Si vous êtes un peu comme moi, votre réfrigérateur débordera toujours de nourriture et vous vous demanderez comment vous allez pouvoir vous en sortir. Eh bien, les recettes d'aujourd'hui devraient prendre soin de tout excès de fromage bleu et de crème. La quiche repose sur deux techniques classiques que ma mère m'a enseignées dans mon enfance :une vraie sauce blanche et une cuisson à blanc, pour la pâte la plus feuilletée et la plus friable. Le résultat est une tarte dorée tremblante qui remplit la maison d'odeurs alléchantes. Quant au parfait qui suit, non seulement il consomme plus de crème, mais il ne nécessite pas non plus de machine.
Une quiche vraiment mémorable a besoin de temps de repos, alors pendant que vous attendez qu'elle refroidisse, distrayez-vous en faisant une salade verte avec une vinaigrette à l'huile de noix pour accompagner. Pour six personnes.
Pour la pâte
250g de farine
125 g de beurre réfrigéré, coupé en petits dés
1 œuf, séparé
1 cuillère à soupe ou plus d'eau froide
Une pincée de sel
Pour la tarte
2 très gros poireaux, environ 650g
60g de beurre
3 cuillères à soupe de farine ordinaire
250 ml de lait entier
75g de noix
Quelques gouttes de Tabasco
Pour la garniture
2 œufs
250ml de crème double
175g de fromage bleu, comme Stichleton , Stilton ou Bleu Oxford
30 g de parmesan râpé
Mixez la farine et le beurre au robot culinaire pour obtenir une chapelure fine. Ajouter le jaune d'œuf, le sel et une cuillère à soupe d'eau, et pulser jusqu'à ce que la pâte se rassemble. (Vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau, mais moins vous en utilisez, mieux c'est.) Démoulez sur une planche, roulez en boule, aplatissez, enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant une demi-heure.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur, lavez-les et coupez-les en tranches de 2 cm. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, incorporer les poireaux et bien assaisonner. Couvrir et cuire à feu moyen pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirer le couvercle et cuire encore quelques minutes, pour réduire le liquide. Ajoutez la farine et faites cuire, en remuant et en grattant, pendant cinq minutes - cela "cuira" le goût de la farine crue - puis ajoutez un tiers du lait, en remuant pour vous assurer que tout est absorbé avant d'ajouter le tiers suivant. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le lait et que la sauce soit lisse. Assaisonner au goût.
Mélanger les noix dans un bol avec quelques touches de Tabasco, puis déposer sur une plaque à pâtisserie. Rôtir pendant cinq minutes, puis incorporer les poireaux. Étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Beurrer un moule à quiche de 26 cm de diamètre et y déposer la pâte. Piquer partout avec une fourchette et congeler 10-15 minutes.
Fouetter les œufs et la crème, assaisonner de poivre et d'un peu de sel (le fromage est déjà salé), puis émietter le fromage et mélanger légèrement.
Recouvrez la pâte refroidie d'une feuille de papier sulfurisé et recouvrez le fond de haricots secs ou de légumes secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes, puis retirer le papier et les haricots. Peignez la pâte avec du blanc d'œuf et faites cuire pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Remplir l'étui avec la sauce aux poireaux, puis verser le mélange d'œufs au fromage sur le dessus. Parsemez de parmesan et enfournez 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et frémissants. Laisser reposer au moins 10 minutes avant de servir.
Pour une raison quelconque, la glace est exactement ce dont j'ai besoin en plein hiver. Pour six à huit personnes.
Huile, pour graisser
40 g d'amandes mondées entières, grillées et hachées grossièrement
300 ml de crème double
200 ml de lait d'amande
1 gros brin de romarin, plus un supplément pour servir
2 œufs fermiers, séparés
150 g de sucre semoule
50 g de miel, plus un supplément pour le service
Zeste de ½ citron
Graisser un moule à pain d'un litre avec de l'huile et tapisser de film alimentaire de manière à ce que beaucoup d'excédents recouvrent les bords - vous l'utiliserez plus tard pour envelopper le parfait. Éparpillez tout sauf une cuillère à soupe d'amandes sur le fond du moule.
Mettez la moitié de la crème dans une casserole avec le lait d'amande et le brin de romarin, et faites chauffer juste en dessous du point d'ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et le miel jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Sortez le romarin de la crème, puis fouettez la crème dans les jaunes d'œufs. Remettre le romarin dans la crème anglaise, incorporer le zeste de citron, puis couvrir de film alimentaire et laisser infuser le temps qu'il refroidisse.
Dans un bol, fouetter les blancs d'œufs en neige mousseuse; dans un autre bol, battre le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais pas ferme. Incorporer les blancs petit à petit dans la crème pâtissière refroidie, puis incorporer délicatement la chantilly. Versez le mélange dans le moule à pain préparé, couvrez l'excédent de film alimentaire, puis congelez jusqu'à ce qu'il soit pris.
Pour servir, sortez le parfait du congélateur, retirez le film alimentaire et retournez le bloc congelé sur une planche ou une assiette réfrigérée. Retirer le film alimentaire restant et répartir les amandes réservées sur le dessus. Chauffez un peu de miel avec un brin de romarin frais, puis arrosez-en le parfait, coupez-le en tranches et servez.
Si vous avez des choux de Bruxelles non cuits dans la maison, ma façon préférée de les utiliser est simple :faites-les cuire à la vapeur jusqu'à juste tendre, puis incorporer du ponzu maison (citron vert, vinaigre de vin de riz, sucre et soja) et décorer de feta et de quelques éclats d'amandes grillées. Je me moquerais volontiers d'un bol tel quel, mais ils sont aussi excellents avec du poisson grillé. En ce qui concerne le dernier reste de dinde (vous en avez encore dans le congélateur, n'est-ce pas?), Mélangez des lanières de viande dans de la moutarde anglaise et de la poudre de curry, faites-les frire dans du beurre et entassez-les dans des baguettes avec de la laitue, de la mayonnaise et du chutney de mangue. Le pud de Noël inutilisé peut être empilé dans des caissettes de tartes hachées, ne serait-ce que pour avoir une excuse pour utiliser le beurre au rhum.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Cet article a été édité le 5 janvier 2016 pour corriger la quantité de beurre dans la pâte pour la recette de la tarte (une version antérieure en avait beaucoup trop).
