Profitez au maximum de la courte saison des oranges de Séville en produisant des pots de marmelade d'ambre puis en les transformant en un petit-déjeuner décadent, une salade piquante, un ragoût riche et une magnifique glace
À cette période de l'année, les choses sont sujettes à un marasme post-festif. La ferme de Riverford ne fait pas exception :il y a quelques éclairs de glamour parmi les racines d'hiver, le premier des brocolis violets à germer, par exemple, mais le soulagement fin janvier et début février est offert par la saison éphémère des oranges de Séville. Profitez au maximum de sa courte durée et cuisinez un lot héroïque de marmelade pour vous accompagner tout au long de l'année. La fumée parfumée du processus suffit à elle seule à sortir quelqu'un du plus profond des trous d'hibernation. La recette de base ci-dessous devrait faire assez pour essayer les plats sucrés et salés suivants, couvrir beaucoup plus de petits-déjeuners et produire quelques bocaux restants à donner à la famille et aux amis ...
Donne 10 pots
1,5 kg d'oranges de Séville
2 citrons
2 kg de sucre semoule
1 Pelez les fruits, avec autant de moelle que possible. Couper la peau en lanières de 3 mm et mettre dans une grande casserole.
2 Tapisser un grand bol de mousseline. Couper les oranges et les citrons en deux. Pressez le jus au-dessus du bol, en laissant tomber les fruits restants dans la mousseline. Pressez le jus restant dans le bol. Attachez la mousseline avec de la ficelle pour former un sac pour les fruits.
3 Mettez le sac dans la casserole avec la peau. Ajouter le jus pressé et 2,5 litres d'eau. Chauffer jusqu'à ébullition, puis laisser mijoter pendant 2 heures, jusqu'à ce que la peau soit tendre. Mettez une soucoupe au réfrigérateur pour refroidir.
4 Retirez le sac et pressez le jus dans la casserole (le plus simple est de mettre le sac dans une passoire et de le presser avec une cuillère). Mesurez le contenu de la casserole, y compris la peau, dans une carafe. Remettre dans la casserole et ajouter 450 g de sucre pour 500 ml de liquide. Chauffez doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et faites bouillir rapidement pendant 15 minutes.
5 Testez si la marmelade a atteint le point de prise :mettez-en un peu sur une soucoupe froide et poussez doucement avec le dos d'une cuillère. S'il se froisse, le point de prise a été atteint. Si ce n'est pas le cas, faites bouillir et retestez toutes les 10 minutes. Éteignez le feu dès qu'il atteint le point de réglage.
6 Écumez toute écume de la surface. Laisser reposer 15 minutes. Cuillère ou versez dans des bocaux stérilisés. Si vous utilisez des couvercles à vis, mettez-les pendant que la marmelade est encore chaude et retournez-les pendant 5 minutes pour stériliser les couvercles.
La plupart de ce plat peut être préparé un jour à l'avance, ce qui en fait un simple travail de construction aux yeux troubles pendant que la bouilloire bout.
Fait 4
Pour la frangipane
90g de beurre coupé en dés et réfrigéré
90g de sucre
1 œuf battu
1 cuillère à soupe de farine de riz
90g d'amandes en poudre
Essence de vanille
1 à soupe de rhum brun
Pour le sirop d'orange
30 ml d'eau
30 g de sucre
Jus et zeste d'½ orange, de préférence sanguine
1 cuillère à soupe de rhum brun
4 tranches épaisses de brioche
4 cuillères à soupe bombées de marmelade
80 g d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de sucre glace
¼ cuillère à café de cannelle
1 Battre le beurre et le sucre au robot culinaire jusqu'à consistance légère et crémeuse. Ajouter l'œuf un peu à la fois jusqu'à ce qu'il soit combiné. Ajouter la farine de riz, la vanille et les amandes. Blitz jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter le rhum et fouetter 5 secondes. Mettre au réfrigérateur pour figer.
2 Dans une petite casserole, chauffer l'eau, le sucre, le jus et le zeste jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et ajouter le rhum. Laisser refroidir.
3 Faites griller la brioche des deux côtés.
4 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Déposez la brioche sur une plaque à pâtisserie et badigeonnez-la de sirop.
5 Étaler chaque tranche avec 1 cuillère à soupe bombée de marmelade uniformément jusqu'aux bords. Répartir la frangipane dessus. Saupoudrer d'amandes. Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien coloré.
6 Laisser refroidir un peu puis saupoudrer d'un mélange de sucre glace et de cannelle.
Le riz va s'imprégner de toutes les saveurs du bouillon et du chorizo, et le canard va cuire doucement dans la chaleur torride de la poêle. La marmelade ajoute une douceur amère qui aide à réduire le gras du canard, une astuce courante illustrée par le très décrié canard à l'orange .
Pour 2
2 cuisses de canard
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère
1 gros oignon coupé en petits dés
1 branche de céleri coupée en petits dés
1 cuisson chorizo, 100g environ
3 tomates grossièrement hachées
2 gousses d'ail finement tranchées
1 branche de thym, feuilles seulement
Une pincée de safran
1 feuille de laurier
Une pincée de poivre de Cayenne
150 g de riz calasparra
125 ml de sherry fino
2 càs de marmelade
30 g d'olives noires
500 ml de bouillon de poulet ou de canard chaud
Une poignée de persil plat haché grossièrement
1 Inciser légèrement le gras des cuisses de canard. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez une casserole sur feu moyen et faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère. Faire frire le canard jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Retirez et gardez de côté.
2 Ajouter les oignons et le céleri dans la poêle et les faire revenir dans la graisse de canard à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 Pelez le chorizo et coupez-le en morceaux de 1 cm. Faire revenir dans la poêle pendant 2-3 minutes. Ajouter les tomates, l'ail, le thym, le safran, le laurier et le poivre de Cayenne. Cuire encore 2 minutes avant d'ajouter le riz. Tourner le tout délicatement pour mélanger. Ajouter le xérès et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé.
4 Incorporer délicatement la marmelade et les olives. Verser le bouillon chaud et porter à ébullition. Enfoncez le canard dans le riz, côté peau vers le haut. Mettez le couvercle et faites cuire au four jusqu'à ce que le riz et le canard soient tendres - environ 40 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et décorez de persil.
L'orange amère fait des merveilles avec la betterave terreuse et les noisettes au beurre. La vinaigrette peut être préparée dans un mélangeur, mais vous perdrez la texture et la surprise d'un déchiquetage amer à la fourchette occasionnelle.
Pour 4 personnes
500g de betteraves crues taille balle de golf
1 anis étoilé
1 feuille de laurier
60g de noisettes grillées et pelées
1 échalote
200g de ricotta
150g de feuilles de salade mixte
Pour l'habillage
1 cuillère à soupe de marmelade
1 cuillère à café de moutarde de dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Faire sauter les betteraves dans une casserole d'eau salée avec la badiane et le laurier. Porter à ébullition et cuire environ 40 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et refroidir. Retirez les peaux et coupez en tranches généreuses.
2 Hacher les noisettes grillées en gros morceaux et mélanger avec un peu d'huile et assaisonner avec une bonne pincée de sel.
3 Pelez l'échalote. Coupez-le finement en rondelles. Émiettez grossièrement la ricotta.
4 Pour faire la vinaigrette, mettez la marmelade, la moutarde et le vinaigre dans un pot à confiture et secouez-le. Ajouter l'huile et une pincée de sel; agiter à nouveau jusqu'à ce que tout soit mélangé.
5 Mettez les feuilles de salade et les betteraves dans un bol, ajoutez la vinaigrette et mélangez. Débarrasser dans une grande assiette de service et parsemer de ricotta, d'échalotes et de noisettes.
Inspirée de la glace au pain brun des années 70, il s'agit d'une glace sandwich à la marmelade, mise dans un moule à pain et servie dans une tranche de porte. J'ai utilisé ici une recette de parfait surgelé pour éviter d'avoir recours à une sorbetière. Il donne une texture semi-freddo plus douce, alors servez-le rapidement. Délicieux avec des copeaux de chocolat noir.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les croûtons
2 tranches épaisses de pain de la veille de qualité
50g de beurre salé
45g de sucre semoule non raffiné
Pour le parfait
2 blancs d'œufs
350 ml de crème fraîche
5 jaunes d'œufs
25 ml de liqueur d'orange
90 g de sucre semoule non raffiné
75 ml d'eau
250 g de marmelade
/>Copeaux de chocolat noir, pour servir
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Coupez les croûtes du pain et déchirez-les en morceaux rugueux de 2 cm.
2 Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter le sucre et le pain, et bien tourner pour bien enrober.
3 Transférer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 12 à 15 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer et laisser refroidir.
4 Tapisser un moule à cake standard d'une double couche de film alimentaire en laissant un généreux surplomb. Mettez-le au congélateur. Préparez trois bols :placez les blancs d'œufs dans l'un, la crème dans le deuxième et les jaunes d'œufs et la liqueur d'orange dans le troisième.
5 Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et chauffez jusqu'à ce qu'elle atteigne 120°C – environ 5-6 minutes à feu moyen si vous n'avez pas de thermomètre à sucre; s'il s'assombrit, vous êtes allé trop loin. Pendant que le sucre chauffe, fouetter les jaunes d'œufs et la liqueur à pleine vitesse avec un batteur électrique à main jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume.
6 Ajouter le sucre petit à petit aux jaunes d'œufs en fouettant à pleine vitesse. Ils doivent cuire et épaissir sensiblement, pas se brouiller. Fouetter pendant 2-3 minutes de plus pour aider à refroidir et épaissir le mélange.
7 Lavez et séchez les fouets. Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Incorporer délicatement le mélange jaune d'œuf dans la crème à l'aide d'une grande cuillère en métal jusqu'à ce qu'il soit presque mélangé. Ajouter la moitié des blancs d'œufs en pliant délicatement jusqu'à ce que le mélange se détende. Ajouter la marmelade, les croûtons et les blancs d'œufs restants. Pliez ensemble jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
8 Gratter le mélange dans le moule et égaliser avec le dos d'une cuillère. Pliez délicatement le film alimentaire et congelez toute la nuit.
