Un bon bouillon de poulet peut constituer la base d'une liste interminable de plats apaisants, notamment des légumes-racines braisés, du goulasch copieux, de la polenta moelleuse et, bien sûr, une bonne soupe au poulet à l'ancienne
En matière de bouillon, il y a vraiment une règle :un bon bouillon commence par de bons ingrédients. Comme le bouillon doit mijoter pendant des heures, il n'est pas surprenant de constater que les animaux avec la structure osseuse la plus solide produiront plus de saveur que celle des jeunes animaux fragiles souvent vendus dans les supermarchés. Pour tirer le meilleur parti de ces os, j'ai tendance à casser ou hacher la carcasse :non seulement vous pourrez mettre plus facilement deux poules dans une marmite, mais la moelle à l'intérieur des os parfumera très bien votre bouillon.
Bien que le bouillon puisse être fait à partir d'un poulet entier, il est beaucoup plus économique d'utiliser la carcasse, en ajoutant quelques pilons et ailes pour plus de saveur et de gélatine. Si, toutefois, comme ici, vous prévoyez de faire de la soupe au poulet ce jour-là (ou si vous songez à congeler un lot de bouillon pour quand vous en aurez besoin), utilisez un poulet entier et une carcasse. Vous pouvez acheter des carcasses chez votre boucher ou simplement les conserver de votre rôti du dimanche.
Avoir un lot de stock dans votre congélateur vous apportera des repas savoureux et nutritifs pour les dîners à venir. Vous pouvez l'utiliser dans les soupes, les sauces, les ragoûts, les currys, les risottos - les possibilités sont vraiment infinies. Il y a quelque chose de rassurant à savoir que votre congélateur est bien approvisionné.
4 branches de céleri, hachées grossièrement
1 poireau, haché grossièrement
2 grosses carottes, hachées grossièrement
2 oignons moyens, hachés grossièrement
½ tête d'ail, hachée grossièrement
1 carcasse de poulet
1 poulet entier
3 feuilles de laurier
Un bouquet de persil
3 brins de thym
1 brin de romarin
6 grains de poivre concassés
4 litres d'eau froide
1 Mélanger les légumes hachés dans une grande casserole, briser la carcasse de poulet et ajouter cela, puis le poulet entier, et enfin les herbes et les grains de poivre.
2 Ajouter l'eau dans la casserole et porter à ébullition à feu vif. Lorsque l'eau a bouilli pendant environ 5 minutes, baissez le feu et laissez mijoter pendant 40 minutes.
3 Après 40 minutes, préparez une grande assiette creuse. Retirez délicatement le poulet entier sur l'assiette. Laisser mijoter le reste.
4 Utilisez deux fourchettes pour retirer les poitrines et les hauts de cuisse de poulet des os, en jetant la peau. Si la viande ne se détache pas facilement, vous devez la laisser mijoter davantage :la durée dépend de la qualité de votre oiseau. Laisser refroidir la viande avant de la placer dans un récipient en plastique au réfrigérateur ou au congélateur. Maintenant, remettez délicatement le reste du poulet dans la casserole et laissez mijoter pendant 3-4 heures.
5 Passer le bouillon à travers un tamis fin et laisser refroidir, en réservant toute viande supplémentaire qui s'est détachée des os pour une utilisation future, ou procéder à la préparation de la soupe au poulet et laisser refroidir le reste du bouillon. Vous pouvez le congeler par lots dans des sacs de congélation, des récipients en plastique ou des bacs à glaçons. Il vous restera du stock après avoir créé les plats ci-dessous.
C'est la soupe que vous souhaiteriez avoir toujours préparée, prête à être réchauffée; celle qui ressemble à l'étreinte rassurante d'une mère ou d'une grand-mère. L'épice ajoutée éloigne les insectes, tandis que les haricots mous et les pâtes vous remplissent. Cette soupe se consomme de préférence dans un bol tenu près de la poitrine.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, hachés
1 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de poudre de curry madras
2 branches de céleri, hachées
2 grosses carottes, hachés
1,5 litre de bouillon de volaille
2 poitrines et cuisses de poulet cuites (épargnées de la préparation du bouillon)
1 boîte de haricots cannellini rincés
100 g de vermicelles ou tout autre type de petits pâtes
1 Faire chauffer l'huile dans une cocotte profonde à feu moyen, puis faire suer l'oignon avec le curcuma et la poudre de curry. Ajouter les légumes, déglacer avec le bouillon de volaille et porter à ébullition.
2 Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez les poitrines de poulet cuites et les cuisses déchiquetées ou coupées en bouchées. Ajouter les haricots et les vermicelles, en notant les instructions sur le paquet (les vermicelles n'ont pas besoin de cuire aussi longtemps que les autres petites variétés de pâtes).
3 Lorsque les pâtes sont cuites, servez immédiatement.
Un ragoût de boulettes de viande fortifiant et copieux pour les journées froides, idéal comme déjeuner réconfortant après une longue marche.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les boulettes
220 g de farine blanche ordinaire
110 g de suif râpé
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de thym ou de persil finement haché (facultatif)
150 -180ml d'eau
Pour les boulettes de viande
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 carotte, très finement hachée
1 branche de céleri, très finement hachée
1 échalote, très finement hachée
400g de porc ou de boeuf haché
/>1 jaune d'œuf
2 càc de persil haché
1 càc de thym haché
Une poignée de chapelure
Sel et poivre noir
Pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés finement
1 poivron vert ou rouge coupé en rondelles
3 cuillères à soupe de paprika hongrois doux
2 boîtes de tomates concassées
/>400 ml de bouillon de volaille
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines de carvi
150-200 ml de crème aigre, pour servir
Quelques rondelles d'oignon cru et de poivre, pour décorer
1 Pour faire les boulettes, mélangez la farine, le suif, le sel, le poivre et les herbes – si vous en utilisez – dans un bol.
2 Faites un puits au centre et ajoutez de l'eau en petite quantité pour vous assurer de ne pas en mettre trop et la pâte devient collante. Utilisez un couteau émoussé pour le rassembler afin que vos mains ne soient pas couvertes de pâte collante, puis utilisez vos mains pour le pétrir en une pâte ferme. Rouler en boulettes de la taille d'une balle de golf et mettre sur un plateau.
3 Pour faire les boulettes de viande, faites chauffer l'huile dans une casserole et faites suer les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4 Mélanger le hachis, le jaune d'œuf, les légumes et les herbes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter la chapelure et rouler en boules de la même taille que les boulettes.
5 Pour faire la sauce, chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon, les poivrons, le paprika et les boulettes de viande. Retirer les boulettes de viande et réserver.
6 Ajouter les tomates, le bouillon de poulet et le sel. Remuer puis porter à légère ébullition.
7 Ajouter les boulettes à la sauce avec les boulettes de viande et les graines de carvi et laisser mijoter pendant 45 minutes à 1 heure.
8 Servir dans une assiette creuse avec de la crème sure et les rondelles d'oignon et de poivron.
Les légumes-racines accompagnent tellement de plats que j'ai tendance à en rôtir une grande quantité et à les congeler avant de les braiser. Au besoin, vous pouvez les décongeler pendant la nuit, puis les réchauffer simplement dans le bouillon et glacer. Les racines de persil ressemblent à de très petits panais, bien qu'elles aient plutôt le goût du céleri. Si vous ne les trouvez pas, utilisez simplement plus de céleri-rave ou l'une des autres racines.
Pour 6 à 8 personnes en accompagnement
300g de céleri-rave
300g de racines de persil
300g de panais
200g de navets
200g de carottes
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 brins de thym
bouillon de volaille
/>Une noix de beurre
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre ou de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de pomme
1 Coupez tous les légumes-racines en tailles similaires - cubes, tranches, quartiers, selon votre fantaisie. Si vous avez des mini-carottes, vous pouvez les laisser entières.
2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à fond épais et faites revenir chaque type de racine séparément, car elles ont chacune un temps de cuisson différent. Ajouter de l'huile dans la poêle à chaque fois. Les légumes ne doivent pas être complètement cuits mais bien colorés.
3 Lorsque vous avez fait frire toutes les racines, mélangez-les dans la poêle, avec le thym, et versez suffisamment de bouillon pour presque couvrir. Braiser à feu doux. Lorsque le bouillon commence à réduire, ajoutez une noix de beurre et une petite pincée de sel.
4 Ajoutez enfin le sucre ou le miel, faites réduire encore un peu et terminez par un filet de vinaigre.
Un plat idéal pour s'envelopper chaudement dans une couverture. Vous n'avez besoin que d'une cuillère, d'un bon livre ou d'un film classique.
Pour 2 à 4 personnes
Pour la polenta
500 ml de bouillon de volaille
750 ml d'eau
½ cuillère à café de sel de mer
180 g de polenta
2 cuillères à soupe de beurre non salé
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
Pour les légumes
200g de champignons mélangés
Un petit bouquet de kale ou cavolo nero
Quelques noisettes de beurre
2 échalotes finement hachées
120g de pancetta hachée
2 brins de thym, feuilles uniquement
250 ml de bouillon de volaille
1 Porter le bouillon et l'eau à ébullition dans une casserole profonde avec le sel. Incorporer la polenta et réduire le feu à doux en remuant continuellement pendant 15 minutes - vérifier le temps de cuisson sur les instructions sur l'emballage.
2 Laisser bouillir la polenta encore 40 à 45 minutes à feu doux en remuant bien de temps en temps et en surveillant pour qu'elle ne colle pas à la poêle et ne brûle pas.
3 Pendant ce temps préparer les légumes. Nettoyez les champignons en les frottant avec un morceau d'essuie-tout. Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Couper le kale en petits morceaux et le blanchir à l'eau bouillante. Égoutter puis rafraîchir sous l'eau froide.
4 Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et faites suer les échalotes à feu moyen. Retirer avant qu'ils ne commencent à colorer. Faites frire la pancetta dans la casserole jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis retirez-la et mettez-la sur un morceau de papier absorbant.
5 Ajouter une autre noix de beurre dans la casserole et faire revenir les champignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajouter les feuilles de thym, le chou frisé et les échalotes. Salez et poivrez puis ajoutez le bouillon et une noix de beurre.
6 Terminez la polenta en incorporant le beurre et le fromage. Verser dans des bols chauds, puis garnir avec les légumes et la pancetta croustillante. Servir immédiatement.
