Ajoutez une touche de couleur bienvenue à la cuisine d'hiver
C'est une période difficile de l'année, surtout quand il s'agit de sortir du lit le matin. Il n'est donc peut-être pas surprenant que certains sabots intelligents aient décidé de surnommer le troisième lundi de janvier Blue Monday au motif que c'est prétendument le jour le plus déprimant de l'année. Je ne sais pas à ce sujet, mais je sais que la vie en ce moment a plus de sens lorsqu'elle se cache sous la couette.
Il est donc normal que les légumes qui ont le plus de sens en ce moment soient ceux qui se cachent aussi sous terre et loin de tout. Je parle des racines et des tubercules (pomme de terre, patate douce, carotte, panais, topinambour, etc.) et des tiges inférieures et des bulbes (betterave, céleri-rave, radis et oignon) qui peuvent apporter une touche de couleur même à la lundi le plus bleu.
Après tout, il est assez difficile de se sentir à plat lorsque vous avez coupé les légumes en fines tranches et que vous les avez mangés crus dans une salade de chou d'hiver éclatante. Si, toutefois, vous recherchez un confort sucré, vous devrez exposer les légumes à une forme de chaleur pour satisfaire vos besoins. C'est dans leurs racines et leurs bulbes que les légumes stockent leur amidon, et c'est celui-ci qui se décompose et se transforme en sucre lorsqu'ils sont soumis à la chaleur. Alors, soyez chaud, soyez doux, soyez orange, soyez rose, soyez violet :soyez tout sauf bleu.
J'adore la combinaison de stilton et de légumes, mais cela fonctionne sans le fromage, si vous préférez. Si vous en avez une, une mandoline est l'outil idéal pour couper les légumes aussi fins que vous le souhaitez. Dégustez-le seul en entrée ou en repas léger, ou servez-le avec des poissons gras grillés. Pour quatre personnes.
150 ml de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de sucre semoule
3 carottes moyennes, pelées et coupées en lanières très fines, longues et larges
1 gros panais, pelé et coupé en lanières très fines, longues et larges
120 g de radis coupés en tranches très fines
1 petit oignon rouge, pelé et coupé en tranches très fines
1 petite betterave, coupée en tranches très fines
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de jus de citron
80 g de stilton, cassé en morceaux de 1 à 2 cm
Mettez le vinaigre et 500 ml d'eau dans un bol avec une cuillère à café et demie de sel et le sucre, et remuez pour dissoudre. Mettez la carotte, le panais, le radis et l'oignon dans un bol moyen, versez 550 ml du mélange de vinaigre, puis appuyez sur les légumes pour qu'ils soient presque submergés ; réfrigérer pendant 30 minutes. Mettez la betterave dans un petit bol, versez dessus le reste du mélange de vinaigre (100 ml), appuyez pour que la betterave soit submergée et réfrigérez pendant 30 minutes.
Versez le mélange de carottes dans un tamis et secouez-le pour déloger le plus de liquide possible (si nécessaire, séchez les légumes avec un torchon); jeter le liquide. Mettre dans un grand bol, ajouter le persil, l'huile et le jus de citron, et remuer délicatement. Égoutter et sécher la betterave et réserver à part.
Pour servir, répartir environ un quart des légumes dans quatre assiettes et garnir de quelques tranches de betterave et de stilton. Répétez l'opération en trois couches supplémentaires pour constituer une salade multicolore, puis servez.
Je pourrais le manger seul, peut-être accompagné d'une salade piquante, mais ça marche aussi très bien comme plat d'accompagnement – essayez-le avec le rôti du dimanche. Pour six personnes.
1 kg de petites pommes de terre charlotte, non pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur, puis de nouveau en deux dans le sens de la longueur
500 g de topinambours, pelés et coupés dans la longueur en deux ou en quatre, selon la taille
75ml d'huile d'olive
½ cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gros oignons rouges, pelés et coupés en quartiers de 2 cm
½ cuillère à café de zeste de citron finement râpé, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron
1 piment vert, épépiné et haché finement
20g d'ail noir (environ 8 gousses)
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
10 g de feuilles de menthe grossièrement déchiquetées
30 g de graines de citrouille grillées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez les pommes de terre et les artichauts avec deux cuillères à soupe d'huile, les épices, le thym, une cuillère à café et un quart de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 minutes. Mélangez les quartiers d'oignon avec une cuillère à soupe d'huile, remuez dans le plateau et faites rôtir pendant 25 à 30 minutes de plus, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que tous les légumes soient croustillants et dorés. Laisser reposer 10 minutes.
Pendant que les légumes reposent, mettez le zeste de citron, le jus de citron, le piment, l'ail noir, deux cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel dans un mortier et écrasez en une pâte rugueuse. Incorporer délicatement ce mélange aux légumes avec la coriandre, la menthe et les graines de citrouille, et servir aussitôt.
Vous accélérerez considérablement les choses si vous coupez les germes sur une mandoline (ou avec l'accessoire trancheuse d'un robot culinaire). Pour six à huit personnes
2 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux de 4 à 5 cm
2 panais, pelés et coupés en morceaux de 4 à 5 cm
½ céleri-rave, pelé, paré et coupé en morceaux de 4 à 5 cm
1 petite courge musquée, parée, pelée et coupée en morceaux de 4 à 5 cm
1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
500 ml de bouillon de légumes
10 g de brins de thym
10 g de brins de sauge
2 feuilles de laurier
3 bâtons de cannelle
½ cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
2 piments rouges, coupés en deux dans le sens de la longueur
45 g de beurre non salé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200ml d'huile de tournesol
350 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Disposez les carottes, les panais, le céleri-rave et la courge dans une plaque à pâtisserie de 25 cm x 35 cm, puis ajoutez l'ail, côté coupé vers le haut.
Mettez le bouillon dans une casserole avec les herbes, les épices, les piments, le beurre, une cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre moulu. Porter à ébullition et, une fois le beurre fondu, verser sur les légumes; mettez les herbes et les épices ici et là autour des légumes. Couvrez la plaque de papier d'aluminium en la scellant hermétiquement, puis enfournez pendant une heure. Retirez le papier d'aluminium et arrosez les légumes - s'il ne reste plus assez de liquide dans le plateau, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau. Remettez la plaque au four, à découvert, et faites cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à se colorer et qu'il ne reste presque plus de liquide.
Transférer les légumes rôtis dans un grand bol, retirer et jeter les baies de piment de la Jamaïque. Choisissez les autres herbes et épices et mettez-les de côté – vous les utiliserez pour la garniture. Pressez l'ail hors de sa peau, incorporez-le aux légumes et écrasez-le grossièrement, puis conservez-le dans un endroit chaud.
Chauffez l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, puis faites frire la moitié des germes pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. À l'aide d'une écumoire, transférez les germes dans un bol tapissé d'essuie-tout, saupoudrez d'une pincée de sel et répétez avec les autres germes.
Verser la purée de légumes dans un grand plat et répartir les germes dessus. Disposez les herbes réservées, les bâtons de cannelle et le piment autour de l'assiette - ils ne doivent pas être mangés, mais ils sont magnifiques - et servez.
Si vous ne pouvez pas obtenir de pissenlit, utilisez du radicchio de Trévise ou de la roquette. Pour quatre personnes.
800 g de mini-carottes longues
2 cuillères à café de graines de cumin
1½ cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe d'harissa rose (ou harissa normale)
20 g de beurre non salé, fondu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel
30 g de longues feuilles de pissenlit jaune, coupées en deux dans le sens de la largeur
10 g de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
60 g de graines de grenade (c'est-à-dire environ la quantité que vous obtiendriez avec ½ grenade)
2 cuillères à café de jus de citron
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Lavez et coupez les carottes en ne laissant qu'un centimètre ou deux de tige sur chacune, puis épluchez-les. Vous voulez des morceaux de carottes de 10 cm de long et 1,5 cm d'épaisseur, donc, selon leur taille, laissez-les entières, ou coupez-les dans le sens de la longueur en deux ou même en quarts, à la taille souhaitée. Dans un grand bol, mélanger le cumin, le miel, l'harissa, le beurre, l'huile et trois quarts de cuillère à café de sel, mélanger les carottes pour les enrober et les étaler sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé; ne les surchargez pas, utilisez donc deux plateaux si nécessaire.
Rôtir pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que les carottes commencent à dorer tout en conservant une bouchée. Retirer du four et laisser refroidir. Mélangez le reste des ingrédients et servez.
