Le secret d'un Noël facile est de planifier à l'avance. Commencez dès maintenant avec le guide hebdomadaire de Weekend Cook Thomasina Miers
Noël est une période de l'année sous pression, mais je veux toujours que cela ressemble le plus possible à un conte de fées - principalement pour les enfants, mais pas seulement pour eux. Je veux que ma famille et mes amis mangent la nourriture la plus délicieuse, déballent les cadeaux les plus gâtants et s'assoient sous l'arbre le plus magique. L'astuce, comme pour tant de choses dans la vie, réside dans la préparation :je commence généralement à acheter des bas de Noël en juin, et je retire lentement les cadeaux de la liste au cours de l'automne.
Eh bien, c'est la même chose pour la nourriture. Tant de choses peuvent être faites à l'avance, et le congélateur est une aubaine ici. Voici une collection de recettes et d'idées que vous pouvez commencer ce week-end et continuer à travailler au cours des prochaines semaines. Équilibrez ces délicieuses gâteries afin que, lorsque vous êtes jusqu'à vos oreilles dans des chants de Noël, des emballages et des trucs familiaux de dernière minute, vous puissiez simplement préparer plat après plat. Quel bonheur.
Tartes hachées feuilletées à la cannelle
Nous sommes à près de trois semaines de Noël, il est donc temps de commencer à faire des merveilles. Celles-ci s'inspirent des brioches à la cannelle, sont ridiculement savoureuses et ont l'air très impressionnantes même si elles sont simples à préparer. Donne 12 tartes hachées.
Pour la viande hachée
50g de raisins secs
50g de groseilles
100 g de raisins secs
50 g de pomme grossièrement râpée
50g de suif
50 g de cassonade douce
50 g d'amandes mondées et hachées
½ cuillère à café d'épices mélangées
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
Une mouture de poivre noir
Zeste et jus de ½ orange
1 cuillère à soupe de cognac
Pour la pâtisserie
Beurre pour graisser le moule
Sachet de 320g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
1 cuillère à café de sucre en poudre mélangé à 1 cuillère à café de cannelle moulue
25g d'amandes moulues
2 cuillères à soupe de lait, pour badigeonner
Mélanger tous les ingrédients de la viande hachée, puis verser dans un bocal stérilisé et sceller. Tant que vous n'ouvrez pas le bocal, la viande hachée se conserve jusqu'à six mois. Vous pouvez l'utiliser tout de suite, mais les saveurs s'adoucissent et s'améliorent avec le temps, donc si vous le pouvez, remettez la préparation des tartes au week-end prochain.
Lorsque vous êtes prêt à faire les hachis, saupoudrez le sucre à la cannelle sur la feuille de pâte, puis enroulez-la dans le sens de la longueur et coupez-la en tranches à 1 cm d'intervalle ; vous devriez vous retrouver avec 24 tranches, plus quelques centimètres restants (pratique au cas où vous auriez besoin d'en refaire).
Parsemez un plan de travail avec la poudre d'amandes et roulez délicatement 12 tranches de pâte, bord coupé vers le haut, en cercles de 8 cm de diamètre. S'il y a des espaces, appuyez dessus avec vos doigts pour que le remplissage ne fuie pas.
Soulevez les tranches roulées dans un moule à tarte ou à cupcake à 12 trous bien graissé et réfrigéré – elles doivent être légèrement plus grandes que les moules. Remplissez chacun avec deux généreuses cuillères à soupe de viande hachée.
Pour faire les couvercles, étalez les tranches de pâte restantes à 7 cm de diamètre, puis posez-les sur les tartes garnies. Pincez délicatement les sommets vers les bases, pour enfermer la viande hachée, puis badigeonnez les sommets avec du lait.
Mettez les tartes au congélateur et, une fois congelées, sortez-les du moule avec un couteau à palette et conservez-les dans un sac ou une boîte de congélation étiquetée. Vous pouvez désormais cuire vos tartes au fur et à mesure de vos envies, ou cuire le tout en une seule fois. Il est préférable de les manger le jour de leur cuisson, mais si vous gardez les cuits quelques jours, réchauffez-les au four.
Pour cuire les tartes, chauffez le four à 210C/410F/thermostat 6½. Remettez les tartes dans leur moule à cupcakes, à nouveau bien graissé, puis faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer, laisser refroidir dans le moule pendant cinq minutes, puis retirer avec un couteau émoussé et mettre sur une grille. Servir chaud avec du beurre au rhum ou de la crème double, ou de préférence les deux. J'éclabousse toujours plus d'alcool sur le dessus.
Aller plus loin
Je ferais également mon beurre de rhum ou de brandy à ce stade. J'adore un beurre fait avec du rhum brun, mais choisissez votre spiritueux préféré. Il se congèle à merveille et vous pouvez le préparer quelques jours avant Noël lorsque vous avez envie d'une tarte hachée ou deux.
Rien ne vaut les rouleaux de saucisses maison non plus, mais j'aime les égayer un peu à cette période de l'année. Commandez de la viande de saucisse 'nduja dans les supermarchés en ligne (Natoora en produit une excellente via Ocado) ou une bonne charcuterie italienne, et mélangez 20:80, ou environ, avec une viande de saucisse de bonne qualité. Envelopper de pâte feuilletée et couper à la taille que vous voulez (j'adore ceux de la taille d'un œuf à la crème). Écrasez le sel de mer, les graines de fenouil, les flocons de piment et le thym finement haché dans un pilon et un mortier, puis saupoudrez une ligne diagonale de ce sel aromatisé sur les rouleaux avant de les congeler et de les conserver pour Noël. Cuire dans un four chaud lorsque vous êtes prêt pour eux.
Cardamome au chocolat noir enneigé et truffes au Cointreau
Les truffes maison ont l'avantage d'être beaucoup plus abordables que celles achetées. Celles-ci sont recouvertes de chocolat blanc, mais elles sont aussi délicieusement roulées dans des noisettes grillées et finement hachées. L'élément alcool est facultatif, mais bon, c'est Noël. Donne environ 40 truffes.
300 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Graines de 2 gousses de cardamome, broyées au pilon et mortier
300g de crème fraîche
20g de beurre
1 cuillère à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)
100 g de chocolat blanc de bonne qualité
Râper grossièrement ou hacher finement le chocolat noir (cela l'aidera à fondre rapidement et uniformément) et le mettre dans un bol résistant à la chaleur. Broyez la cardamome avec un pilon et un mortier, puis mettez-la dans une casserole à fond épais avec la crème et l'alcool, le cas échéant, et chauffez doucement. Lorsqu'il est chaud mais pas tout à fait frémissant, ajoutez-le dans le bol de chocolat et remuez. (Si vous faites fondre le chocolat avec de la crème trop chaude, il se fendra, auquel cas incorporez quelques cuillères à soupe de crème froide ou de lait demi-écrémé, jusqu'à ce que le mélange se reconstitue. Et si le chocolat ne fond pas complètement, suspendez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et remuez jusqu'à ce qu'il soit homogène.) Une fois le mélange bien lisse, incorporez le beurre.
Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante. Tapisser une plaque à pâtisserie plate de papier sulfurisé et, lorsque le mélange de chocolat est à moitié pris mais pas dur, prélever des morceaux d'environ la taille d'une cuillère à café, les rouler rapidement en boules nettes et les placer sur le plateau. Une fois le plateau entièrement chargé, mettez-le au congélateur jusqu'à ce que les boules soient bien congelées, puis transférez-les dans un sac ziplock étiqueté (elles se conserveront au congélateur jusqu'à trois mois).
Lorsque vous êtes prêt à finir les truffes, râpez finement le chocolat blanc et faites-le fondre doucement dans un bol sur de l'eau à peine frémissante sans remuer (le chocolat blanc se fend facilement). Sortez les boules du congélateur et plongez-les rapidement dans le chocolat blanc fondu. Transférer sur un plateau tapissé de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur pour faire prendre, puis stocker dans une boîte Tupperware ou similaire, et conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous les vouliez.
Aller plus loin
Il est maintenant temps de penser au plat tout-en-un parfait à préparer pour le réveillon de Noël ou le lendemain de Noël, lorsque passer des heures dans la cuisine est la dernière chose que vous voulez faire. Les currys, en particulier, sont vos amis ici, car ils se congèlent si bien; Chez nous, c'est devenu un peu une tradition de préparer des currys et des dhals de mouton richement épicés des semaines à l'avance, puis de les congeler. Nous préparons également des chutneys à l'avance, qui se conservent des mois s'ils sont conservés dans des bocaux en verre stérilisés. D'autres excellents ragoûts à essayer sont les tajines marocains, les piments mexicains ou les currys thaïlandais ; ou allez plus traditionnel et faites du cassoulet, du coq au vin ou de la tourte au steak et aux rognons. Tous sont parfaits pour être mis au congélateur et sortis au besoin.
Jambon chaud sauce au porto et citron vert
De fines tranches de jambon fumé magnifiquement tendre avec une sauce piquante alcoolisée, citronnée et sucrée :c'est un coup de grâce, de plus la viande peut être précuite et congelée à l'avance, avec la sauce préparée et conservée au réfrigérateur, vous laissant très peu de travail dans la journée. Dans notre maison, nous mangeons traditionnellement un gammon roulé comme celui-ci le lendemain de Noël ou le jour de l'an. Pour huit personnes.
1,5 à 2 kg de jambon coupé moyen désossé, roulé et sans peau, de préférence fumé (demandez à votre boucher de dépecer, rouler et attacher le jambon ; et assurez-vous d'avoir la peau, pour faire des craquelures ou des grattages)
1 oignon, pelé
2 petites poignées de clous de girofle
2 feuilles de laurier
½ cuillère à café de grains de poivre noir
550ml de cidre sec
Pour finir le jambon
1 petite poignée de clous de girofle
2 cuillères à soupe bombées de moutarde anglaise en poudre, réduites en pâte lâche avec de l'eau
Cassonade
Pour la sauce
6 citrons verts
150 g de raisins secs
6 cuillères à soupe de porto (ou sherry oloroso sec)
120g de sucre muscovado noir
2 cuillères à café d'arrow-root
4 cuillères à soupe de porto, ou un vin rouge corsé
Dans une casserole profonde, couvrez le jambon d'eau, portez à ébullition, puis jetez l'eau. Poussez les clous de girofle partout sur l'oignon, en les pressant bien, puis ajoutez-les au pot de gammon avec les grains de poivre, 400 ml de cidre, les feuilles de laurier et de l'eau pour couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes par kilo, plus 15 minutes supplémentaires. Sortez le jambon et laissez-le refroidir; jeter la liqueur. Vous pouvez faire cuire le gammon à ce stade bien à l'avance; vous pouvez même congeler le jambon cuit quelques semaines à l'avance.
Mettez les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et faites chauffer lentement jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que la sauce mijote et se clarifie. Cela aussi peut être fait à l'avance; conserver dans un bocal stérilisé au réfrigérateur.
Le jour même, chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Entaillez la graisse de gammon en croix et collez-la avec des clous de girofle. Étendre la moutarde sur la graisse et presser une couche de sucre. Mettre le rôti dans un plat allant au four, verser le reste du cidre dans la base et faire rôtir 15 minutes le kilo plus 10 minutes supplémentaires. Une fois le jambon sorti du four, verser les jus de viande et de cidre de la barquette dans la sauce, réchauffer et remuer pour amalgamer.
Saumon fumé au pamplemousse et à la tequila
Le gravadlax fait maison est étonnamment facile et très gratifiant. Cette cure découle d'un voyage à Ensenada, au Mexique, où des poivriers roses semblaient aligner les rues; leur parfum floral s'accorde parfaitement avec le pamplemousse rose citronné et sucré. Une fois salé, le saumon se conserve cinq à six jours au réfrigérateur. À moins que vous ne le mangiez juste après le rinçage, remballez-le hermétiquement une fois rincé et conservez-le au réfrigérateur. Recouvrez de film alimentaire frais à chaque fois que vous prenez une tranche. Pour six à huit personnes.
½ saumon d'accompagnement (environ 1 kg), désossé
50 g de sel de mer
40g de sucre semoule
10g de muscovado brun clair
10 grains de poivre noir, concassés
4 grains de poivre rose concassés
Téquila 35ml
Zeste d'1 pamplemousse rose
Couchez le saumon côté peau sur une planche à découper et, en passant vos doigts tout le long du poisson, vérifiez s'il y a de petits os et retirez-les avec une pince à épiler. Trouvez un plat profond dans lequel le poisson sera bien ajusté et tapissez-le de quelques longues couches de film alimentaire qui recouvrent les côtés (l'excédent sera utilisé pour envelopper le saumon plus tard, vous en voulez donc beaucoup). /P>
Disposez le poisson côté peau dans le plat, puis frottez-le d'abord avec le sel puis avec les sucres. Répartir sur les grains de poivre et le zeste d'agrumes, puis verser sur la tequila. Enroulez l'excédent de film alimentaire sur le saumon, pour créer un emballage soigné, et alourdissez le poisson avec une planche en bois qui rentre juste à l'intérieur du plat, surmontée de quelques boîtes de conserve (si vous n'avez pas de planche adaptée, utilisez simplement bidons couchés sur le côté). Réfrigérer, en tournant toutes les 12 heures environ (ou chaque fois que vous avez un moment de libre) - cela aidera le remède à se frayer un chemin jusque dans le poisson et ne prend qu'une seconde ou deux. Chaque fois que vous retournez le poisson, jetez tout liquide qui s'est infiltré.
Au bout de 48 heures, déballez le film alimentaire et rincez le saumon. Remettez-le au réfrigérateur dans un film alimentaire frais et conservez-le jusqu'à cinq ou six jours de plus, ou servez immédiatement, coupé en tranches très fines avec du pain de seigle beurré (que vous pouvez également acheter à l'avance et congeler pendant si nécessaire).
Aller de l'avant
À Noël, j'ai toujours des pailles feuilletées au fromage ou des sablés aux noix et au parmesan préparés et rangés au congélateur, pour chaque fois que les gens viennent. Les deux prennent environ une demi-heure à faire à partir de rien et peuvent être congelés, crus ou cuits, sur des plaques de four graissées, puis transférés dans des sacs de congélation une fois congelés. Ils font de délicieuses bouchées à emporter chaque fois que vous vous sentez gourmand ou petit creux. Les glaces et les granités sont également d'excellentes recettes à préparer :un sorbet au pamplemousse rose et à la tequila avec un granité de grenade est agréablement rafraîchissant à la fin d'un autre festin, ou une riche glace au chocolat ou au caramel brûlé si vous avez envie de terminer sur une vraie élevé.
Mince tartes Offrez-vous un vin doux naturel vieilli tel que le superbe Rivesaltes 1996 de Parcé Frères (13,50 £ The Wine Society; 16,5% abv), avec ses magnifiques saveurs de caramel épicées et riches. C'est aussi un accord parfait pour le gâteau de Noël.
Truffes Si vous débattez de ce qu'il faut mettre dans les truffes - Cointreau ou Grand Marnier - je choisirais ce dernier sur la base que c'est une meilleure boisson à siroter seule. Le brandy fonctionnerait également bien :essayez un brandy espagnol tel que Lepanto Solera Gran Reserva (41,29 £ Ocado ; 36 % abv) pour changer.
Jambon Je pense que la sauce vaincrait n'importe quel vin, alors je vais prendre une bière avec ça. Le stout et le porter sont des accords traditionnels pour le jambon, mais vous voudrez peut-être quelque chose de plus riche comme un stout impérial ou Schneider Weisse's Christmassy Aventinus (4,33 £ Bière Ritz ; 8 % abv).
Saumon fumé Je reviens tout juste de Scandinavie, où l'aquavit est la boisson par défaut avec du poisson séché, je serais tenté d'y aller, mais si vous utilisez de la tequila, autant utiliser le reste de la bouteille à bon escient. Téquila Herradura Plata (33,95 £ The Whisky Exchange, 35,99 £ Waitrose; 40% abv) serait un régal. Fiona Beckett
