Comme le sel, le citron est un assaisonnement, un volontaire silencieux travaillant en arrière-plan pour donner aux autres ingrédients le goût d'eux-mêmes. Ici, ils donnent à un plat de pâtes romain classique une touche sicilienne avec un punch citrique revigorant
Je ressens toujours un plaisir ridicule à voir de vrais citrons accrochés à de vrais citronniers. On pourrait penser qu'après 10 ans à Rome, la nouveauté se serait estompée, mais non :chaque fois que je vois un vrai citronnier, avec de vrais citrons, c'est une occasion.
L'un des arbres que je croise souvent se trouve dans le jardin de mon amie Cinzia sur la colline voisine de l'Aventin. Il y a beaucoup d'orangers amer sur l'Aventin, dans le jardin des orangers près de l'église Santa Sabina, dans les jardins des couvents et ceux des belles villas. Cependant, c'est le citronnier de Cinzia, poussant au-dessus du mur de son jardin, avec ses feuilles pâles et ses fruits comme d'énormes larmes noueuses, qui me semble toujours le plus beau. Probablement parce que j'ai un intérêt direct :quand ils sont de saison – c'est-à-dire maintenant – Cinzia me permet de cueillir ses citrons. De retour à la maison, encore un autre plaisir :comme une bonne aromathérapie, les zester et les presser.
Il est rare que je n'ai pas un bol de citrons dans la cuisine - parfois tiré d'un arbre, d'autres fois tiré d'un filet jaune. Comme le soleil dans la cuisine, les citrons sont beaux et glorieux. Ils sont aussi infiniment utiles, comme ingrédient vedette - quelques touches de parfum rapides ou pour l'assaisonnement ; le volontaire silencieux travaillant en arrière-plan.
Il est utile de faire rouler un citron d'avant en arrière sur la surface de travail pour le ramollir avant de le presser.
Le jus de citron agit à peu près de la même manière que le sel, faisant ressortir les saveurs. C'est l'équivalent d'un ingénieur du son, ajustant l'équilibre, soulevant, approfondissant, aiguisant, éclaircissant, remplissant, donnant aux choses un goût plus semblable à elles-mêmes. Lorsqu'il manque quelque chose dans un plat braisé, un ragoût, un pudding aux fruits, une soupe ou une purée de fruits, un spritz de citron est souvent la réponse, rapprochant le plat. Vous ne savez peut-être pas qu'il est là, mais vous le manqueriez si ce n'était pas le cas.
J'étais slaphappy avec des citrons bien avant de venir en Italie, mais j'ai élargi mes goûts depuis que je vis à Rome avec un Sicilien. Le grand-père de mon partenaire, un agriculteur sicilien, mangeait un citron par jour - peau, moelle ; le tout. C'était son équivalent d'une pomme par jour. Mon grand-père anglais frémit rien qu'à l'idée de sucer le petit triangle jaune dans son gin tonic. Certes, il y avait un monde de différence entre la douce limone sicilienne , avec son pouce de moelle presque sucrée et sa chair juteuse, et les citrons utilisés dans le pub de ma grand-mère au bas d'une colline à Oldham, mais j'aime toujours la comparaison.
Vincenzo ne mange pas de citrons comme des pommes, mais il les utilise tout le temps - souvent dans des endroits où je pourrais chercher du sel, en pressant de grands quartiers souriants sur de la salade, des légumes crus et cuits, du poisson, des fritures et d'autres fruits - en particulier des pastèques et fraises. S'il mangeait de la viande, il la vaporiserait aussi :en Italie, la viande grillée est toujours servie avec un quartier de citron pour lui donner un dernier coup de fouet et plus d'humidité. Vincenzo met de grosses boucles de zeste dans son expresso s'il a mal à la tête (ça marche), met du jus et une feuille de laurier dans de l'eau chaude s'il a mal à la gorge, ou mélange le jus avec du sel et de l'eau gazeuse – pour aqua , vente et limone – quand il fait très chaud. Il lave ensuite la vaisselle grasse avec les coquilles évidées.
La Sicile rencontre Rome dans notre variation sur la grande veille romaine Spaghetti ajo, ojo e peperoncino – spaghettis à l'huile d'olive, à l'ail et au piment – terminés par une grosse poignée de persil haché et de zeste de citron. C'est un plat dont j'ai envie quand je n'en ai pas mangé depuis un moment. C'est un repas simple, complexe en goûts; l'huile propre et brillante, l'ail piquant, la chaleur chatouilleuse du piment, le persil herbacé (dont une particule reste toujours coincée dans les dents) et l'huile volatile et aromatique du zeste de citron.
Combien vous en faites dépend bien sûr entièrement de vous, en fonction du nombre de sauts périlleux que vous voulez faire dans votre bouche. Quelle que soit la façon dont vous le préparez, c'est un repas revigorant, mais réconfortant - peut-être ce qu'il faut pour ces jours de janvier.
Pour 4 personnes
2 gros citrons non traités
Une grosse poignée de persil plat
500 g de spaghettis
1 à 2 gousses d'ail
Un petit piment séché ou une pincée de flocons de piment rouge
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Râper le zeste du citron et hacher très finement le persil, puis mélanger les deux ensemble et réserver.
2 Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition rapide, saler, remuer, puis ajouter les spaghettis et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Pendant ce temps, hachez très finement l'ail et le piment.
3 Dans une grande poêle, faites chauffer très doucement l'huile d'olive, l'ail et le piment à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient parfumés - ne le laissez pas brûler. Une fois les spaghettis cuits, égouttez-les - ou mieux encore, utilisez un tamis ou des pinces pour soulever les spaghettis et un peu d'eau résiduelle dans la poêle. Remuez, ajoutez le citron et le persil, une pincée de sel et si vous aimez un filet de citron, remuez à nouveau, répartissez dans les assiettes et dégustez immédiatement.
