L'hiver ne doit pas être une période difficile pour le cuisinier qui utilise des ingrédients de saison. En première partie d'une nouvelle résidence, notre chef fait la démonstration d'une nouvelle voie aux légumes racines avec un risotto de céleri-rave, topinambours et glace au panais...
L'hiver est souvent considéré comme une période stérile dans la cuisine, lorsque les ingrédients sont rares, les couleurs atténuées, les saveurs ternes et la seule voie vers l'épanouissement est des concoctions à base de glucides qui vous plongent dans l'hibernation jusqu'à ce que le printemps se réveille enfin.
Si tel était vraiment le cas, la cuisson pendant cette période serait un processus gênant. Les ingrédients de l'hiver, en fait, offrent plus d'options que ne le suggèrent leurs extérieurs noueux, résistants aux intempéries et protecteurs. Sous eux se cache un éventail subtil et diversifié de saveurs qui peuvent être transformées en une myriade de plats; des ingrédients humbles et inattendus peuvent jouer un rôle vital et vedette…
Au cours des prochaines semaines, je partagerai quelques plats qui défendent les ingrédients d'hiver, vous aidant à surmonter les défis de la saisonnalité. Certains que je sers dans mon restaurant de Brixton, Salon - nommé parce que notre petit local était autrefois un coiffeur de marché - et d'autres que j'ai créés spécialement. La nourriture de la maison et celle du restaurant ne doivent pas nécessairement être à des kilomètres l'une de l'autre.
Nous allons littéralement commencer par le bas et porter notre attention sur les légumes-racines. Leur saveur profonde, concentrée et lentement acquise en fait un élément constitutif de nombreux plats d'hiver dans ma cuisine. J'aime le côté terreux, la minéralité et la complexité aromatique de racines telles que le céleri-rave, le panais et le topinambour, mais c'est souvent leur douceur que j'ai le plus envie d'exploiter. La cuisson relativement douce de chacune des recettes suivantes adoucit toute amertume induite par le climat froid et met en valeur leurs saveurs de noisette, presque de caramel.
Ce sont des ingrédients à célébrer; ils sont fiables, économiques et incroyablement polyvalents. Les recettes ici en font une pièce maîtresse, plutôt que leurs incarnations plus familières en tant qu'accompagnements, en regardant sous leur apparence quelque peu étrange afin que vous puissiez découvrir leurs nombreuses possibilités.
Cela remplace l'amidon neutre du riz par la minéralité du céleri-rave, qui peut prendre une consistance semblable à celle du riz sans perdre le goût d'un risotto traditionnel. Une touche de lait d'amande complète les saveurs et ajoute une finition soyeuse au plat.
Pour 4 personnes
2 échalotes bananes
2 branches de céleri
1 poireau
4 gousses d'ail
10 brins de thym frais, feuilles uniquement
Un filet d'huile de colza
/>50g de beurre
½ cuillère à café de sel
1 céleri-rave
½ verre de vermouth blanc
Quelques grains de noix de muscade
500ml de bouillon de légumes chaud
250ml d'amande non sucrée de lait
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Une poignée d'amandes grillées, avec la peau
100 g de Berkswell ou fromage de brebis doux, râpé
Une poignée de persil ou de cerfeuil, haché
1 Réaliser la base de risotto en hachant finement les échalotes, le céleri, le poireau, l'ail et le thym. Faire suer dans une casserole à fond épais à feu moyen avec l'huile, le beurre et le sel, en remuant continuellement pour que tout cuise uniformément et que rien ne colore ou ne colle.
2 Pendant ce temps, épluchez le céleri-rave et coupez-le en six. Mélangez dans un robot culinaire ou râpez pour obtenir des morceaux rugueux, gros et ressemblant à du riz. Ajoutez-le à la poêle avec la base de risotto, ainsi que le vermouth et la muscade. Remuer pour combiner, puis faire suer le céleri-rave pour qu'il commence à ramollir. Ajouter le bouillon de légumes une louche à la fois en remuant au fur et à mesure. Ajouter le lait d'amande. Poursuivre la cuisson, le liquide a donc été absorbé.
3 Incorporer la crème fraîche, les amandes grillées et la moitié du fromage râpé, puis vérifier l'assaisonnement. Incorporer les herbes et servir dans des bols chauds avec plus de fromage saupoudré sur le dessus.
La torréfaction ajoute une merveilleuse touche salée à la douceur caramélisée des artichauts. Cela ne pourrait être amélioré qu'avec quelques tranches de fromage bleu acidulé ou des gouttes de caillé de chèvre.
Pour 4 personnes
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
6 brins de thym, feuilles seulement
50g de sucre muscavado
50ml de vinaigre de vin rouge
Sel de mer
16-20 topinambours lavés mais non pelés
Huile d'olive
Le zeste d'un citron
Une poignée de persil plat ciselé
Une poignée de potiron, tournesol, nigelle (oignon noir) graines et graines de lin
Une botte de cresson
Pour l'habillage
3 cc de moutarde de Dijon
1 cc de miel
100 ml d'huile de colza
50 ml d'huile d'olive
Un trait de vinaigre de cidre
1 Pour faire la vinaigrette, mélangez la moutarde et le miel dans un bol. Fouetter l'huile de colza puis l'huile d'olive petit à petit pour émulsionner et épaissir. Ajouter du vinaigre de cidre au goût.
2 Coupez l'oignon en deux, puis coupez-le en demi-anneaux. Emincer l'ail et hacher le thym. Mettre le tout dans une casserole à fond épais avec le sucre, le vinaigre de vin et une pincée de sel. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble commence à devenir collant et caramélisé. Mettez de côté.
3 Coupez les topinambours dans le sens de la longueur en deux ou en quatre selon leur taille et faites-les rôtir à four chaud avec un filet d'huile et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils ramollissent et colorent les coins :environ 15-18 minutes. Retirer du four et râper dessus le zeste de citron. Mélanger avec le persil.
4 Faites griller les graines dans un plat à rôtir à sec dans un four chaud pendant environ 6 minutes, en secouant une ou deux fois pendant la cuisson.
5 Mélanger les oignons, les topinambours et les graines avec quelques cuillerées de vinaigrette. Pliez délicatement les feuilles de cresson en prenant soin de ne pas trop mélanger car cela abîmerait les feuilles. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
La saveur du panais semble presque faite pour infuser dans le lait et la crème.
Pour 4 personnes
250g de crème fraîche épaisse
750g de lait entier
250g de panais pelés et émincés
6 jaunes d'œufs
300g de sucre
1 Mélangez la crème et le lait, ajoutez les panais et faites chauffer jusqu'à frémissement. Laisser refroidir afin que la saveur de panais puisse infuser pendant au moins une heure, voire une nuit. Retirer les panais.
2 Fouetter ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Réchauffez la crème à frémissement, puis versez-la sur les œufs en fouettant tout le temps pour qu'ils ne caillent pas. Reversez le tout dans la casserole et continuez à chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Refroidir rapidement - idéalement en plaçant sur un bain de glace - puis placer au réfrigérateur pour refroidir pendant la nuit. Le lendemain, turbinez en sorbetière ou congelez dans un récipient en remuant toutes les 30 minutes pendant les 3 premières heures pour casser les cristaux de glace.
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