Les salades sont étrangement difficiles à définir, mais n'ont pas de crise existentielle à ce sujet. Voici trois théories inspirantes à appliquer dans votre assiette, quelle que soit la saison, et trois recettes qui prouvent que c'est une philosophie gagnante...
Dans notre maison, je fais la plupart de la cuisine, tandis que ma femme est assise à la table de la cuisine et pose des questions existentielles difficiles sur le souper. "Qu'est-ce que", a-t-elle demandé l'autre jour, "est la définition d'une salade?" "Un plat principalement ou uniquement de légumes, avec une vinaigrette", balbutiai-je, comme un étudiant de première année en sueur sur University Challenge. « Mais qu'est-ce, insista-t-elle, qu'est-ce qu'un pansement ? "Je ne sais pas, Paxo," ai-je lancé. "Tiens, mange ton chou-fleur."
La salade, comme l'art, est difficile à définir - mais vous le savez quand vous le voyez. Cela va du genre de salade punitive que vous voyez sur les photos illustrant des articles sur la santé - une femme en tenue de sport riant en dégustant de la laitue froide - à un mélange chaud de légumes-racines, rôtis et mélangés à la vinaigrette (quoi que cela puisse signifier) .
Les gens ont tendance à considérer la salade comme un plat d'été, nécessitant des feuilles molles et des tomates mûres. Mais l'hiver est ma saison de salade préférée; les saveurs profondes et les couleurs des légumes d'hiver en font une palette beaucoup plus intéressante à travailler.
Les recettes d'aujourd'hui - qui peuvent être préparées individuellement comme un simple souper ou assemblées comme un festin végétarien - suivent les mêmes principes de base, qui sont tous une question d'équilibre et de contraste. Appliquez ces règles à toutes vos salades et elles seront savoureuses, quelle que soit votre définition.
1 Les pansements . Les vinaigrettes sont, sans doute, ce qui fait d'une salade une salade. Une combinaison addictive d'acide (généralement fournie par du vinaigre ou des agrumes) et de graisse, peut-être encore augmentée par une certaine forme de douceur. Jane a utilisé l'huile d'olive comme matière grasse dans toutes ces recettes; les acides sont apportés par des vinaigres, du jus de citron ou de la mélasse de grenade. La douceur vient encore de la mélasse, du sirop d'érable et aussi des ingrédients :courges, piquillos et même radicchio, dont l'amertume s'adoucit et s'adoucit lorsqu'elle est grillée.
2 Architecture . Ces salades sont une merveilleuse aventure de textures, de formes et de couleurs :des topinambours croquants et de la chicorée blanche croustillante côtoient des pousses rôties moelleuses et du chou frisé. La roquette verte fraîche est superposée à de la courge et du pain doux et moelleux. Des quartiers de radicchio grillés sont surmontés de petits cubes de betterave et de boulettes de couscous.
3 hauts de forme . Le chef Skye Gyngell appelle ces "hauts-de-forme":le dernier détail que vous ajoutez à une tenue avant qu'elle ne soit prête à sortir en public. Dans un plat, ils apportent une touche finale de saveur et de texture. Dans ces recettes, ils proviennent de copeaux de parmesan et de persil, de graines et de câpres grillées et de graines de grenade, avec des pignons de pin, de la menthe et de l'aneth.
Pour 6 personnes
600 g de courge, pelée et coupée en morceaux de 1 à 2 cm
3 càs d'huile d'olive, et plus pour l'arroser
250 g de pain ciabatta rassis, coupé en morceaux de 2 à 3 cm
1 gousse d'ail, finement haché
1 piment rouge, finement haché
2 branches de romarin, finement hachées
1 oignon rouge, finement émincé
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de sirop d'érable
100 g de piments piquillos en conserve, tranchés
1 càs de câpres égouttées et lavées
2 càs de graines de courge grillées
50 g de roquette
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½. Mélanger les morceaux de courge dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, assaisonner et rôtir dans une plaque à pâtisserie pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez et ajoutez le pain sur la plaque de cuisson.
2 Mélangez l'ail, le piment et le romarin avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Arroser le pain et la courge. Remettre au four pendant 5 minutes. Retirer et laisser refroidir.
3 Pendant la cuisson de la courge, mélanger l'oignon rouge émincé avec le vinaigre et le sirop d'érable. Mettre de côté.
4 Mélanger la courge assaisonnée et le pain avec le mélange d'oignons, les piments piquillos, les câpres et les graines de citrouille.
5 Étalez la salade sur une assiette de service avec les feuilles de roquette et arrosez d'une bonne huile d'olive.
Si vous omettez la mélasse de grenade, utilisez un peu de jus de citron à la place pour l'acidité.
Pour 6 personnes
2 têtes de radicchio coupées en fins quartiers
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de mélasse de grenade
1 gousse d'ail écrasée
3 grosses betteraves rouges cuites coupées en 2 cm en morceaux
200g de couscous géant cuit
1 CS de vinaigre balsamique
Les graines d'une demi-grenade
2 CS de pignons de pin grillés
70g de fromage de chèvre émietté
1 cuillère à soupe de menthe et d'aneth hachés
Sel et poivre noir
1 Chauffer une plaque chauffante et y faire flétrir les quartiers de radicchio par lots. Dans un grand bol, fouetter 1 cuillère à soupe d'huile avec la mélasse et l'ail. Lorsque le radicchio se détache de la plaque chauffante, mélangez-le à la vinaigrette en ajoutant beaucoup d'assaisonnement.
2 Disposer la chicorée sur une assiette de service, garnir de betterave et de couscous. Arroser d'huile et de vinaigre, assaisonner et saupoudrer du reste des ingrédients.
Pour 6 personnes
400 g de germes, parés et coupés en deux
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sirop d'érable
100 g de chou frisé, équeuté, grossièrement râpé
300 g de topinambours, pelés
1 cuillère à soupe de jus de citron
100 g de champignons de Paris
2 têtes de chicorée blanche
1 cuillère à soupe de persil haché grossièrement
Huile de truffe, pour napper
25g d'éclats de parmesan
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 160 C/325 F/marque de gaz 3. Mélanger les germes dans 1 cuillère à soupe d'huile et de sirop d'érable. Assaisonner et mettre sur une plaque à rôtir au four pendant 15 minutes. Après cela, vérifiez les germes et secouez le plateau. Placer le chou frisé sur les pousses et faire rôtir encore 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
2 Trancher très finement les artichauts et les arroser de jus de citron. Trancher les champignons. Séparez les têtes de chicorée en ses feuilles. Mélanger les trois ensemble avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonner. Disposer la moitié sur une assiette de service, garnir de chou frisé et de pousses, puis saupoudrer sur l'autre moitié.
3 Terminer par un filet d'huile de truffe et saupoudrer de persil et de parmesan.
