Au plus fort de l'hiver, les produits frais éclatent de couleur :oranges sanguines, radchios mouchetés et rhubarbe forcée rose… C'est le moment idéal pour transformer ces tiges juteuses et tendres en garnitures acidulées pour tartes et pâtisseries
Je n'ai pas grandi avec la rhubarbe et j'ai toujours pensé que ça allait. Lorsque j'ai déménagé de la Californie à Londres il y a 10 ans, la rhubarbe était partout :dans les fous, aux côtés des crèmes anglaises, cuite dans les tartes et pressée dans les jus. La belle rhubarbe forcée du Yorkshire semblait être une véritable source de fierté ici en Angleterre. En effet, cette variété haute, mince et tendre avait un goût différent des tiges lourdes et fibreuses avec lesquelles j'avais essayé de cuisiner un été dans le Wyoming, alors que la seule chose à faire était d'y ajouter des fraises et de les faire cuire dans une tarte. C'était bien aussi, mais la rhubarbe a une saveur végétale pointue qu'il faut laisser briller d'elle-même.
La rhubarbe forcée est officiellement arrivée sur le marché et comme le prix baisse un peu, impossible de résister. C'est fascinant de voir comment cette période de l'année apporte de la rhubarbe forcée d'un rouge rosé profond, des oranges sanguines moro et tarocco brillamment mouchetées ou profondément saturées, du radicchio rose, rouge et à taches de rousseur… Dans les moments les plus sombres, nos fruits et légumes éclatent de couleur et nous supplient de les utiliser .
Tout peut entrer dans un chausson, mais les garnitures pour tartes sont mes préférées. J'utilise ici l'orange et la vanille comme exhausteurs de goût. Parce que la rhubarbe dégage beaucoup de liquide lors de la cuisson, vous devez d'abord la rôtir et la rendre agréable et la réduire avant de la mettre dans ces pâtisseries délicates. La farine de blé entier fait une pâtisserie savoureuse et j'ai mélangé un peu de farine ordinaire pour la force et la structure.
Donne 8
Pour le remplissage
500g de rhubarbe
100g de sucre semoule
Zeste et jus d'1 orange ou orange sanguine
1 gousse de vanille
Pour la pâtisserie
80 g de farine complète
180 g de farine
3 càs de sucre semoule doré
225 g de beurre doux froid coupé en cubes de 1 cm
3-4 càs d'eau glacée
/>Dorure aux œufs (1 œuf et 1 cuillère à soupe de lait)
Sucre Demerara
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Disposez la rhubarbe dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre semoule, de jus et de zeste d'orange et ajoutez une gousse de vanille. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 15 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et rôtir encore 15 minutes. Laisser refroidir complètement.
2 Pendant ce temps, préparez la pâte. Ajouter la farine complète, la farine ordinaire, le sucre semoule doré et le beurre dans le bol d'un robot culinaire. Mélangez jusqu'à ce que le mélange ressemble à une farine grossière. Mélanger avec 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce qu'il se rassemble. Ajouter une dernière cuillère à soupe au mélange s'il est trop friable pour former une boule. Déposer la pâte sur un plan légèrement fariné et la mettre en boule, puis l'aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 45 minutes à 1 heure au réfrigérateur.
3 Une fois la pâte reposée, étalez-la en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur. Vous voulez obtenir 8 carrés individuels, alors coupez-le sur la longueur, puis faites trois autres coupes de haut en bas, ce qui vous donne 8 carrés. Déposer la rhubarbe refroidie sur une moitié de chacun des carrés de pâte, puis replier l'autre moitié et utiliser un folk pour sertir les bords ensemble. Transférer délicatement sur une plaque à pâtisserie. Utilisez des ciseaux pour couper un petit morceau dans chaque tarte à la main, puis badigeonnez de dorure à l'œuf et saupoudrez de sucre demerara.
4 Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite en dessous.
Cette recette est simple et pâtissière, avec de la cardamome et du gingembre – des épices réchauffantes qui conviennent à la saison. La saveur vive est parfaite après les viandes mijotées ou les soupes de légumes.
Pour 4 à 6 personnes
70 g de farine
¼ cuillère à café de levure
¼ cuillère à café de sel
100 g de beurre
200 g de sucre
1 jaune d'œuf
1¼ cuillère à café d'extrait de vanille
800 g de rhubarbe coupée en bâtonnets de 3 cm x 1 cm
1 càs de maïzena
Le zeste d'1 orange
2 càc de gingembre râpé
1 càc de cardamome moulue
Crème double , servir
1 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Beurrez un plat allant au four d'environ 20 cm de diamètre.
2 Dans un petit bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
3 Dans le bol d'un batteur électrique, battre le beurre et 100 g de sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Battre le jaune d'oeuf et l'extrait de vanille. Ajouter le mélange de farine et rassembler en une pâte. Refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4 Dans un grand bol, mélanger la rhubarbe dans la maïzena. Ajouter les 100 g de sucre restants, le zeste d'orange, le gingembre et la cardamome. Transférer les fruits enrobés dans le plat de cuisson préparé. Cassez la pâte en morceaux et déposez-la sur les fruits en laissant quelques trous. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les fruits bouillonnent et que la garniture de cordonnier soit dorée.
5 Servir chaud avec de la crème fraîche fraîche.
