Porc braisé au lait, scones au bacon fumé et lobster roll :les plats qui définissent le mouvement bistronomie de Greg Marchand
L'épaule de porc est l'une de mes coupes préférées :elle est pleine de collagène, qui va ramollir et fondre pendant la longue cuisson lente et rendre la viande très tendre. C'est un plat d'inspiration italienne, utilisant des techniques que j'ai apprises au River Cafe à Londres.
Pour 4 personnes
Pour le porc
Épaule de porc désossée 1kg
sel et poivre noir fraîchement moulu
sauge environ 6 brins
citron 1
anchois salés 2 (ou 4 filets d'anchois à l'huile)
huile de pépins de raisin
beurre non salé 14g
ail ½ clou de girofle écrasé
lait entier 1.25l
Pour le fenouil mariné
bulbes de bébé fenouil 6 ou 3 moyens
piments forts 1 petit
aneth ¼ de bouquet
sel
graines de fenouil 1½ cuillère à café
citron le zeste râpé et le jus d'1
huile d'olive
sel marin
Pour le porc, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Assaisonnez l'épaule de porc avec du sel et du poivre. Mettez de côté.
Attachez les brins de sauge avec de la ficelle de cuisine. À l'aide d'un épluche-légumes, prélevez le zeste du citron en lanières en veillant à éviter la peau blanche amère. Si vous utilisez des anchois au sel, rincez-les sous l'eau froide et séparez les 2 filets de chacun.
Faites chauffer une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajouter un filet d'huile de pépins de raisin puis ajouter le porc, côté gras vers le bas. Faites dorer la viande de tous les côtés, 3 à 4 minutes par face, puis transférez-la dans une assiette.
Dégraissez la casserole, remettez-la sur feu moyen, ajoutez le beurre et déglacez la casserole avec une cuillère en bois en grattant tous les morceaux de viande dorés. Lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez la sauge, l'ail, les anchois et le zeste de citron et faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que les anchois se dissolvent.
Ajouter l'épaule de porc et verser suffisamment de lait pour arriver à mi-hauteur des côtés de la viande. Porter à ébullition, puis couvrir hermétiquement avec le couvercle, mettre la casserole au four et cuire pendant 2h30 à 3h en retournant la viande toutes les 30 minutes et en ajoutant du lait au besoin, jusqu'à ce que le porc soit tendre et se sépare facilement et le lait a réduit et caillé. Si le porc est cuit mais que le lait n'a pas réduit et caillé, retirez la viande de la marmite, placez la marmite à feu moyen et faites cuire jusqu'à ce que le lait ait réduit. Remettez ensuite le porc dans la marmite et couvrez pour le garder au chaud.
Pendant ce temps, pour faire le fenouil mariné, porter à ébullition une casserole moyenne d'eau. Parez les bulbes de fenouil, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et coupez chaque moitié en 3 quartiers.
Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et émincez finement le piment. Hacher l'aneth.
Salez généreusement l'eau bouillante, jetez-y les graines de fenouil et ajoutez les quartiers de fenouil. Cuire de 6 à 9 minutes; le fenouil doit être tendre mais encore légèrement croquant. Égouttez les morceaux de fenouil et mettez-les dans un plat allant au four en une seule couche. Laisser refroidir quelques minutes, puis ajouter le piment, l'aneth haché et le zeste de citron. Ajouter du jus de citron au goût, arroser d'huile d'olive et mélanger délicatement avec les mains. Assaisonner de gros sel selon votre goût.
À l'aide d'une grande cuillère, séparer le porc en morceaux et répartir dans quatre assiettes. Garnir chacun d'une cuillerée de lait caillé et disposer les quartiers de fenouil marinés à côté. Le porc est meilleur servi légèrement tiède.
Cette salade d'hiver fraîche est inspirée de mon passage au restaurant Fifteen de Jamie Oliver. J'aime l'équilibre entre l'amertume des feuilles, la douceur des clémentines, la fraîcheur de la menthe, le salinité du parmesan et le fumé du speck. Vous pouvez utiliser des mandarines à la place des clémentines et de la bresaola à la place du speck, tant que vous gardez les quatre saveurs en équilibre.
Pour 4
clémentines 4
feuilles de menthe 12
verts amers, comme le radicchio, le pissenlit, la roquette, le pourpier et/ou le cresson une grosse poignée
citron jus de ½, ou au goût
huile d'olive
fleur de sel
poivre noir
tache 8 fines tranches
copeaux de parmesan
vinaigre balsamique
Pelez les clémentines et coupez-les en rondelles de ¼ de pouce d'épaisseur. Mettez-les dans un bol et ajoutez la menthe et les légumes verts. Assaisonner avec le jus de citron, un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et de poivre, et mélanger délicatement avec les mains. Goûter et rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler, car le speck et le parmesan sont salés).
Disposer la salade et les tranches de speck sur quatre assiettes et ajouter quelques copeaux de parmesan, un filet d'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique dans chacune. Servir.
Pour 4
mini poireaux 24
couteaux 12 grandes
huile d'olive
sel gemme
citron vert 1
Pour la vinaigrette au miso blanc
miso blanc 3 cuillères à café
vinaigre de riz 2 cuillères à café
jus de yuzu 1 cuillère à café
moutarde de Dijon 1 cuillère à café
Préparez les poireaux en les lavant soigneusement. Dans un premier temps, blanchissez-les en les plaçant dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Plongez ensuite les poireaux dans de l'eau glacée pour éviter qu'ils ne cuisent davantage.
Une fois refroidis, retirez la couche extérieure de chaque poireau et jetez-le, puis séchez les poireaux restants sur un torchon. Laissez-les atteindre la température ambiante.
Préparez les couteaux en ouvrant les coquilles avec la pointe d'un couteau et en retirant la chair de l'intérieur. Retirez la partie sombre de la palourde et lavez bien le reste de la viande blanche sous l'eau courante.
Dans une poêle moyennement chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir brièvement les palourdes, environ 10 secondes de chaque côté. Mettre de côté dans un bol à mélanger.
Pour faire la vinaigrette au miso blanc, mélanger tous les ingrédients ensemble.
Pour servir, prenez le bol mixeur rempli de couteaux et ajoutez les poireaux. Assaisonner généreusement avec la vinaigrette au miso blanc. Répartir dans quatre assiettes et terminer avec un peu de zeste de citron vert.
Ceci est inspiré par mon séjour aux États-Unis. Chez Frenchie, on utilise du homard breton et du beurre blanc en clin d'œil à mes origines.
Pour 4 personnes
Pour le homard
homard écossais vivant 2 x 500g (ou 250g de chair de homard)
sel gemme
Pour le beurre blanc
échalotes 2, épluchés et coupés en petits dés
vinaigre de vin blanc 250 ml
beurre 250 g, froid et coupé en dés
double crème 100 ml (facultatif)
sel
poivre noir 1 cuillère à café, concassée
branche de céleri 1, pelé et coupé en dés
Pour le pain
beurre 1 cuillère à soupe de
petits pains briochés 4 (ou 4 rouleaux de hot dog)
Pour la garniture
feuilles de céleri
citron 4 cales
Pour cuire le homard, remplissez une grande marmite aux trois quarts d'eau et ajoutez une petite poignée de gros sel. Porter à ébullition.
Plonger les homards dans l'eau bouillante et cuire 8 minutes.
Retirez les homards de l'eau et empêchez-les de continuer à cuire en les mettant dans de l'eau glacée.
Retirer la chair de homard (queues, pinces et jarrets) à l'aide d'un craquelin de homard. Couper les queues en médaillons et les pinces en trois morceaux. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour faire le beurre blanc, mettre les échalotes et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole et faire chauffer. Réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide.
Ajouter la crème fraîche (c'est facultatif, mais ça évitera que le beurre blanc se fende).
Aux premiers signes d'ébullition, retirer du feu. Incorporer lentement le beurre coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis assaisonner au goût.
Ajouter la chair de homard cuite au beurre blanc et réchauffer doucement. Ajouter les dés de céleri et réserver au chaud.
Beurrer le rouleau des deux côtés et faire griller dans une poêle. Trancher le rouleau pour faire de la place pour la garniture et garnir le pain avec la chair de homard, les dés de céleri et un peu de beurre blanc. (C'est le beurre blanc dans la poêle qui sert à réchauffer le homard).
Garnir de feuilles de céleri et servir avec un quartier de citron à côté.
Une excellente petite collation avec un équilibre parfait de fumée, de sel et de sucré. Nous le servons dès l'arrivée des clients au restaurant. Il est important lors de cette préparation que tous les ingrédients soient froids au réfrigérateur.
Donne 30 scones
beurre froid 275g
farine ordinaire 600g
sucre 36g
levure en poudre 13g
bicarbonate de soude 2g
sel 1 cuillère à café
bacon fumé 385g, coupé en dés et cuit croustillant puis réfrigéré
sirop d'érable 190 ml, plus un supplément pour arroser
le babeurre 255 ml
oeuf 1, pour le lavage
Coupez le beurre en cubes et réservez au frais. Mettez tous les ingrédients secs dans un bol moyen et frottez le beurre froid jusqu'à ce que vous ayez des grumeaux pas plus gros que des pois. Ajouter le bacon froid pour l'enrober de farine et briser les grumeaux.
Incorporer les liquides jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme. Prélevez chaque scone à l'aide d'une cuillère à glace (60g) et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner de dorure à l'œuf.
Cuire au four à 170C/thermostat 3½ pendant 15 minutes, arroser de sirop d'érable et cuire encore 4 minutes.
Une sorte de version française d'un classique britannique utilisant des croissants et des pains au chocolat à la place du pain. Il va sans dire que vous n'avez pas besoin d'ajouter de beurre supplémentaire.
Chocolat noir 65 % 150g
beurre 75g
double crème 425 ml
sucre 110g
cannelle une pincée
croissants 2, du commerce
pains au chocolat 2
œufs achetés en magasin 3
fève tonka ½
Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème fraîche avec le sucre et la cannelle au bain-marie.
Tranchez les croissants et pains au chocolat et placez-les dans un petit moule à cake d'environ 8cm × 15cm et de 8cm de haut en alternant les tranches. Battez les œufs dans un autre bol.
Lorsque le mélange de chocolat est complètement fondu, mélangez-le avec les œufs.
Versez lentement le liquide sur les pâtisseries en gardant une petite quantité, environ 200 ml, de côté. Utilisez une petite fourchette pour séparer les tranches et assurez-vous que toute la pâte est complètement imbibée du mélange de chocolat.
Une fois que toutes les tranches sont complètement recouvertes, versez le mélange de chocolat restant sur les croissants. Votre moule doit être rempli de chocolat jusqu'en haut.
Laisser reposer une heure, puis couvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur minimum 24 heures, voire 48 heures.
Retirer le film alimentaire et cuire 25 minutes à 170°C/thermostat 3½. Servir tiède avec un yaourt ou une glace et terminer par quelques fèves tonka râpées.
