Le merlu entier rôti, les légumes grillés et les cornichons avec un coup de pied évoquent l'esprit des hivers enneigés en Ukraine et en Géorgie
Il n'y a pratiquement pas de lampadaires en 1967, juste des bougies vacillantes à chaque fenêtre (résultat des coupures de courant régulières de l'ère soviétique). Maman, qui n'a alors que neuf ans, tient un châle en coton blanc rempli de cadeaux comestibles :un pain de Noël rond appelé kalach , noix, pommes et pyrizhky au four – des petits pains farcis façon brioche avec du chou aigre ou des cœurs de poulet, et certains avec du fromage blanc doux et des raisins secs. Les enfants sont envoyés chanter des chants de Noël et offrir des friandises à leurs parrains et marraines en échange de cadeaux similaires, ou de préférence de quelques roubles. Le frère aîné de maman l'attend au coin de la rue - le tout considéré comme trop pas cool à 13 ans.
Même si les célébrations religieuses étaient mal vues en URSS et que la plupart des églises servaient d'entrepôts, l'Ukraine s'est accrochée à ses traditions de Noël et de Pâques. Pour ma mère, Olga, les souvenirs de Noël ont un sentiment de mystère, évoquant une nuit d'un bleu profond presque gogolien, la neige croustillante sous ses pieds.
Pour moi, Noël est devenu vraiment magique quand j'ai déménagé en Angleterre il y a 14 ans. J'ai troqué – avec beaucoup d'abandon – les plats ukrainiens végétariens traditionnels en 12 plats contre de riches rôtis de bœuf et des panais croustillants. Maintenant, j'aime expérimenter les saveurs et incorporer de nouvelles traditions dans mes célébrations. Le som tam de navet cru (la grand-mère de mon fils est thaïlandaise) l'a fait à quelques reprises, ainsi que le plov azerbaïdjanais . La Géorgie, avec sa cuisine aux herbes fraîches, a inspiré mon menu de Noël cette année et, pour moi, un poisson entier rôti est à la fois festif et le meilleur moyen de mettre en valeur ces saveurs étonnantes.
Noël me rappelle finalement la maison et la famille. Maintenant que j'ai mon propre enfant, je veux créer quelque chose pour nous deux et mes amis les plus proches, qui soit enraciné dans mon héritage et les traditions auxquelles ma famille s'est battue si fort pour s'accrocher, tout en embrassant la nouvelle vie que j'ai faite pour moi-même ici au Royaume-Uni.
Le merlu est durable, il a un goût sucré et a fière allure rôti entier. La sauce kindzmari d'inspiration géorgienne (kindzi signifiant coriandre et dzmari est le vinaigre) est l'un de mes favoris. Vous pouvez y rôtir le poisson et vous obtiendrez presque un effet d'escabèche. Cependant, je préfère le servir en accompagnement comme une sauce à verser sur tout le poisson.
Pour 6 à 8 personnes
coriandre 100g, feuilles, tiges et racines
persil 50g, feuilles et tiges
piment vert 1 (facultatif)
ail 2-3 clous de girofle, hachés grossièrement
sucre ou miel 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin blanc de bonne qualité 4 cuillères à soupe
mélasse de grenade un tiret (ou quelques tklapi cuir de fruit imbibé d'eau tiède, si vous en trouvez)
graines de coriandre 1 cuillère à café, grillée et moulue
piment de la Jamaïque une pincée
cannelle une pincée
de poivre de Cayenne une petite pincée
merlu entier environ 2,5 kg (coupez la tête si vous n'avez pas un plateau assez grand)
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Hachez grossièrement la coriandre (racines et tout) et le persil et placez-les avec le piment (le cas échéant), l'ail, le sucre ou le miel, le vinaigre, le sel, la mélasse de grenade et les épices dans un robot culinaire. Ajouter un peu d'eau pour l'aider à obtenir une consistance fluide. Goûtez-le, ajustez si nécessaire; il doit être parfumé d'épices, mais aussi frais, sucré, acide et un peu salé. Réserver environ 50g de sauce dans le robot – vous l'utiliserez comme base pour la vinaigrette pkhali-lobio (voir ci-dessous).
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Lorsque tous les accompagnements (voir ci-dessous) sont prêts, marquez le poisson des deux côtés et frottez-le avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel marin et un peu de poivre noir. Huilez une plaque à pâtisserie plate, déposez le poisson (vous devrez peut-être le plier pour l'adapter sur la plaque) et mettez au four pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce que la chair puisse être facilement détachée des arêtes.
J'adore les choux de Bruxelles et je cherche toujours d'autres façons de les cuisiner. Ce plat n'est pas nécessairement authentique; l'original est plus une affaire mijotée et mijotée. J'aime beaucoup la saveur de chou "brûlé" et les pousses encore fermes, avec un peu de mordant, alors les griller est ma façon préférée de les cuisiner.
En Géorgie, j'ai trouvé assez inhabituel de mélanger des germes et des haricots, mais ça marche ! Les noix transforment la sauce kindzmari (voir ci-dessus) en une vinaigrette arrondie et lisse avec beaucoup de texture.
Appropriez-vous cette recette et expérimentez avec les noix, les épices et les haricots que vous utilisez. Après tout, c'est ton Noël.
Pour 6
noix 100g, grillé
citron ½, zeste seulement
sauce kindzmari 50g (voir ci-dessus)
huile de colza 25 ml
choux de Bruxelles 500 g, coupés en deux dans le sens de la longueur
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
vos haricots préférés 200 g, trempés pendant une nuit et bouillis sans sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres
grenade ½, graines seulement
Préparez d'abord votre vinaigrette aux noix. Réservez une poignée de noix et ajoutez le reste avec le zeste de citron à la sauce kindzmari que vous avez laissée dans votre robot culinaire. Versez l'huile de colza au fur et à mesure que vous mélangez. Vous devriez obtenir une belle consistance de type pesto. Placez la vinaigrette dans un grand bol prêt pour les germes après la cuisson.
Blanchir les pousses à l'eau bouillante pendant 2 minutes et rafraîchir sous l'eau froide. Égouttez-les soigneusement et ajoutez suffisamment d'huile d'arachide pour les enrober légèrement. Faites chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et faites griller les germes, côté coupé vers le bas, jusqu'à ce que des marques d'omble chevalier apparaissent. Placez-les directement dans le bol contenant la vinaigrette, elles absorberont mieux toutes les saveurs lorsqu'elles seront encore chaudes.
Enfin, ajoutez les haricots refroidis aux pousses assaisonnées et remuez bien le tout. Servir à température ambiante (si vous la mettez au réfrigérateur, l'huile a tendance à durcir désagréablement) avec les graines de grenade et les noix réservées saupoudrées sur le dessus.
Une population considérable de Coréens vit dans le sud de l'Ukraine et leurs carottes marinées sont établies comme l'un des principaux accompagnements festifs dans toute l'ex-Union soviétique.
C'est ma version, à laquelle j'ai aussi ajouté de la betterave crue. Si vous pouvez trouver des betteraves dorées ou des bonbons, utilisez-les car elles ne tacheront pas tout le plat, mais sinon, des betteraves ordinaires feront l'affaire.
Donne environ un pot de 500 ml
sucre 1 cuillère à soupe
du bon vinaigre de Xérès 3 cuillères à soupe
sel de mer ½ à soupe
de poivre de Cayenne ¼ cuillère à café
graines de carvi 1 cuillère à soupe, grillées et moulues
graines de coriandre 1 cuillère à soupe, grillée et moulue
ail 2 gros clous de girofle, écrasés
carottes , 400g en julienne (ça vaut le coup de trouver un éplucheur à julienne)
betterave 100g, en julienne
coriandre ½ bouquet, haché (facultatif)
aneth ½ bouquet, haché (facultatif)
Mettez le sucre, le vinaigre, le sel, les épices et l'ail dans un bol et mélangez bien. Goûtez ça. Il doit être l'équilibre parfait entre le salé, le sucré et l'acide. Ajustez-le à votre goût, mais rappelez-vous qu'il doit avoir du punch - il y a beaucoup de carottes et de betteraves à mariner.
Ajoutez le liquide de marinade aux carottes et betteraves et massez le tout avec vos mains. Servir avec de la coriandre hachée ou de l'aneth (ou les deux !) mélangés. Le cornichon se conserve dans un bocal stérilisé au réfrigérateur pendant plus d'un mois.
Mamushka : Recettes d'Ukraine et d'au-delà par Olia Hercules, est publié par Mitchell Beazley, RRP 25 £. Cliquez ici pour commander un exemplaire de Mamushka pour 20 £ à la librairie Guardian
Marks &Spencer Tbilvino Qvevris, Kakhétie, Géorgie 2012 (£9)
La version de M&S des vins blancs (en fait de couleur orange) caractéristiques de la Géorgie, fermentés en amphore, est très bien faite. Il y a juste une touche d'adhérence semblable à celle du vin rouge et un piquant festif pour accompagner ses fruits juteux du verger et son craquement d'acidité.
