La culture chypriote turque englobe la boulangerie communautaire et tourne souvent autour du pain et de la pâtisserie. Ces recettes de sütlü börek sucré et de pilavuna salé s'inspirent de cette tradition, notre cuisinière résidente y ajoutant quelques rebondissements.
La pâtisserie est une activité très sociale dans la culture chypriote turque. Quand mon nene (grand-mère) était plus jeune, les femmes de son village se réunissaient pour cuire des pains et des pâtisseries dans le four à bois de son jardin. Chacune repartait ensuite avec sa part à la fin de la journée. Cette tradition a été transmise à ma mère et à ses amis, qui se réunissent maintenant dans la maison de mon enfance au nord de Londres pour faire la même chose, mais avec un four électrique dans la cuisine, plutôt que l'équivalent extérieur plus romantique de Nene.
La veille de Bayram (le nom turc de l'Aïd), toutes les femmes se réunissent chez ma mère pour préparer une grosse fournée de dessert. J'adore les imaginer tous avec leurs familles le lendemain, assis chez eux. La même fin pour un repas différent dans chaque maison.
Sütlü börek est un favori ferme dans notre famille. La recette ici est une variation sur la version de ma mère; J'aime ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger à la crème pâtissière pour un peu de flair. (Maman aimerait que j'ajoute ici qu'elle n'est pas d'accord et que la méthode traditionnelle est la meilleure, alors je vous invite à essayer les deux méthodes et à en juger par vous-même !).
Si vous êtes déjà allé à Green Lanes à Harringay, à Londres, vous avez peut-être vu des femmes assises aux fenêtres des cafés turcs dérouler de la pâtisserie avec des oklavas – les rouleaux à pâtisserie longs et fins qui ont inspiré le nom de mon nouveau restaurant. Ils font des böreks – de fines feuilles de pâte feuilletée pouvant être garnies de garnitures sucrées ou salées.
La deuxième recette ci-dessous est pour pilavuna , brioches salées traditionnelles réalisées avec une pâte levée, semblable à la pâte à pain, qui est roulée très finement. À la maison, ils sont souvent consommés au petit-déjeuner ou en collation avec du thé l'après-midi. La convention dit qu'ils devraient être remplis d'une combinaison de fromages, y compris hellim (halloumi) et un fromage de village plus dur (que ma mère appelle simplement "fromage pilavuna"), puis mélangé avec de la menthe séchée aromatique et des raisins secs sucrés. Dans cette recette, je n'ai utilisé que de l'halloumi, mais si vous le souhaitez, un mélange de quelque chose comme du pecorino ou un autre fromage au lait de brebis à pâte dure fonctionnerait bien.
Les petits-déjeuners turcs consistent à partager de petits goûts de beaucoup de choses et comprennent généralement une variété de fromages, de confitures, d'olives, de pain et de pâtisseries. Pour moi, ce sont les morceaux à base de pâte qui constituent la partie centrale du repas, en particulier aux côtés du kaymak fait maison – similaire à la crème caillée, mais faite avec du lait de bufflonne. Il est peu probable que vous disposiez d'un approvisionnement en lait de bufflonne pour le faire (!), Mais la plupart des supermarchés turcs vendent une variété de kaymaks différents, que je recommande sur du pain croustillant avec du miel.
Donne 18-20
220 g de pâte filo prête à l'emploi
200 g de beurre doux fondu
Pour le remplissage
1,2 litre (2 pintes) de lait entier
12 cuillères à soupe de semoule
4 cuillères à soupe de maïzena
1 cuillère à café d'extrait de vanille
3 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour le sirop
590 ml d'eau
450 g de sucre semoule
½ citron pressé
2 cc d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
1 Pour faire le sirop, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ressemble à un sirop. Terminez avec le jus de citron et la fleur d'oranger, si vous en utilisez. Laisser refroidir.
2 Mélanger la semoule, la maïzena et 200 ml de lait jusqu'à consistance lisse. Portez le reste du lait et du sucre semoule juste en dessous du point d'ébullition.
3 Fouetter le mélange de semoule dans le lait chaud. Baisser à feu moyen. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une crème anglaise épaisse.
4 Verser immédiatement sur une plaque à pâtisserie profonde de 40x30 cm. Laisser le mélange refroidir, puis couper pendant qu'il est encore dans le plateau en 18 à 20 morceaux rectangulaires égaux.
5 Réglez le four à 200C/400F/thermostat 6. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Pliez 1 feuille de pâte filo en deux pour former un petit rectangle. Placez le portrait vers le haut devant vous. Badigeonner de beurre. Mettez une bonne cuillerée de crème pâtissière sur le côté le plus proche de vous au centre. Pliez une fois loin de vous. Puis repliez chaque côté de gauche à droite. Badigeonnez à nouveau les côtés de beurre. Continuer à replier jusqu'au bout de la pâte en scellant avec un peu de beurre. Il est important de les plier assez serrés autour de la crème et de s'assurer qu'il n'y a pas de fissures pour que la crème se déverse. Si des fissures se forment, enveloppez le tout dans une autre couche de filo. Mettez sur la plaque de cuisson.
6 Répéter avec le filo restant et la crème anglaise. Laisser un espace de 2 cm entre chaque pâte. Badigeonner de beurre. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Plongez-les ensuite une par une dans le sirop froid et placez-les sur un plateau de service. Laisser refroidir, puis servir tels quels (un peu chauds de préférence) ou avec de la glace et quelques pistaches pour plus de plaisir.
Pour 12
750 g de farine
1 cc de sel fin
7 g (1 sachet) de levure sèche
1 cc de sucre semoule
150 ml d'eau tiède
300 ml d'eau froide
/>1 cuillère à café d'huile d'olive
Pour le remplissage
750 g de halloumi finement râpé
4-6 gros œufs
1 càs de menthe séchée
1 càc de levure chimique
2 càs de semoule fine
100 g de raisins secs (facultatif )
Pour finir
100 g de graines de sésame, mouiller avec un peu d'eau
1-2 œufs, battus, à glacer
1 Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Dans un bol séparé, mélanger la levure sèche, le sucre et 150 ml d'eau tiède. Une fois que la levure a fleuri, faites un puits au centre de la farine et versez-y le mélange de levure. Utilisez une main pour rassembler le tout. Ajouter l'eau froide petit à petit en incorporant la farine au fur et à mesure. Transférer sur un plan de travail propre et pétrir en une pâte lisse.
2 Nettoyez le bol de toutes les miettes, puis ajoutez l'huile d'olive. Transférer la pâte dans le bol, couvrir de film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud. Vous voulez que la pâte double de volume.
3 Pendant ce temps, mélanger le halloumi avec la menthe, la poudre à pâte, la semoule et les raisins secs, le cas échéant. Ajouter un œuf à la fois, mélanger jusqu'à ce qu'il ressemble à une pâte. Vous aurez peut-être besoin d'un peu de semoule supplémentaire. Divisez le mélange en 12 portions.
4 Réglez le four sur 200 C/400 F/thermostat 6. Tapisser 2 à 3 plaques à pâtisserie selon la taille avec du papier sulfurisé.
5 Refaire tomber la pâte. Rouler en une grosse saucisse et diviser en 12 morceaux.
6 Rouler chaque morceau en un rectangle de 4 mm d'épaisseur. Tremper un côté de la pâte dans les graines de sésame pour qu'elles collent à la pâte. Retournez sur le plan de travail et placez une portion de garniture au centre. Pliez chaque bord pour obtenir une forme rectangulaire et laissez une partie du remplissage exposée. Mettre sur la plaque à pâtisserie préparée. Répétez l'opération pour le reste du mélange et de la pâte.
7 Badigeonner le dessus d'œuf battu (il vous en faudra peut-être 1 ou 2 ici) et saupoudrer d'un peu de sésame supplémentaire si vous le souhaitez.
8 Transférer au four et cuire environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les pâtisseries soient bien dorées. A déguster tiède ou froid.
Selin Kiazim est un chef basé à Londres. Son premier restaurant, Oklava, vient d'ouvrir dans Old Street. @oklava_ldn
