Les haricots sont traités royalement à Rome, tout comme les monticules de légumes de saison. Lorsqu'ils sont cuits ensemble, ils constituent un repas italien de base, accessoirement végétarien. C'est un pur exemple de "cucina povera" - une cuisine pauvre - même si elle n'a pas le même goût.
Lorsque j'ai déménagé à Rome il y a 10 ans, la porte d'entrée de mon appartement au troisième étage s'ouvrait sur une étroite passerelle suspendue au-dessus d'une cour intérieure. Si je me tenais sur le trottoir, je pouvais à peine voir à travers les fenêtres grillagées dans la cuisine de la trattoria qui occupait le coin au rez-de-chaussée du bâtiment. Moins d'efforts ont été nécessaires pour distinguer ce qui était en train de cuisiner, dont l'odeur est venue en boucle par ma porte d'entrée et dans ma cuisine sans y être invitée, mais (surtout) bienvenue :porc séché dans des poêles chaudes, poivrons rôtis, légumes verts sulfureux et le distinct, doux -parfum de noisette de haricots bouillants et de pois chiches.
En contradiction, peut-être, avec les gloires de la ville, la nourriture de Rome a toujours été celle des gens ordinaires, une cuisine frugale et robuste née de la nécessité et de ce qui était disponible. Qui était des haricots, des légumes verts et des herbes sauvages, des pâtes, de petites quantités de charcuterie, des abats et du fromage de brebis ; ingrédients qui ont ensuite été habilement réunis, avec l'appétit romain et le bon goût, dans une cucina povera distincte ("cuisine médiocre", même si ça n'a pas le même goût). Des soupes de haricots épaisses parfumées au romarin, des haricots braisés, des pâtes au porc salé et au pecorino, des artichauts cuits de manière ingénieuse, des légumes verts mélangés à de l'huile d'olive, des abats - souvent de la gaieté inquiète - cajolés en délices. Malgré tout et l'assaut du changement, c'est toujours la cuisine qui prospère aujourd'hui à Rome :des plats que l'on peut trouver bouillonnant sur les fourneaux des trattorias et chez les particuliers.
Je m'inspire de la cuisine romaine dans son ensemble, mais ce sont les casseroles de haricots à transformer en soupe ou en ragoût, et les légumes verts en quelque sorte mélangés à l'huile d'olive, qui sont devenus les piliers - des choses que nous mangeons encore et encore. La répétition ingénieuse est une autre chose que j'aime dans la cuisine d'inspiration romaine, et le fait que les haricots sont traités royalement... ce qui nous amène à la recette d'aujourd'hui - l'un de mes 10 meilleurs :haricots et légumes verts. En bref, vous flétrissez des masses de légumes verts - les bettes sont délicieuses - avec de l'oignon, de l'ail et du céleri dans beaucoup d'huile d'olive, auxquels vous ajoutez des haricots cuits et du bouillon de cuisson des haricots, puis laissez le tout mijoter dans un ragoût doux. Ce délicieux enchevêtrement de légumes verts doux et gras, de haricots tendres et crémeux et de bouillon qui dit « qui a besoin de bouillon ou de viande ? » peut être mangé juste ainsi. Il peut également être agrémenté de saucisses grillées, partiellement réduit en purée dans une soupe épaisse ou, mieux encore, recouvert d'une épaisse couche de chapelure et fini sous le gril.
Cela nous amène aux haricots. Vous pouvez utiliser ceux en conserve. Mais il est préférable de faire tremper et de cuisiner les vôtres, non seulement parce qu'ils ont un goût infiniment meilleur, mais aussi à cause du bouillon de haricots, trouble avec de l'amidon et une douce douceur qui s'est infiltrée des haricots pendant la cuisson. En tant qu'exhausteur de goût et épaississant, le bouillon de haricots est un excellent ajout à cela et à de nombreux plats. Certes, faire tremper des haricots est un peu une palabre, mais cela en vaut la peine, surtout si vous cuisinez plusieurs repas. Je mets les grains près de l'ouvre-bouteille pour ne pas oublier de les faire tremper toute la nuit, puis je mets les grains de trempage près de la bouilloire pour ne pas oublier de les mettre sur la cuisinière avec mon premier café, ce qui signifie qu'ils mijotent pendant que nous nous préparons. Quand il s'agit de cuisiner, n'oubliez pas la température et le temps :la température doit être suffisamment basse pour que tout mijote frénétiquement, ce qui signifie qu'il faut quelques heures jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que votre cuisine sente comme une trattoria romaine. Cuisson lente ensuite, pour faire des légumes verts et des haricots plus tard.
Pour 4 personnes
500 g de haricots cannellini séchés (pour 1 kg de haricots cuits, dont vous aurez besoin de la moitié)
2 feuilles de laurier
700 g de verdures (blettes avec tiges, épinards, feuilles de pissenlit)
6 à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
Un petit oignon
Une côte de céleri
1 petit piment séché
Sel et poivre noir
1 Faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau pendant au moins 6 heures. Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole à fond épais, couvrez d'au moins 7 cm d'eau, ajoutez les feuilles de laurier et portez doucement à ébullition à feu doux. Cuire à frémissement pendant 1h30 à 2h ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ajoutez une pincée de sel et laissez-les refroidir dans leur bouillon de cuisson. Ils se conserveront 4 jours au réfrigérateur, sous leur bouillon. Utilisez une écumoire pour retirer les haricots dont vous avez besoin et une louche pour prélever le bouillon.
2 Lavez les légumes verts, en enlevant les tiges les plus dures des feuilles et en les coupant en petites longueurs, puis hachez grossièrement les feuilles. Épluchez et hachez l'ail (laissez-vous entier pour le retirer plus tard) et l'oignon et coupez le céleri en dés. Dans une grande poêle à frire profonde, chauffer l'huile d'olive à feu doux et faire revenir l'ail, l'oignon, le céleri et le piment jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, environ 8 minutes. Augmentez le feu et ajoutez les légumes verts une poignée à la fois, en ajoutant le suivant avec une petite pincée de sel lorsque le précédent s'est un peu fané. Couvrir la casserole et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les verts soient tendres. Retirez le couvercle, faites cuire encore 2 minutes, ajoutez les haricots et une tasse de bouillon, remuez et faites cuire à découvert pendant environ 5 minutes - le degré de bouillon que vous voulez dépend de vous.
3 Servir avec du pain grillé à l'ail, des saucisses grillées ou du riz blanc. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant pour réduire en une soupe épaisse. Recouvrez les haricots d'une épaisse couche de chapelure grossière, d'une poignée de fromage si vous le souhaitez, et passez sous le gril jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.
