Lorsque le temps devient vraiment frais, la nourriture corsée est à l'ordre du jour, que ce soit dans des ragoûts riches ou des salades d'hiver guillerettes
Je prends énormément de plaisir à cuisiner lorsque les nuits arrivent et que la température se refroidit, notamment parce que c'est maintenant qu'une rafale d'ingrédients prend tout son sens. Des feuilles amères telles que la chicorée et la trévise, des grenades bombées pleines de graines ressemblant à des joyaux et du gibier à gogo :il n'est pas étonnant que la nourriture corsée semble être à l'ordre du jour de l'hiver. Les saveurs chaleureuses du Moyen-Orient semblent particulièrement adaptées à la volaille et au gibier, et le plat de riz glorieusement parfumé d'aujourd'hui est un gagnant absolu. Et ce n'est pas parce qu'elle est riche en saveurs qu'un plat doit être lourd :la salade d'aujourd'hui est délicate, croquante et délicieuse, ainsi qu'une débauche de textures et de couleurs.
Vous pouvez également essayer d'utiliser du poulet, de la perdrix, de la pintade ou du faisan, selon votre humeur et leur disponibilité (notez que les oiseaux doivent d'abord mariner), mais ce sont les oignons dorés incroyablement délicieux qui sont le couronnement ici. Pour quatre personnes.
4 cailles
2 gousses d'ail pelées et écrasées avec un peu de sel
1 cuillère à café de feuilles de thym, finement hachées
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Les sept épices
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de muscade moulue
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de gingembre moulu
Pour les oignons
150ml d'huile végétale
2 oignons blancs, pelés et finement tranchés
Pour le riz
180g de riz basmati, trempé 1h
60g de beurre
Quelques pincées de filaments de safran, trempés dans 1 cuillère à soupe d'eau bouillante
Pour servir
yaourt à la grecque
Graines de ½ grenade
1 grosse poignée de feuilles de coriandre
Découpez les épines dorsales des cailles avec une paire de ciseaux de cuisine pointus et aplatissez-les sur la poitrine avec la paume de votre main. Faire chauffer les sept épices dans une casserole, puis les mettre dans un mortier avec l'ail, le thym et le sel, et réduire en pâte. Incorporer trois cuillères à soupe d'huile et la mélasse de grenade, frotter les cailles et laisser mariner pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit.
Chauffer l'huile végétale dans une poêle moyenne à feu moyen et incorporer les oignons. Laisser cuire, en remuant souvent, pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants, en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas. Transférer les oignons dans une assiette tapissée d'un torchon, pour les égoutter.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire le riz pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égoutter, puis rincer brièvement à l'eau. Essuyez la poêle, faites-y fondre le beurre et versez-le dans une tasse. Remettre le riz égoutté dans la poêle, incorporer la moitié du beurre fondu, puis lisser le dessus du riz. Versez dessus le reste de beurre et de safran, couvrez d'un torchon propre, mettez le couvercle et faites cuire à feu doux pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit, avec une croûte dorée sur le fond.
Réglez le gril à son réglage le plus élevé, assaisonnez les cailles avec du sel, arrosez-les du reste d'huile d'olive et faites-les griller côté poitrine pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retourner et griller pendant une minute ou deux de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Pour servir, mettez du riz (y compris ces jolis morceaux croustillants au fond) sur chaque assiette, garnissez d'une caille, d'une généreuse cuillerée d'oignons croquants, d'une cuillerée de yaourt et d'une pincée de graines de grenade et de coriandre.
Cette salade d'hiver légère et incroyablement délicieuse s'inspire pour sa vinaigrette de la sauce classique piémontaise à l'anchois et à l'ail. C'est une explosion de couleurs dans l'assiette. Pour quatre personnes.
½ tête de brocoli romanesco ou de chou-fleur
3 têtes de chicorée (rouge de préférence)
4 branches de céleri
4 carottes
5 radis
2 échalotes épluchées et tranchées très finement
1 poignée de feuilles de persil plat finement hachées
Pour la vinaigrette
50g de noix, facultatif
8-10 filets d'anchois, égouttés
1-2 gousses d'ail, pelées
1 bonne pincée de sucre
1 généreux jus de citron pressé
75ml d'huile d'olive extra-vierge
Faites griller doucement les noix (si vous en utilisez) dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant cinq à 10 minutes, en remuant toutes les minutes environ. Cassez le romanesco ou le chou-fleur en bouquets et faites cuire à la vapeur pendant cinq minutes pour atténuer le croquant. Couper la chicorée en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches fines et vaporeuses. Couper le céleri très finement sur un long angle coupé en biais. Épluchez les carottes, puis taillez-les en fines lamelles. Trancher finement les radis. Plongez tous les légumes crus dans un bol d'eau glacée, pour les refroidir et les rendre croustillants.
Passons maintenant à l'habillage. Avec un pilon et un mortier, écraser les noix, les anchois et l'ail en une pâte lisse. Ajouter le sucre, le jus de citron et l'huile et écraser doucement pour former une émulsion. (Ne vous inquiétez pas s'il se fend.) Assaisonnez au goût - rappelez-vous que les anchois sont déjà assez salés.
Lorsque vous êtes prêt à manger, égouttez les légumes et séchez-les soigneusement. Mettre dans un grand bol et mélanger la vinaigrette dans la salade. Vérifiez l'assaisonnement - il faudra peut-être un peu plus de sel et de poivre maintenant que tous les légumes sont dedans - puis parsemez de persil et servez.
Cela vaut la peine de doubler le mélange de sept épices et d'utiliser l'excédent pour saupoudrer n'importe quoi, du pâté chinois ou des boulettes de viande à une riche sauce tomate avec des œufs au four et du tahini. Préparez également le double de la sauce aux anchois - elle ne se conserve pas très longtemps, mais elle est irrésistible sur une simple salade de mini-pierres précieuses et d'œufs à la coque, ou arrosée sur une pizza feuilletée maison garnie de poivrons rouges rôtis, pour équilibrer les saveurs.
