Les feuilles amères apportent une couche bienvenue de saveur et de couleur à toutes sortes de plats d'hiver
Les feuilles amères de mon marchand de légumes local ont l'air ridiculement extravagantes et colorées en ce moment - des torpilles roses et jaune-blanc de chicorée, des bulbes serrés de radicchio violet foncé, même des doigts enroulés de trévise rose choquant. Ils sont aussi incroyablement polyvalents, et leur couleur et leur goût transformeront toutes sortes de plats, que vous les serviez crus, grillés, sautés ou braisés. Ces beautés amères ajoutent une note piquante bienvenue qui coupe à travers les plats riches et réchauffants de la saison, et elles offrent un croquant délicieusement léger et bienvenu aux salades d'hiver. En parlant de couleur, le rose irisé de la rhubarbe forcée précoce devrait maintenant faire son apparition dans les magasins - je l'adore dans les imbéciles et les puddings, mais il fait aussi un cornichon magnifiquement léger qui embellira de nombreuses assiettes de nourriture. Allégons donc janvier avec du croustillant, du cornichon et du croquant.
Ce savoureux risotto à l'orge met l'eau à la bouche grâce au contraste entre le chorizo riche et aillé, le thym parfumé et boisé et la chicorée amère. Une boule de mascarpone adoucira les saveurs et vous séduira encore plus. Pour quatre personnes.
200 g de chorizo à cuire de haute qualité, sans la peau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 branche de céleri, haché finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 tête de chicorée
Quelques brins de thym frais, cueilli
250 g d'orge perlé, rincé
1,25 litre de bouillon de poulet
4 cuillères à café bombées de mascarpone, pour servir
1 petite poignée de feuilles de persil haché, pour servir
Coupez le chorizo en quatre dans le sens de la longueur, puis coupez-le en petits dés de la taille d'une noisette. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-élevé, puis ajoutez le chorizo et faites-le revenir en remuant constamment jusqu'à ce qu'il commence à libérer son huile. Incorporer l'oignon, le céleri, l'ail et une grosse pincée de sel, baisser un peu le feu et cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir.
Pendant ce temps, couper le radicchio en deux au milieu, puis râper finement la moitié inférieure et l'ajouter à la poêle avec le thym. Cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la laitue râpée soit fanée, puis incorporer l'orge perlé et assaisonner généreusement. Cuire environ une minute en remuant pour s'assurer que toute l'orge brille d'huile, puis ajouter un quart du bouillon de poulet. Porter à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé, puis ajouter un autre quart du bouillon et répéter l'opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit utilisé ; lorsque vous ajoutez le dernier quart du bouillon, déchirez les feuilles de radicchio restantes et ajoutez-les à la poêle.
Au bout de 40 à 45 minutes environ, l'orge doit être à peine tendre (si ce n'est pas le cas, cuire un peu plus longtemps) et avoir absorbé tout le liquide. Assaisonner au goût, puis transférer dans des assiettes ou des bols chauds. Déposer une cuillère à café de mascarpone sur chaque portion, parsemer de persil sur le dessus et servir aussitôt.
Le cornichon à la rhubarbe est incroyablement beau, et c'est délicieux avec cette salade croquante et rafraîchissante; une touche de légèreté bienvenue en ces jours sombres et troubles. Idéalement, vous devriez préparer le cornichon au moins trois jours à l'avance. Pour quatre personnes.
2 sachets de cresson, lavé et séché
2 têtes de chicorée blanche, feuilles cueillies, lavées et séchées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
30ml d'huile de noix
40 ml d'huile d'olive extra vierge
½ citron, jus
120g de ragstone (ou autre bon fromage de chèvre)
60 g de noix grillées
1 petit bouquet de persil lavé et finement haché
1 miche de pain aux noix
Pour le pickle à la rhubarbe
1 botte de rhubarbe lavée
1 échalote banane, pelée, coupée en deux et finement tranchée
1 tranche de gingembre frais pelé
1 piment rouge, finement tranché
3 baies de genévrier
250ml de vinaigre de cidre
250g de sucre semoule
Préparez d'abord le cornichon. Préparez un pot Kilner stérilisé d'un litre. Coupez la rhubarbe en tête et en queue, coupez-la en longueurs de 5 à 7 cm, puis, à l'aide d'une mandoline si vous en avez une, coupez-la dans le sens de la longueur en lanières très fines.
Pliez les lanières de rhubarbe dans le bocal avec l'échalote, le gingembre, le piment et le genévrier. Mettez le vinaigre, le sucre et 250 ml d'eau dans une petite casserole et faites chauffer, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Verser la liqueur de marinade chaude sur le contenu du bocal et sceller. Il se conservera jusqu'à trois mois et devrait idéalement être laissé au réfrigérateur pendant au moins trois jours avant de l'utiliser.
Pour composer la salade, mettez toutes les feuilles dans un bol et assaisonnez généreusement. Dans un petit bol, fouetter ensemble les deux huiles et le jus de citron, puis assaisonner. Émiettez le fromage sur le dessus de la salade, parsemez les noix grillées et un peu de cornichon, assaisonnez avec le persil haché et la vinaigrette et servez avec des tranches de pain aux noix grillées.
Chaque fois que j'achète du radicchio, j'ai tendance à en acheter une charge, car je l'aime grillé comme plat d'accompagnement. Coupez simplement une tête en quartiers épais, en gardant la tige attachée, puis ajoutez de l'huile d'olive, du sel et du poivre et faites griller des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Pour finir, arrosez d'une bonne huile d'olive et de vinaigre balsamique, et servez avec des steaks grillés et des pommes de terre rôties pour un souper gâtant. Roulez les restes de risotto en boules, farcissez-les d'une cuillère à café de fromage bleu, puis enrobez-les de chapelure et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants :servez-les comme collation ou grignotage avant le repas. Gardez le cornichon au réfrigérateur prêt pour la prochaine fois que vous mangerez du pâté (c'est particulièrement bon avec du pâté de maquereau fumé); il soulèvera aussi une tranche de gâteau à la rhubarbe.
