Ce doivent être les jardins de Versailles au printemps, lorsque la nature est la plus généreuse et offre une abondance de légumes verts et blancs
Je suis allé à Versailles pour la première fois vers l'âge de 18 ans , au milieu des années 1970. À cet âge-là, on ne comprend pas trop ce qu'il faut pour créer un lieu aussi extraordinaire que ça. Pourtant, cela a dû me faire une impression durable car maintenant, 40 ans plus tard, j'ai été invité à ouvrir un café dans l'aile gauche. Tout sera comme avant, les parquets et les boiseries sont fidèlement et minutieusement restaurés, fidèle reproduction de l'excellence de l'époque. Pour le menu, nous travaillons avec la responsable de la restauration - elle a beaucoup à dire - et il reste encore beaucoup à faire.
C'est ici que je prendrais mon dernier repas. La dernière fois que j'y étais, j'ai découvert une fromagerie qui faisait partie de la ferme de la reine et qui vient d'être restaurée. C'est exquis :une petite pièce, toute simple, mais c'est Versailles, donc c'est une simplicité bien particulière ! Il y a une table en marbre, de petites fontaines en marbre qui apportaient de l'eau et de la fraîcheur dans la pièce, et une vue sur le lac – j'ai vu un groupe d'oisons apprendre à voler. C'est très isolé; un lieu de rêve, serein et sobre. Une juste opulence.
Je suis né dans une ferme, il y aurait donc une belle symétrie à en finir . La ferme de Versailles, c'est environ 1 000 hectares de terres merveilleusement fécondes. Il a été laissé en jachère, et préservé pendant des siècles. Les saveurs, les couleurs qu'on y obtient sont extraordinaires :une gamme de verts parfaits.
Je voudrais que ce soit à la fin du printemps/au début de l'été, lorsque la nature est la plus généreuse . Je ne voudrais que des légumes :une rafale de légumes verts et blancs, des radis, des navets, des petits pois, des fèves. Le summum du luxe est un petit pois fleuri, car c'est quelque chose qui ne peut pas voyager et ne vit que quelques heures. On serait dans le jardin, donc on pourrait les goûter. Les premiers haricots verts avec leurs fleurs aussi; c'est un tel privilège de pouvoir goûter à cette beauté éphémère. Une jeune laitue verte, au jus encore blanc, est quelque chose de magnifique, cuite ou fraîche. S'il est cuit, il doit être juste :la bonne température, le bon assaisonnement.
La température de ce que vous mangez doit toujours être naturelle . Cela ne sert à rien de manger quelque chose de cuit trop chaud ou de cru trop froid. Courgettes crues avec leurs fleurs, à la croque au sel , à la fleur de sel de Noirmoutier, encore humide, pas celle séchée des supermarchés.
Pour boire, je voudrais un Condrieu de Château-Grillet – c'est séduisant, parfaitement précis, délicieux et d'une belle couleur. J'aime me laisser séduire par un vin.
Et je voudrais le réglage de table le plus simple . La table de marbre de la fromagerie a beaucoup vu; il n'est pas porté, mais il est recouvert d'une patine séculaire - pas quelque chose que vous voudriez habiller. J'aurais des chants d'oiseaux et d'autres sons naturels :la fenêtre serait ouverte. La pièce serait éclairée par le soleil de fin de matinée. Il aurait plu la nuit précédente, donc le paysage serait encore luisant - une nature qui a absolument tout ce dont elle a besoin, un de ces moments parfaits que l'on a parfois au printemps.
