Un soffritto à base d'oignons et de céleri est la base de la recette d'aujourd'hui pour une copieuse soupe minestrone d'hiver. Les restes des recettes des semaines précédentes sont parfaits pour être utilisés ici - n'hésitez pas à adapter les vôtres
Petite fille, je me souviens de la cruche de céleri blanc qui était toujours au centre de la table quand ma grand-mère préparait le goûter. Il proviendrait du Lancashire, où les légumes étaient cultivés dans une tourbière basse et profonde juste à l'extérieur d'Ashton-under-Lyne. Enterré dans des tranchées, le céleri était à l'abri du gel, et privé de lumière, d'où la blancheur – et l'onctuosité. Debout dans une cruche d'eau froide, les tiges formaient un contraste agréable et bruyant avec le pain au malt et le beurre, les sandwichs à la langue et le fromage pointu. Ils étaient certainement une meilleure option que la laitue fatiguée. Le meilleur céleri du monde, aurait pu dire le meilleur grand-père du monde. Nous avons accepté.
De retour à la maison près de Londres, la maman de céleri vert glacé coupée en bâtonnets n'était pas si attrayante. Mon frère, ma sœur et moi en avons mangé, avec un enthousiasme croissant lorsque nous avons réalisé que le céleri n'était en fait qu'un récipient pour le fromage à pâte molle, la confiture (!), le beurre de cacahuète et le houmous. Avec nos papilles grandissantes, nous avons découvert l'union joyeuse du riche et du croquant lorsque nous avons enduit le sillon de fromage bleu ou de beurre et de sel. Pour un grand et longiligne, le céleri a certainement de magnifiques partenaires.
A Rome, où le céleri est excellent, il est souvent trempé – avec d'autres légumes de saison – dans de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Roman appelle ça pinzimonio , ou cazzimperio , qui peut ou non avoir quelque chose à voir avec les qualités aphrodisiaques du poivre, et le cazzo eretto qui en résulte . Comme pour toutes les choses les plus simples, il existe une bonne façon de les manger, que j'ai apprise de mon amie Jo. Vous mettez un pouce de bon gros sel dans un verre étroit, broyez du poivre, puis couvrez avec beaucoup de bonne huile d'olive et encouragez tout le monde à tremper et à ramasser. Un autre exemple de céleri étant l'Arthur Miller des légumes en matière de partenaires est bagna cauda , un bain chaud d'anchois, de beurre, d'huile d'olive et d'ail. De belles choses - plus à ce sujet une autre fois.
Après avoir utilisé les côtes les plus tendres pour tremper ou garnir, mettez de côté les côtes extérieures filandreuses pour le bouillon et prenez trois côtes pour l'un des rôles les plus importants du céleri :le soffritto . Base savoureuse de tant de plats, soffritto signifie « presque frit ». Ce mot est clé dans la façon d'aborder les choses, faisant presque frire les légumes hachés et les aromates très doucement dans du saindoux, du beurre ou de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés ; amadouer, plutôt que de saisir. Cela prend un certain temps. J'essaie de me souvenir des trois règles d'Anna Del Conte :hachez finement le battuto de légumes, ajoutez une pincée de sel au début (ça aide à extraire l'eau), et faites frire patiemment, avec un œil perçant.
Un soffritto à base d'oignons et de céleri est la base de la recette d'aujourd'hui. Cela peut sembler un peu comme du déjà-vu compte tenu des haricots et des légumes verts de la semaine dernière et de la citrouille la semaine précédente. Mais je veux que cette chronique reflète ce qui se passe – je pense – dans les cuisines; les surabondances saisonnières, les restes, un repas roulant dans la partie suivante, à la fois planifiée ou partielle afin de mettre le souper sur la table.
C'est le minestrone - la grande soupe - qui est sorti d'une cuisine avec une demi-citrouille, le dernier lot de haricots et une pomme de terre ridée. C'est une bonne soupe d'automne. Le céleri fournit la base savoureuse, la douceur de la citrouille, les haricots et le corps de la pomme de terre, la texture cavolo nero et la sauge un quelque chose de moisi. Je n'ajoute pas de pancetta au soffritto (vous pourriez), ni n'utilise de bouillon, alors je jette une croûte de parmesan dans la casserole, ce qui confère une partie de sa riche saveur umami à la soupe. Mijoté dans la douceur, l'écorce fournit ensuite un régal de cuisinier à la fin, particulièrement bon lorsqu'il est mangé avec des bouchées alternées de côtes de céleri tendre.
Pour 6 personnes
500 g de cavolo nero
1 gros oignon
3 côtes de céleri, avec quelques feuilles
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
400g de chair de potiron/courge
1 pomme de terre
400g de haricots blancs cuits
1,5 litre d'eau ou de bouillon de haricots (ou un mélange des deux)
Une croûte de parmesan (si vous en avez)
Une petite branche de sauge
1 Lavez le cavolo nero, détachez les tiges particulièrement épaisses des feuilles et hachez-les grossièrement, roulez les feuilles et hachez-les grossièrement.
2 Épluchez et coupez en dés l'oignon et le céleri pour le soffritto. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et faites revenir lentement l'oignon, le céleri et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ce qui prendra environ 8 minutes.
3 Épluchez et coupez la citrouille et la pomme de terre en morceaux de 1 cm, puis ajoutez-les à la poêle avec les tiges de cavolo nero et une petite pincée de sel, en remuant pour éviter qu'elles ne collent, jusqu'à ce que chaque morceau brille d'huile. Ajouter la moitié des feuilles de cavolo nero, la moitié des haricots, l'eau et la croûte de parmesan.
4 Augmentez le feu pour que la soupe bout presque, puis réduisez à feu doux pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste du cavolo nero et les haricots. Goûtez, salez et poivrez au besoin puis hachez la sauge et ajoutez-la. Laisser reposer 5 minutes, puis servir en passant autour d'un bol de parmesan râpé pour ceux qui le souhaitent.
