Rien de tel qu'une soupe de queue de boeuf, cuite dans des os profondément savoureux, pour vous réchauffer et vous calmer
Il y a une qualité apaisante à la queue de bœuf, comme on pourrait s'y attendre de quelque chose qui a passé sa vie à l'autre bout d'un animal mâchant paisiblement de l'herbe. Il y en a dans le four maintenant, un tas d'os lourds, mijotés avec du bouillon, du xérès et du thym. Il y a aussi les aromates traditionnels - oignons, carottes et laurier, bientôt rejoints par des haricots beurre plats et farineux pour absorber les jus de viande.
Là où cette coupe me séduit, c’est le rapport os/bœuf élevé, gage d’un bouillon savoureux pour se protéger du froid une nuit d’hiver. La queue est généralement découpée en morceaux conviviaux par le boucher - n'essayez pas de le faire vous-même - et ne nous demande guère plus que de la patience. Aucun morceau de la carcasse ne nécessite une cuisson plus longue pour atteindre sa tendreté, bien que la plupart de cela ne gêne pas le cuisinier.
Nous avons mangé la semaine dernière de délicieuses empanadas, de la taille d'un sac à main, dans un bar argentin d'Oxford Street à Londres, farcies de queue de bœuf râpée, d'oignon et de carotte. Il est rare de voir la viande servie sans os et m'a donné l'idée de faire de la soupe à l'oignon, avec la viande détachée des os et remise dans le bouillon. Alors que la nuit était humide et fraîche, le bouillon rougeoyant a reçu un rasage de dernière minute de racine de raifort fraîche et de ricotta salée. Nous étions réchauffés, satisfaits et, comme on peut l'espérer, totalement calmés.
Le liquide d'un ragoût de queue de bœuf est trop savoureux pour être gaspillé, enrichi comme il l'est des bienfaits de la viande et des os. J'aime l'imprégner de purée de pommes de terre ou de rutabaga. Cette fois, j'ai utilisé des haricots beurre, les réchauffant dans la sauce avant de servir, puis les écrasant dans le jus de thym avec nos fourchettes. D'autres haricots feraient l'affaire, mais ce qui plaît au haricot beurre, c'est sa taille particulièrement généreuse et sa qualité particulièrement féculente. La chose parfaite pour éponger la sauce de votre assiette.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
queue de bœuf 1,5 kg, préparé
oignons 4, moyen
céleri 2 côtes
feuilles de laurier 3
xérès sec 300 ml
bouillon de boeuf 500ml
branches de thym 8
haricots beurre 800g, en bouteille ou en conserve
Pour servir
des blettes, des épinards ou du chou cuit à la vapeur
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, placez les morceaux de queue de bœuf dans l'huile chaude et laissez dorer la viande en retournant chaque morceau avec une pince de cuisine.
Pelez et émincez grossièrement les oignons. Retirez la queue de bœuf de la cocotte, puis ajoutez les oignons émincés et laissez-les ramollir et dorer en les remuant de temps en temps. Coupez le céleri en fines tranches puis incorporez les oignons et poursuivez la cuisson. Ajouter les feuilles de laurier, puis remettre la queue de bœuf dans la poêle, suivie du sherry puis du bouillon de bœuf.
Assaisonnez de poivre noir et d'un peu de sel, puis placez les brins de thym autour de la viande et portez à ébullition. Couvrir avec un couvercle, mettre au four et cuire à 160°C/thermostat 2-3 pendant deux heures. Vers la moitié du temps de cuisson, retournez chaque morceau de queue de bœuf.
Soulevez le couvercle et introduisez les haricots beurre, égouttés de leur liqueur, en les répartissant entre la viande. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et servez en versant le jus de cuisson et les haricots au fur et à mesure.
Aussi immensément satisfaisant qu'un bol de soupe épaisse de queue de bœuf brune puisse être, je préfère quelque chose de plus léger en texture. La recette qui suit est plutôt un bouillon de queue de bœuf, intense et costaud, qui a toute la profondeur de saveur d'une soupe de queue de bœuf traditionnelle mais en moins lourd. Pour garder les échalotes ensemble, pelez-les et coupez-les en deux de la pointe à la racine, mais ne coupez que légèrement l'extrémité de la racine, ce qui aidera à maintenir les couches ensemble.
Pour 4
oignons 4, moyen
huile d'olive 3 cuillères à soupe
carottes 150 g de petites
échalotes 4, moyen
queue de bœuf 600 g, préparé
bouillon de bœuf 500 ml
d'eau 500ml
feuilles de laurier 2
Pour servir
ricotta salée 50g
racine de raifort 10g
Épluchez, coupez en deux et émincez les oignons et faites-les cuire avec l'huile, dans une poêle profonde à feu modéré, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Cela prendra 20 bonnes minutes, voire plus, en remuant de temps en temps.
Brossez et coupez les carottes en deux (si elles sont de taille moyenne, hachez-les). Pelez les échalotes et coupez-les en deux de la tige à la racine. Soulevez les oignons de la poêle et mettez-les de côté, ajoutez les carottes et les échalotes dans la poêle (vous aurez peut-être besoin de plus d'huile) et faites légèrement revenir.
Retirez les carottes et les échalotes en les gardant séparées de l'oignon, ajoutez un peu d'huile, puis faites dorer les morceaux de queue de bœuf de tous les côtés. Remettre l'oignon dans la casserole, ajouter le bouillon, l'eau et les feuilles de laurier et porter à ébullition. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter pendant 90 minutes.
Ajouter les carottes et les échalotes réservées dans la poêle, un peu de sel et de poivre noir moulu et laisser mijoter pendant une heure, en vérifiant le niveau de liquide de temps en temps et en ajoutant plus d'eau ou de bouillon si nécessaire.
Soulevez la queue de bœuf du bouillon avec une cuillère à égoutter et retirez la viande des os. Certains vont glisser facilement, d'autres peuvent être plus résistants, mais la viande doit être douce et tendre. Jetez les os, remettez la viande dans la soupe. Vérifiez l'assaisonnement, rectifiez si nécessaire.
Râper la ricotta et le raifort et mélanger. Versez la soupe dans des bols chauds et répartissez-la sur le mélange de raifort et de ricotta.
Ecrivez à Nigel à [email protected] ou f suivez-le sur Twitter @NigelSlater
Cette page a été mise à jour le 14 janvier 2016 pour ajouter la température du four.
