Le chef renommé apporte la chaleur portugaise à votre table alors que l'hiver montre enfin les dents
Le gel a commencé à mordre – il est temps de se retirer à l'intérieur, de se tourner vers la nourriture pour se réchauffer et se réconforter. Traverser l'hiver sera beaucoup plus facile si vous vous régalez de plats comme ce canard délicieusement collant, ou si vous injectez du soleil dans des aliments simples aux condiments portugais, comme la coriandre piso - c'est super savoureux, facile à préparer et une façon polyvalente de relever toutes sortes de plats, du chou-fleur rôti, du poulet grillé et du poisson poêlé au steak ou aux côtelettes d'agneau.
C'est une excellente assiette à partager - le genre de plat que vous auriez au Portugal dans le cadre d'un déjeuner. Essayez d'obtenir chouriço portugais, mais si vous ne trouvez que l'espagnol, prenez le type non épicé.
(Pour 2 personnes )
5 œufs fermiers
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (plus un supplément pour arroser)
100 g de chouriço sucré, coupé en petits dés
4 jeunes pommes de terre (les rattes sont bonnes), bouillies, pelées et hachées
120 g de chair de crabe cueillie, idéalement 100 g de chair blanche et 20 g de chair brune
1 petit bouquet de persil finement haché
Zeste de 1 citron
Sel de Maldon au goût
Poivre noir fraîchement moulu
Pain grillé (facultatif)
Assaisonner et bien fouetter les œufs. Dans une grande sauteuse antiadhésive, faire chauffer l'huile, ajouter le chouriço et le faire revenir jusqu'à ce que le gras commence à sortir. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Ajouter les œufs battus, puis le crabe, tout en continuant de plier et de tourner vigoureusement le mélange pendant 20 secondes, avant de retirer du feu. Continuez à remuer et le mélange continuera à cuire lentement - ne laissez pas les œufs durcir, ils doivent être humides mais avec du caillé à travers.
Servir avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre, persil, zeste de citron et pain grillé chaud.
Ce plat est inspiré d'une vinha d'alhos classique de l'Alentejo. Nous utilisons généralement une coupe de porc grasse, mais le canard a une délicieuse viande riche avec une belle graisse qui l'entoure, et il fonctionne à merveille avec cette sauce concentrée.
(Pour 4 )
Pour la sauce vinha d'alhos :
4-5 cuillères à soupe de lardo (ou graisse de porc), haché
6 cuillères à soupe de beurre non salé
12 gousses d'ail, pelées, dégermées et tranchées finement
3 oignons blancs, tranchés finement
1 tête de fenouil, tranchée finement
3 échalotes, tranchées finement
7 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
Sel de Maldon
Poivre blanc
100 ml de bon vinaigre de vin rouge ou de porto
350 ml de vin rouge
Jus d'1 orange
Le zeste haché de 1 citron et 1 orange
Demi-bouquet de persil haché
Cuire ensemble la graisse de porc et le beurre à feu vif. Une fois que la graisse commence à croustiller, ajouter l'ail en remuant fréquemment pour s'assurer qu'il ne brûle pas. Ajouter l'oignon, le fenouil, les échalotes, les feuilles de laurier et la cannelle, réduire à feu moyen. Remuez très bien en veillant à ce que cela ne colle pas. Assaisonner de sel et de poivre blanc.
Déglacer avec le vinaigre, ajouter le vin rouge, baisser à feu doux et laisser mijoter 30 minutes. Ajoutez le jus d'orange et le persil haché et décorez avec le zeste avant de servir.
4 cuisses de canard
Sel
Poivre blanc
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillères à soupe de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 bâtons de cannelle, cassés en morceaux
Le zeste d'1 orange
4-5 feuilles de laurier
Placer les cuisses de canard avec tous les autres ingrédients dans un récipient hermétique et laisser mariner toute la nuit. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, égouttez la marinade et séchez les cuisses.
Dans une poêle antiadhésive, saisir les cuisses de canard à feu vif, côté peau vers le bas, en veillant à obtenir une petite caramélisation sur la peau. Transférez-les dans un plat de cuisson et faites-les rôtir au four à 160 ° C / 315 ° F pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres à l'intérieur. Si la peau n'est pas assez croustillante après cuisson, faites-les griller quelques secondes à feu vif. Servir avec la vinha d'alhos , généralement avec du pain grillé et quelques tranches d'orange.
Faire rôtir le légume le transforme en quelque chose d'étonnamment riche et juteux.
(pour 4 personnes)
1 tête de chou-fleur, coupée en quartiers
250 ml d'huile de pépins de raisin
Sel de Maldon
250 g de gousses d'ail, pelées et dégermées
1 gros bouquet de coriandre, tiges et feuilles séparées et finement hachées
1 ½ citrons (jus et zeste)
Pincez du poivre de Cayenne
Poivre blanc fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 tranche de pain de campagne frite à l'huile d'olive et râpée en chapelure
Saisir les quartiers de chou-fleur de tous les côtés dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile de pépins de raisin. Bien assaisonner et cuire au four à 160 C/315 F pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur.
Mettez l'ail, l'huile de pépins de raisin restante et le sel dans une casserole profonde avec un couvercle. Cuire à feu doux pendant 35 minutes jusqu'à ce que l'ail soit complètement tendre (vérifier qu'il ne brûle pas).
Retirez l'ail et réservez l'huile pour une utilisation future. Les clous de girofle doivent être suffisamment mous pour être réduits en purée. Saler au goût, puis les tiges de coriandre et le jus d'un citron, et mélanger. Réassaisonner au goût et réserver.
Pour le piso , mélanger les feuilles de coriandre, le reste du jus et du zeste de citron, une pincée de poivre de Cayenne, le sel et le poivre blanc et l'huile d'olive. Il devrait avoir la consistance d'un pesto en vrac. S'il est encore assez sec, ajoutez un peu d'huile d'ail.
Répartir l'ail autour d'une assiette de service, placer le chou-fleur rôti dessus et arroser de piso. Saupoudrer de chapelure grillée, de sel et de poivre noir fraîchement moulu et garnir avec un peu plus de coriandre.
