boules. Cela aide si vous avez les mains humides pour faire cette partie.
4 Une fois que l'huile est moyennement chaude, ajoutez autant de köfte que votre poêle peut en contenir, en vous assurant de laisser environ 2 cm entre eux.
5 Une fois qu'ils ont pris une belle couleur brun foncé, retournez-les et faites-les cuire de l'autre côté. Retirer de la casserole et égoutter sur une plaque tapissée de papier absorbant.
6 Continuer à cuire par lots jusqu'à épuisement du mélange. Servir chaud ou froid avec du riz turc ou des croustilles de Chypre et une salade.
Pour 8 à 10 personnes
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 oignon finement haché
600 g de viande hachée de bœuf
½ bouquet de persil, grosses tiges retirées et finement hachées
500 g de pâtes turques longues
Pour la sauce au fromage
2 sachets de halloumi finement râpé
3 cuillères à soupe bombées de beurre non salé
1 gros œuf
Une grosse pincée de menthe séchée
5 cuillères à soupe bombées de farine
1420ml (2,5 pintes) de lait entier à température ambiante
Sel et poivre noir, au goût
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire. Ajouter l'oignon haché et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
2 Ajouter le boeuf haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien cuit - environ 10 minutes. Salez et poivrez et ajoutez le persil. Retirer du feu et réserver.
3 Porter une très grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter environ 1 cuillère à soupe de sel. Ajouter les pâtes et faire bouillir, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites - cela devrait prendre environ 7 à 9 minutes. Égoutter dans une grande passoire et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
4 Dans une plaque d'environ 26 x 36 cm, déposer la moitié des pâtes et saupoudrer de quelques cuillères à soupe d'halloumi râpé. Ajoutez ensuite tout le hachis et étalez-le uniformément sur le plateau, suivi de la dernière couche de pâtes et de quelques cuillères à soupe d'halloumi.
5 Fouetter l'œuf dans un petit bol avec la menthe séchée et réserver.
6 Pour faire la sauce au fromage, faire fondre le beurre dans une grande casserole large à feu moyen. Ajouter la farine pour faire un roux et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. En fouettant tout le temps, ajouter le lait petit à petit en s'assurant qu'il est bien incorporé et lisse avant d'ajouter le lot suivant. (Il est plus facile de retirer la casserole du feu pour faire cette partie.)
7 Tout en fouettant à feu moyen-vif, ajoutez l'œuf battu et continuez à cuire jusqu'à ce qu'il commence à bouillir - n'arrêtez pas de fouetter.
8 Ajoutez maintenant le reste du halloumi râpé et incorporez bien. Retirer du feu. Verser la sauce sur les pâtes et égaliser. Cuire jusqu'à ce que le dessus devienne doré - environ 30 minutes selon votre four.
9 Une fois sorti du four, laissez-le refroidir environ 15 minutes avant de le servir, afin qu'il ne s'effondre pas une fois coupé.
