C'est des antipasti et des lasagnes de maman en Calabre pour le propriétaire du restaurant londonien Sartoria
Je vient de Calabre, dans le sud de l'Italie , et mon dernier repas doit être là, chez mon père. La maison dans laquelle moi et les trois générations d'hommes avant moi avons grandi. Ma petite ville de Cerchiara, une région montagneuse sauvage un peu comme la vallée de Napa.
Chaque fois qu'il y a une grande fête, nous avons une grande sélection d'antipasti – le soir de Noël, par exemple, ma mère fait 13 plats, et il faut goûter chacun d'entre eux. Nous sommes une famille très religieuse, et ce nombre représente Dieu avec les 12 apôtres. Il n'y a pas de viande en jeu, car on ne mange pas de viande le 24.
Je suis toujours pleinement impliqué dans la cuisine , avec ma tante et ma mère. Les lampascioni marinés , le fritto misto poisson, poutargue au brocoli, puntarelle salade, le bacala , salade de fenouil et d'orange, l'artichaut braisé, le saumon fumé, une sorte de pâtes tagliatelles sans œuf au bacalao stocca fisto sauce, la chicoria en chapelure, le ragoût de seiches aux pommes de terre et poivrons, la salade de poivrons rôtis à l'ail et poutargue de thon ou mosciame de thon, et les crevettes rouges au poisson cru, comme un carpaccio au piment, citron et huile d'olive extra vierge. Tout ce genre de choses. C'est incroyable. Je voudrais tout cela comme entrée.
Je boirais un peu de ce Moscato Viola le plus incroyable - ils font bouillir une partie du raisin moscatelo jusqu'à une mélasse, puis les raisins frais y sont fermentés. Une saveur si intense avec une salinité à la fin de chaque bouchée qui rehausse la douceur - un vin dont je suis tombé amoureux.
Et bien sûr, les pâtes à lasagne de ma mère – aubergine, œufs, boulettes de viande… C'est devenu mon plat signature, basé sur le sien, mais le jour de ma mort, je voudrais qu'elle me le refait. Cela change à chaque fois qu'elle le fait - et toujours pour le mieux. Un samedi soir, elle va au frigo, sort tout, un peu de fromage, un peu de salami, une poignée de légumes, mélange le tout et en fait cette lasagne. Le résultat ressemble à une fête carnavalesque. C'est traditionnel en Calabre de le faire, mais elle a le pouvoir de garder le même style tout en le changeant constamment pour le mieux. Si c'est la saison des champignons, elle utilise des champignons, si les potirons sont de saison, ils entreront, c'est toujours joliment coloré et tellement bon. C'est un peu comme une terrine de pâtes, que l'on peut servir en tranches où l'on voit les couches.
Je viens d'une famille de glaciers. J'ai commencé à faire des glaces avec mon oncle quand j'avais 8 ans et j'ai toujours la première recette qu'il m'a apprise :neuf noisettes sans peau, une avec la peau, grillées puis mixées encore chaudes, puis faites une base pour la glace -crème. Chaque fois que je vais au bord de la mer, je mange un sandwich brioché à la glace – le paradis ! C'est comme ça que vous voulez que votre glace fonde partout. Donc, quelque chose comme ça doit être au menu - un rappel d'où je viens et des meilleurs moments de ma vie. Lors de mon dernier jour, je veux me souvenir de toutes les bonnes choses et oublier toutes les mauvaises.
Le granité aux amandes est une autre option – ma femme est sicilienne, et à chaque fois qu'on y va, on s'arrête à ce même endroit, un peu comme un boui-boui, où une vieille maman fait le meilleur granité aux amandes – elle se réveille toute la nuit pour le mixer. Le matin, vous avez votre cappuccino avec de la brioche et ce granité. Je sais que ça semble bizarre, mais chérie, je veux dire, absolument fantastique. C'est comme si vous preniez un panini, mais c'est léger et rafraîchissant, c'est tellement chaud là-bas.
En regardant le bord de mer ; nous serions sur la terrasse. Au crépuscule, en été la cicale chantent - ce serait le moment idéal pour mourir, même s'il fait un peu trop chaud. Le ciel est si clair que vous pouvez voir à des kilomètres et des kilomètres, du golfe de Policastro au nord-ouest jusqu'aux Pouilles de l'autre côté, puis sur la mer Ionienne.
Je voudrais que toutes les personnes qui ont créé Francesco Mazzei soient là . Ma famille - ma femme et mes enfants - 5 et 8 ans - et toutes les personnes qui m'ont inspiré. Je suis un grand fan de Pavarotti, donc s'il pouvait chanter pour moi... Chaque fois que je vais faire quelque chose d'important, je le mets dans mes écouteurs et il me fait me sentir fort. Un autre grand chanteur, et un de mes amis, est Roger Waters - je voudrais qu'il joue de la guitare. Je suis un grand fan de Pink Floyd et de Dire Straights. Peut-être qu'ils pourraient même faire une sorte de collaboration.
Je voudrais aussi que mon ami Stanley Tucci s'implique dans la cuisine . Des gens intelligents qui m'inspirent et me stimulent… Ce serait un sentiment formidable de les avoir autour.
Le chef Francesco Mazzei vient de relancer le restaurant Sartoria sur Savile Row à Londres ; sartoria-restaurant.co.uk
