Les gnocchis - ou boulettes de pommes de terre - sont de tendres morceaux de délice et le récipient idéal pour la sauce tomate, le ragoût de porc, les palourdes, le beurre de sauge et une généreuse neige de pecorino
Je serai toujours reconnaissant à la personne qui a décrit Testaccio - la partie de Rome que j'appelle chez moi - comme ayant la forme d'un gros morceau de fromage. C'est vrai, avec un côté du coin fourni par la ligne droite via Marmorata, l'autre par l'ancien mur de la ville, le Tibre fournissant la courbe profonde entre les deux. Le fromage devrait être du pecorino romano, le fromage blanc crémeux et piquant au lait de brebis tant apprécié dans cette ville.
J'habitais d'abord au cœur du coin, à côté de l'ancien marché, puis du côté fortement coupé, et maintenant j'habite dans une rue parallèle à l'enceinte de la ville et à proximité de l'ancien abattoir. Dans chacun des trois appartements, j'ai été, plus ou moins, au-dessus d'une trattoria familiale - il y en a des dizaines dans ce quartier - qui ressemblent toutes à des extensions de maisons, qui servent toutes de la nourriture traditionnelle.
C'est une cuisine extrêmement traditionnelle. Les antipasti frits et la bruschetta; le minestre épais et les pâtes romaines classiques ; les plats de viande et d'abats parfumés au romarin qui sont nés dans ce quartier des abattoirs; les légumes dont Rome est si fière à juste titre, les enchevêtrements de chicorée amère, la puntarelle croustillante , artichauts braisés, courgettes comme des pièces de monnaie cannelées cuites jusqu'à ce qu'elles soient molles à la mode.
De nombreuses trattorias proposent également des plats du jour, souvent selon un calendrier de recettes hebdomadaire informel et non scientifique qui a évolué au fil des siècles, basé en partie sur des règles religieuses - manger du poisson les jours de vaches maigres, par exemple. Le vendredi est le jour des pâtes et des pois chiches ou de la morue salée, le samedi des tripes à la romaine à la menthe et au pecorino, le dimanche des fettuccine aux foies de volaille puis de l'agneau rôti, le lundi du riz et des endives au bouillon, le mardi des pâtes et des haricots, le mercredi des selon vos envies, et le jeudi pour les gnocchis.
Giovedì Gnocchi (Gnocchi jeudi):musique aux oreilles de beaucoup de Romains, mon petit Romain de quatre ans au moins (qui secoue aussi ses doigts pincés à ma prononciation). C'est maintenant aussi ma tradition. Si l'envie nous prend d'aller manger des gnocchis, nous traversons la piazza jusqu'à Piatto Romano, un endroit sobre mais confortable qui sert une bonne cuisine savoureuse sans chichi. Nous y allons souvent, savons quoi commander, et la familiarité et le confort nous rendent aveugles aux imperfections. Un jeudi à cette période de l'année, nous sommes figés dans nos habitudes :deux artichauts, un poêlé, un braisé, puis deux assiettes de gnocchis avec ce qui est proposé :sauce tomate, ragoût de côtes de porc, la sauce du ragoût de queue de bœuf, et s'ils sont au menu, palourdes.
Les gnocchi, signifiant « petits nœuds », sont de petites boulettes et peuvent être composés de chapelure, de ricotta, de légumes, de farine de riz, de châtaignes, de semoule, ou dans ce cas pour les gnocchi du jeudi, de pomme de terre. Pour chaque 300 g de pommes de terre, vous voulez jusqu'à 150 g de farine ordinaire, que vous ajoutez progressivement, en pétrissant et en pressant jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et consistante, agréable à manipuler. La pratique est le meilleur conseil que j'ai reçu. Certains, notamment pour moi la géniale Oretta Zanini de Vita, proposent d'ajouter un œuf, voire deux, ce qui donne des gnocchis plus corsés, ce qui est rassurant pour quelqu'un comme moi qui en a vu quelques-uns se désagréger dans la poêle.
Les gnocchis sans œufs, cependant, sont sans aucun doute plus tendres :de petits oreillers de pommes de terre qui rebondissent légèrement dans la bouche. J'ai ajouté un œuf pendant des années, jusqu'à ce que je trouve enfin le courage de m'en passer. Les gnocchis sans œufs ont besoin d'une ébullition régulière, sans agitation, et d'être retirés de la casserole au moment où ils remontent à la surface. Quant à la cuisson des pommes de terre, certaines personnes les font cuire. Je trouve que les faire bouillir entiers puis les sécher dans une poêle chaude avant de les peler est un régal. Si vous vous avérez être un fan de gnocchi, vous voudrez peut-être investir dans un presse-purée.
Quoi utiliser comme sauce? Une simple tomate peut-être, peut-être renforcée avec de la pancetta et du pecorino pour une sorte d'amatriciana. Le beurre et la sauge sont une alternative simple mais luxueuse :faites fondre 50 g de beurre puis laissez-y grésiller quelques feuilles de sauge. Le gorgonzola d'Anna del Conte fondu dans de la crème avec de la sauge et beaucoup de poivre noir est un régal, tout comme les palourdes car vous les serviriez avec des spaghettis alle vongole, c'est-à-dire cuits dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive extra vierge et du persil haché. Toutes les options de gnocchis sont excellentes n'importe quel jour de la semaine, mais surtout le jeudi.
À Rome, le plat de pâtes s'appelle le primo et est modeste, car quelque chose d'autre vient après, donc ce montant sert 4. Nous avons souvent cela seul, auquel cas il sert généreusement deux adultes et un enfant. Si vous doublez, faites cuire en deux, voire trois fois.
Pour 4 personnes en entrée
600 g de pommes de terre farineuses (par exemple, Russet)
sel
300 g de farine ordinaire (vous n'aurez probablement pas besoin de tout cela)
1- 2 œufs (facultatif)
1 Frotter mais sans éplucher les pommes de terre, les faire bouillir entières dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, puis remettez la casserole vide à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit sèche, ajoutez les pommes de terre et laissez-les sécher un instant également. Une fois que les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les, puis passez-les dans un presse-purée dans un bol ou écrasez-les à la fourchette. Vous pouvez également le faire avec l'accessoire râpe d'un robot culinaire. Si vous allez ajouter un œuf, faites-le maintenant et mélangez bien.
2 Versez le mélange sur un plan de travail fariné, farinez la pomme de terre et travaillez-la. Continuez à ajouter de la farine et à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux mains. La quantité de farine variera; la chose la plus importante est la sensation de la pâte.
3 Saupoudrez le plan de travail de farine, retirez un morceau de la taille d'un œuf, roulez-le en une corde de 2 cm d'épaisseur, puis coupez la corde en morceaux de 1 cm. À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez faire les rainures distinctives avec une planche à gnocchis ou en pressant doucement les gnocchis sur une râpe à fromage ou le dos d'une fourchette. Déposez les gnocchis sur un torchon propre.
4 Porter à ébullition une grande casserole d'eau, saler, remuer, puis ramasser le torchon pour y déposer délicatement tous les gnocchis d'un coup. Une fois qu'ils remontent à la surface, retirez-les avec une écumoire. Ayez une assiette de service chaude et la sauce prête, donc quand les gnocchis sont cuits, vous les mettez directement sur l'assiette, nappez de sauce et servez.
